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yuika 
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穿越時空!宋朝美膳端上桌 來吃東坡、黃蓉菜去 --閱讀人次 : 287

高雄國賓飯店穿越時空,推出「仿宋宴」,將宋朝美膳端上桌,既霸氣又奢華,懷古思情驚艷饕客,引起美食圈注目。高雄國賓飯店經理吳采說,宋朝是饕客的美好時代,為讓宋朝美食精華再現,高雄國賓年底前推出難得一見的仿宋盛宴,從食材、料理方式、擺盤、器皿、菜色名稱等皆參考典籍而成,平日每天限量1桌,饕客可穿越時空回宋朝,賞味充滿懷古風情的特色料理。



嗜辣 先來小菜八碟
仿宋宴中首先上場的是小菜八碟,「香醋辣菜」是將芥菜炒熱後用菠菜葉包覆,淋上醋、香油與紅油,凸顯宋朝人嗜辣飲食習慣。「東京夢華錄」記載,汴梁酒店門口有小販托著白瓷缸子賣辣菜,把芥菜的根莖洗淨,去皮、切成條,醃上一夜淋上醋和小磨油即成。「筍肉夾兒」出自「夢梁錄」,將竹筍切成連刀片,把肉餡塞到筍片裡蒸熟,再淋上以高湯與蛋白做成的百花芡汁,鮮香十足。

饕賦六品 品味東坡菜
取材自蘇東坡的「老饕賦」:「嘗項上之一臠,嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔......」。「項上一臠」選用油花均勻、肉質清脆的豬頸肉部位,以多種調味料醃漬一天後入爐烤15分鐘,表面澆淋黑砂糖再以火槍炙燒,皮脆肉Q鹹中帶甜。「霜前兩螯」選用高檔的雪場蟹蟹鉗,汆燙後浸泡紹興酒1.5天,入口散發螃蟹甜味精華與紹興酒香氣。還有嬌紅欲滴的「櫻珠煎蜜」、「杏酪蒸羔」、「半熟蛤酒」、「蟹生帶糟」等共六道珍饈上桌,令人驚艷。

燕窩餶飿燉翅 美如畫
餶飿近似大餛飩,是宋朝主食。主廚林文彬以方形麵皮包覆肉餡後摺壓成花朵形狀,疊上以雞汁燴過的燕窩,湯底為熬煮多時的上湯排翅,魚翅膠質盡釋湯中,甘鮮味美,搭配一抹翠綠色的青豆仁慕司,整體猶如清麗畫作,賞心悅目。

龍皇釀橙襯海鱻泊米
將龍蝦蒸熟後搭配以柳橙果粒、君度酒與沙拉醬製成的沙拉佐食,;另外在金黃色龍蝦湯頭內加入整顆干貝以及油溫炸煮的米粒,米粒吸取湯汁濃郁精華,入口滿是鮮甜海味,溫暖滋味暖脾入心。

西湖東坡蒜子饆饠
以紅燒肉搭配餡餅而成,用雞爪、豬皮、豬骨等食材反覆熬煮的滷汁改良成可以喝下肚的湯汁,食用時添加花雕酒提味,而經過文火慢燜的五花肉肥而不膩、甜而不黏、濃而不鹹,風味甚佳。「饆饠」於唐朝時自波斯傳入中國,外觀近似現今的餡餅。

鹽烹膏蟳腐皮兜子
選用6至8兩處女蟳,以鹽焗方式品嚐膏黃濃郁海味與蟹肉鮮甜原味。「腐皮兜子」近似現今燒賣,以腐皮包裹豬後腿肉、蝦漿與絲瓜,外型飽滿矜貴,入口滋味絕妙。

鴛鴦五珍膾 洪七公最愛
吳采彤說,「鴛鴦五珍膾」是金庸筆下「北丐」洪七公臨終最想品嚐的菜。膾是指切片 主廚以精巧刀工與絢麗配色,於盤底展現鴛鴦圖案。此道菜匯集了烤鴨片、龍膽石斑魚肉、雞肉絲、蝦肉、蟹肉,處理工序繁複。取烤鴨及龍膽石斑做鴛鴦的腹部,雞高湯煨煮過的大白菜絲鋪底,塑出鴛鴦的形體,雞肉、南瓜、絲瓜、紫山藥等以細膩刀法切絲,香菇、冬瓜切片,同樣以雞高湯煨煮入味,再將整塊紅蘿蔔切出一片片羽毛狀,逐一逐層堆疊在鴛鴦表面,蝦、蟹打成漿後做成捲狀點綴在盤邊,最後淋上燉煮多時膠質豐厚黏口的雞高湯與老醋,料多湯鮮且色、香、味俱全。

黃蓉刀工鑲玉球
靈感來自於金庸「射雕英雄傳」裡黃蓉所做的蒸豆腐「二十四橋明月夜」。先將冬瓜以雞湯煨過,中間鑲入瑤柱一同蒸煮,讓冬瓜吸附瑤柱鮮甜滋味後,再依序填入蓮子、草菇片、 雞肉片、田雞腿肉、澎湖絲瓜、蟹肉等食材,最後淋上雞汁,再將冬瓜切成10等份,海陸豐富層次在口中迸出絕妙滋味。

甜鹹四點 完美句點
「蟹黃兜子」近似蟹黃湯包,蘊含醇厚湯汁及鮮美蟹黃滋味;「滴酥鮑螺」外皮酥鬆帶軟,芋頭流沙餡香氣四溢口感絕佳;「小米涼漿」將小米與砂糖熬煮,「杏香渴水」綿密細緻的杏仁豆腐滑溜入喉,散發幸福感。

資料來源:https://goo.gl/pi6Mhm

非凡音廣播線上收聽: http://hichannel.hinet.net/radio/index.do?id=1040



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