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yuika 
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寵壞你!燒肉店推出頂級燒肉 陪你賞月過中秋節 --閱讀人次 : 370

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

約克頂級燒肉 和牛刺身入口即化

台灣老饕有被寵壞趨勢,約克頂級燒肉擁有全台獨家澳洲黑毛和牛,肉質等級相當於日本純和牛A4。在東京擁有3家燒肉店的日籍顧問馬智遠坐鎮,對和牛瞭若指掌,會替熟客切上一盤和牛刺身與蔥花和牛,體驗何謂入口即化的神奇境界,後韻帶有淡淡奶香味,比生魚片更好吃,驚豔指數百分百。跟著馬智遠進廚房,空運冷藏來台的和牛,得先敲打馬殺雞一番,讓牛肉纖維徹底舒展。接著修邊、去筋膜,再放回冰箱冷藏約15~20分鐘,經過醒肉手續的和牛呈現嫩粉紅色,雪花、大理石紋油花均勻分布。



醬汁賦予靈魂 配菜都有道理

與澳洲牧場獨家合作,每月只提供台灣10頭牛,馬智遠一臉淡定說:「肉有錢就拿得到,不稀奇,醬汁才是賦予燒肉靈魂的重點。」他強調,日本人吃燒肉,搭配醬汁、泡菜其實都含有養生健康原理。以泡菜為例,日本泡菜加糖是為了發酵功能,乳酸菌可潤胃潤腸。洋蔥南瓜等蔬菜盤可以幫助消化,每道配菜都有其道理存在。此外,醬汁共有水果調製的沾醬、密醬與醋味增、辣味增4種,考量生味增容易發霉,從日本進口味增後,再經後製成為熟味增,減少多餘水分使風味更加濃郁。辣味增口味媲美豆乳醬,香氣足。密醬則以紅白酒與清酒調成,酒精含量達70%。肉類塗上密醬燒烤後,酒精遇熱揮發,酵母可帶出肉的甜味,類似歐美燒烤加白蘭地烹調法。

涮燒擺動烤肉法 均勻受熱

值得一提的是,約克頂級燒肉採下吸排煙內崁式瓦斯爐,搭配涮燒擺動烤肉法,使厚薄不一的手工切肉都能夠均勻受熱。單面約停留6秒,油花較多的五花部位可翻面6至7回,肩肉部分的上選玫瑰則建議翻動4回。橫膈膜包上以檸檬、醋、洋蔥調味佐料做成的牛肉卷,搭配以蘋果醋、日本梅酒、蘋果汁與新鮮梅肉打成的東方雞尾酒冰沙,深受女性顧客喜愛。

燃Moe炭火燒肉 奢侈和牛配白飯

一口9+和牛燒肉搭配一口白飯,韓日混血的燃Moe炭火燒肉2006年開業至今,在台北東區已有3間店。香港食客偏好總店、二店塌塌米座位吸引日本客上門、台灣食客則傾向前往三店。空運冷藏澳洲黑毛和牛,平均每個餐期備有8種部位肉品選項,透過菜單或牛體部位顯示看板,讓客人一目了然。

牛肉可分為內臟系、油脂多、油脂少、臀肉4大派別,搭配薄切、厚切、角切與牛排等最適口狀態。醬汁包括烤肉醬、味增與加入韓國辣椒粉調味的辛味增。副店長陳文英指出,燃Moe強調現切肉,為保持牛肉原味,以抓醬汁取代醃漬,部分沾醬烤肉上桌前會先抓一下醬汁,使其附在肉體表面,醬汁遇上炭火燒烤,會產生特殊香氣。

燒烤桌邊服務 依肉質調時間

燃Moe提供桌邊服務,牛排類建議靜置1至2分鐘,單點式肉盤可依喜好搭配,例如喜愛牛肉風味濃厚者可挑選脖子部位翼板肉,肩小排與後腹肉油脂含量較豐,牛肋條則適合喜愛有咬感者。



另推薦罕見的橫膈膜,有口感較軟的外橫膈膜和量少咬勁足的內橫膈膜。正宗日本燒肉吃法喜愛先吃完一輪肉,再點內臟燒烤配啤酒,最後再以米飯、澱粉吃進飽足感。

Que餐廳 原木燒烤佐迷人河景

位在松山意舍酒店17樓的Que餐廳,主攻原木燒烤美食,斥資200萬元購入高檔牛排館必備西班牙beech oven烤爐,以荔枝木、龍眼木與相思木燒烤各類食材,瞬間高溫可達1200度完美鎖住肉汁。肉類料理軟嫩多汁,帶有迷人煙熏氣息。

最會玩火主廚 完美鎖住肉汁

光有百萬夢幻烤爐還不夠看,號稱最會「玩火」主廚賴楷互需以手感測溫控制火源大小。從原木生火至完全燃燒需耗時1.5至2小時,平均每月要燒掉2噸木材,光是烹調法成本就比瓦斯爐火高出2.5倍。

挑選食材方面,賴楷互秉持「天、地、人」初衷,牛肉多以美國安格斯黑牛種為主,極選和牛與精選肋眼是人氣料理。前者以切薄片形式燒烤,先以大火穿透肉質,表面帶有煙熏微焦感。再以慢火回溫,使味道更滲透,最後以猛火逼出油脂油泡;後者為Choice等級肋眼口感外脆內軟,可搭配芥末奶油醬。

豬肉則選用本土葛瑪蘭豬,厚切帶骨里肌適合燒烤,肉質透出淡淡嫩粉紅色,搭配特調非洲辣醬,辛辣重口味使肉質甜度更顯突出。法式料理出身的賴楷互十分注重醬汁,紐西蘭羔羊排取自小羔羊肋脊部位,與拌入醋調味的阿根廷酸辣醬十分合拍。

用餐形式採半自助式(Semi-Buffet),單點燒烤主食可任食6款沙拉與5種熱菜,可遠望山河交疊景致也是Que餐廳的賣點之一。挑高大片落地窗,白天、夜晚各有風情,是都市水泥叢林中難得的好景餐廳。

資料來源:http://goo.gl/jcZDC3

非凡音廣播線上收聽:http://hichannel.hinet.net/radio/index.do?id=1040



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