陳高志
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話說明朝中葉，倭寇侵擾中國東南海疆。戚繼光奉命督師閩浙沿海，曾多次重創來犯賊寇。戚繼光世出將帥之門，韜略涵養深邃自不在話下。因為受政敵排擠，曾賦閒浙江義烏。他發現義烏、金華、東陽一帶的民風極為驃悍，乃招集此地義勇組成「戚家軍」，這支民間武力所立之戰功，和正規軍相比毫不遜色。投身軍旅的人都知道，戰爭勝敗關鍵決定於糧秣之有無。所以他深深體認兵書所言，「大兵未發，糧草先行」的道理。治軍期間，特重後勤單位的建置。他將部隊編制加以調整，以12人為一小隊，比中央軍的員額多一人，此人稱為「火兵」(伙夫)。火兵的編制擴及最基層的作戰單位，從此以後，炊事有專職，膳務有專司，對軍心的穩定有極大的幫助。然而，戰爭是變幻莫測的，銜枚趕路，轉進急行，一夜數十里乃稀鬆平常之事，故餐食耽擱，在所難免。民間傳說，戚繼光為解決後勤補給問題，通令全軍兵士，將圓形烤餅穿繩攜帶。這種餅因為調過鹽巴、上層沾了芝麻、又經過炭烤，味道香又耐久藏，再加上它的質地厚實，在當時的確適合做行軍口糧。
不僅如此，民眾上山幹活，出海捕魚，或是商旅遠行，帶它在身，防饑止餓，真的是方便又實用。因此代代相傳，深受閩東鄉親的喜愛。此物福清人稱「鹹甘餅」。旅居基隆的福州人用閩南語稱「鹹光餅」。台北的福州餐廳說它是「光餅」。我們馬祖老鄉則稱之為「鹹餅」(ㄍㄟㄥ+ ㄇㄧㄤ+，keing33 miang33)，因為「光餅」另有它物(圖2，攝於台北，此地的光餅是用電烤的)。馬祖人說的光餅個頭比鹹餅小，也是用碳烤，但表層無芝麻，且略帶甜味。或許不撒芝麻的表面呈光滑狀，故博得「光餅」之名。當然，這也是推論之詞，很難找證據證明各種說法的對錯。
另有一種餅，形狀比鹹餅略大，不撒芝麻和光餅類似，但是口感比光餅更甜、更為鬆軟，人稱之為「水潤餅」(ㄗㄨㄟˇ ㄋㄨㄥˋ ㄇㄧㄤ+，tsuiˇ nungˋ miang+)，語音訛變的結果說成「征東餅」(ㄐㄧㄥˇ ㄋㄨㄥˋ ㄇㄧㄤ+，tsingˇ nungˋ miang+)，很巧妙的又和戚繼光搭上了關係。漢語是單音節的語言，音同、音近的字特多，以馬祖話快速讀「征東餅」三字，則新的「止痛餅」音近詞就產生了。倘若果真如此，好事者就會煞有介事地附會說，「它是戚家軍用來療傷止痛的點心」。此物作法今已失傳，台馬兩地久不見其蹤影。家父在世，年未花甲就齒牙動搖，故特好此味，對耐咬耐嚼的鹹餅反而敬而遠之。
初中時代，男生飯量大，早餐稀飯不耐餓。第二節下課，不是跑廁所小便，就是衝到馬中舊廚房靠近中隴的地方，向小販買「油豬」、「ㄆㄠˇ ㄆㄠˊ餅」充饑。有鄉親將「ㄆㄠˇ ㄆㄠˊ餅」寫成「膨膨餅」，意思對了，但字音完全不合。我的考證，漢字應該寫成「瓝」或「爮」，因為兩字中古音相同，方言留存許多古音，這是學界公認的事實。它們的字義也相近，(字義之一為「空心的小瓜」)，故古文獻上有通用之例。這種餅最大的特色是：外觀隆起、口味香甜、餅的中間呈空虛狀態(圖3)。有一個很粗野、很低俗的動作，大部分的男生都玩過，從前的我當然也不例外。軍管時代，指導員(副村長)的官威特大，有時集合訓話吹毛求疵，民防隊男隊員在他背後，左手握虛拳，尾指關節對著指導員的背後，用右掌重擊左手虎口，然後會發出「噗」的聲音。越響越爽，越爽越能發洩心中的不滿，這個動作馬祖話說「做瓝瓝」(ㄗㄛˇㄆㄡ ㄆㄠㄎ ˊtsoˇ phou phaukˊ)。「瓝、爮」不是壞的字眼，「瓝瓝餅」也無關粗俗典雅，只因為聲音相近、形體可聯想，因而遭到池魚之殃。
馬祖有一種大餅，年輕人稱「喜餅」或「禮餅」，但古早鄉親稱此為「打肉餅」(圖4)。家母在世的時候說，它是豬肉的替代品故有此稱。婚前一、兩個月時，男方要將餅挑送到女方家。因為量多無法細數，大餅送到女方家門時，有的女方主事者會用超大的秤來過磅，這種大秤當年是用來秤活豬的。斤兩無誤後才肯收受，接著再以十個為一單位的轉送給親友。輩分最高，關係最親的人如外婆、舅公等可分得一百個，甚至一百二十個(我曾經向大嫂查詢過)。數量隨關係親疏而遞減，非親屬的左右鄰居及手帕交也可分得三五個以同沾喜氣，因友誼關係而分得的餅稱為「花餅」。年輕的朋友對它的接受度可能不高，故後來演變成一塊「角餅」(圖5、6)等於十個大餅，以減輕保存期的壓力。分送喜餅的最大目的是：通告親友吾家閨女嘉期已近，並且委婉的告訴親人準備嫁妝「添箱」(ㄊㄧㄢ ㄋㄨㄛㄥ，thieng nuong。權宜用「ㄢ」，參見《語言志》p.196)。分得餅愈多，表示日後「添箱」的禮金或首飾愈豐厚，但是家境實在艱困者，禮餅照單全收，送禮僅略表心意，也能獲得諒解，這是馬祖社會重情好禮的風尚。
製作大禮餅的基本工具是「鏊」(兀ㄛ^，ngo242)，此字和馬祖話的「餓」、「傲」同音。它是放大版的平底鍋，供烘烤大餅的平面，其大小如一張圓桌的桌面。我的牛角老家附近有兩家糕餅店，對門是曹爾湘父叔開的餅舖，右邊是我堂四伯父經營的「玉記餅店」。兩家販賣的品物有同有異，各有擅長的商品供人選購，故彼此能區隔又不失良性競爭。在當時，村莊中有人訂製喜餅多半找四伯父。每一次開工點燃木炭時，熱氣就穿牆襲來，禮餅烤熟之際，香味撲鼻，更是讓人「坐立難安」。
由鄉親對鹹餅的加工吃法，可反映出社會經濟發展的里程。從前的馬祖是蝦皮、黃魚的故鄉。豐收季節，學校操場、禮堂屋頂都是居民曬魚貨的地方(圖7)。影中人是陳瑞華老師的外婆，背景的建築物是中心國校的溜滑梯，在從前的禮堂，今天的縣議會前面，張家老宅的下方)。民國50年左右，一個鹹餅賣5角，早晨買兩個帶在身上當早餐，第一節下課，走出教室，將餅掰開，順手抓一小撮蝦皮夾著吃，在當時這不是什麼美食，充其量只是果腹的庶民小吃而已。四伯父的餅店最火紅的商品是「油酥餅」(油餅，ㄧㄡˇ ㄌㄨˋ ㄅㄧㄤ+，iuˇ luˋ piang33)和鹹餅。「油酥餅」之所以好吃，那是肥豬貢獻的厚油板所致，靠豬油撐場面的食品不好吃才怪。他有一個獨到的經銷手法，用豬油渣搭配鹹餅來販售。只要買4個餅就附送兩湯匙的豬油渣，份量剛好，絕不可能有多餘的讓你帶回家炒青菜。熬豬油時，鄰里飄香，這一天鹹餅的產量也比往常多一些，而且生意特好。夾了油渣的鹹餅是大人獨享的，小孩子只能到路邊抓蝦皮湊合著吃。偶爾大人會「施捨」一小角，吃在嘴裡就會有天大的幸福感。
我第一次發現鹹餅居然可以當大菜、上酒宴，那是在酒廠的聚會場合。彼時中興酒廠還在牛角村落中，他們是我家雜貨舖的固定客戶。民國四十幾年，塑膠袋被視為珍品，民眾稱之為「油紙」或「油紙袋」，商家都是使用的粗土色的紙袋。交貨時，小件裝紙袋，大件用繩子綁。酒廠事務員拿不了，我被父親指使幫忙提。一進他們廚房，看見廚師剖開餅，然後入油鍋炸。我因為搬物品有功，事務員也請我吃一塊，剖開再炸的餅，內裡特別容易吸油。在物質條件差的年代，滿嘴亮晶晶、油晃晃的是福氣的象徵。無怪乎，事務員口口聲聲的說，「沒關係，油吃多了冬天不怕冷」。
民國六十年代後期，馬祖民生經濟開始轉好，人們對油品的需求量反而漸減。餐廳為投顧客所好，多採先炸再剖的處理方式，此法漸漸蔚為主流。不僅如此，餅內夾餡也日漸多元。除先前的蛋煎牡蠣以外，又有粉蒸肉、梅乾扣肉、煎海苔(菜垢)，清炒豌豆苗等(東坡肉是更晚的夾餡)。但就是沒有人再用豬油渣了。
現在養生觀念當道，在少鹽、少油的指導原則之下，將它入烤箱處裡是唯一的選擇。有一次我臨時決定返台，山隴街上已賣完了，好友潘館長到別的村莊買了一些。第二天我就用電鍋來烤。先將餅排入鍋，按下電源開關，片刻後開關跳起，將餅翻面，用巴掌沾水，以手指抖水入電鍋，然後再按下開關，開關再度跳起時，稍悶片刻即可食用，餅質乾而不柴，潤而不糊。也許有朋友會問，水到底要灑多少，老實講我也說不準，這完全憑經驗、靠感覺，多做幾次，必能熟能生巧。這是小時候看四伯父用「拂帚」(圖8)。ㄏㄨˊ ㄑㄧㄡ+，hukˊ tshiu33)沾水速涮炭爐的結果(圖9)。到了一定的熱度時，需蓋上瓦片和噴水，本照片由王建華校長提供)。有時為家人做早餐，剖開後夾牛肉片，孩子們不喜蔥蒜之嗆辣，就改鋪自製的酸黃瓜。經過加工調理，看起來很豪華，但實際耗費並不多，因為一塊餅配兩三片肉剛好，比起三角飯糰或三明治踏實多了。不過，我還是愛吃鹹餅夾蝦皮，因為用舌尖翻童年記憶之扉頁，總是讓人低迴不盡的。
前陣子回牛角參觀「牛角做出幼」典禮，節目包括傳統的「過關祛厄」、「敬老送喜」以及「成年祈福」等。過程熱鬧莊嚴，可見主辦者的用心。參加「成年禮」的高中生，禮成時人人在頸部掛一個繼光餅，面帶笑容，充滿朝氣陽光。次日，機場報到之後，也請祥平院長帶我到市場買了幾個。到了台北，將它用紅細線穿引，掛在孫子的身上，看起來好玩又有趣(圖10)。孫子感覺奇妙，媳婦也拍得過癮，全家歡樂無比。今天就以個人所知之掌故分享大家，同時也祝福所有的鄉親朋友，平安吉祥。
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昨天看到〈馬資網〉有關福澳社區舉辦的「喜碟」文化活動的報導，細看內容才發現此項儀典和牛角正月初九晚上「擺嬭」的意義相同。所謂「擺嬭」，就是為「臨水夫人擺暝」的簡稱。這天晚上，參與者都是婦女同胞。「做頭」(主事者)會準備許多嬰兒鞋，掛在神明旁邊，供想懷孕的婦女脫取，馬祖話說「褪鞋」，(可是，也有人是說「偷鞋」，我曾經費盡心力做田調，卻不得其解。)當事者取神桌上的嬰兒鞋時，要「趁人不備」，若被人看到曝了光，不僅神明的功力會大打折扣，而且天亮以後還會被人當笑話傳述，保守的社會，即使已婚婦女，對懷孕的事情依然羞於啟齒。制度或辦法都是人想出來的，任何忌諱，一定有它破解的秘方。古早時代，尋常日子，女人在家看盡男人臉色，吃男人剩下的東西，辛苦持家卻得不到相對的敬重。只有這一天，她們都是「一國」的，可以互相取暖。婆婆媽媽們有默契，會在當天晚上的某一個時段紛紛走避，以方便需要的人拿取。有時候會互相掩護，希望準媽媽能心想事成。若順利的懷孕了，孩子出生後的第一年「擺嬭」，媽媽要準備一雙新童鞋做回禮，一者謝恩，再者讓福氣傳承。(這個禮儀，拙文〈媽祖與馬祖女性神祇崇拜〉有說明。)
今年第一次回鄉參觀「牛角做出幼」典禮，過程熱鬧，喜氣洋洋。看了之後深有感想，就藉此機會提出來和大家分享。馬祖是重男輕女的社會，「做出幼過關」原本是為男生而設計的禮俗，除非是環境很好的人家，否則，女生能免則免(有些窮苦人對待兒子也是如此)。但是她長大出嫁時一定要做。從前的馬祖人，把嫁女兒的「歸嫁」視同物品的「歸還」。娶進門的閨女，等於家裡多了一個人力資源。出嫁表示娘家的責任已了，說難聽一點，萬一婚後身體出狀況，娘家概不負責，因為該做的都做了。其次，選擇結婚時「做出幼」有個好處，拜神用的「碗燕」不必特別張羅，因為所需的供品，喜宴上都有，請神明也不過多幾雙筷子。兩個原因都是難以啟齒的，好在人們又想出「心誠則靈」的道理。我想神明也不會跟凡人計較，因為這都是窮苦人的創意。
馬祖女生16歲時的元宵節中午要做「分盆」禮。盆子是可以種花的器皿，老一輩鄉親隱稱子宮為「盆」，稱卵巢為「花」，或統稱為「花樹」。然後引申出男生為「白花囝」，女生為「紅花囝」的說法。所以，「分盆」的意涵是：女兒長大了，可以結婚生孩子了，從此以後能自我照顧，不再仰賴「娘嬭」的庇佑。由此看來，馬祖的女孩「分盆」禮，是另一種謝恩的表示。
「牛角做出幼」已經向上延伸到「敬老送喜」的儀節了，我的建議是：希望能將生命禮俗向前擴及至「擺嬭」。當天也準備童鞋，一切照古禮進行，說不定會有四鄉五島的女人，絡繹不絕於牛角之途。如果有助於馬祖出生率的提升，請縣府要頒獎給廟宇管委會主委。
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