陳高志
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數十年前，馬祖的民生經濟極為困窘。凡是自己能做的事，絕不會花錢請人代勞，或者上街購買。所以，家家戶戶幾乎都會釀製老酒，供拜神祭祖、產婦補身或男人出海捕魚時暖身之用。
民國45年之前，我家是經營酒坊的(這個話已說過好幾次了)，馬祖話是說「開酒庫」。由於飲品隨手可得，故家中長輩個個能飲。祖母在世時，更是每餐必酒，無酒不歡的強勢婆婆。老酒是用蒸熟的糯米，冷卻後加紅麴發酵而成，榨出的酒漿略呈桃紅色，老鄉親都稱它為「紅酒」。剛濾出的酒品稱「生(ㄑㄧㄤ)紅」，老一輩的釀酒人用未煮沸的井水製造，所以體質欠佳者喝它過量會腹瀉。「生紅」經隔水蒸煮過才能稱「老酒」，此時的酒汁會變成暗紅色。蒸過的酒能通過炎熱夏天的考驗，父母親稱此現象為「過夏」(ㄍㄨㄛˋㄏㄚ^，kuoˋha242)。記得家母曾說，當年我家蒸酒有一道必要程序，就是把裝盛「生紅」的酒埕(ㄉㄧㄥˋ， tingˋ)排列地上，以稻穀外殼堆其四周，然後點火薰燒，所以，我家「合記酒坊」出的老酒，當時在閩東地區是屬於熱銷產品。民國38年之前穀殼由大陸進口，後來原鄉路斷，只好改向台灣購買。民國45年以後，酒權歸公，一切都劃下句點。其實老酒製作方法並不難，只是過程要很謹慎，否則會變酸成醋。若果真如此，只好隔年重釀了。
因為家境許可，老祖母的生活品味不低，有些只是她小吃的食物，卻可能是當地人的年節大餐，老酒蒸糯米就是其中之一。老酒的主要原料是糯米，用它回蒸糯米口感特別對味。平常日子，祖母會做陽春式的酒飯來吃，但過年時，就會要求加入肥豬肉以大火蒸煮。當酒飯熟透之後，一掀鍋蓋，酒、米之香撲鼻；搧去蒸氣，但見豬肉與糯米融為一體，且表層油光晃晃，柔嫩綿密如糕，實在令人垂涎。小時候我們家兄弟牙齒不好，媽媽會在酒飯之中添加野生梔子的樹根，以為固齒護牙的食療料理。
我出生時祖母已不在人間了，媽媽年輕時，逢祖母忌日或除夕圍爐【註解】，偶而會準備此味，只是用五花肉替代肥肉。民國54年，我和大哥在台灣姑媽家過年，年假後回馬祖，時序已接近元宵。媽媽說，年夜飯的餐桌上除了多擺兩雙筷子以外，木訥的父親也吩咐在老酒米糕中加了中藥材---當歸。當時年紀小，只顧說台灣行之特別經歷，全然不知父母思念未歸孩子的愛心與擔心。現在，有了兒孫之後，團圓夜的米糕吃在嘴裡，緬懷父母當家、持家之艱難，感恩之心又不禁油然而生。
製作這道家鄉點心，因為費時耗工，即便在食材取得容易的台灣，也只能在過年祭祖時端將上桌。退休之前，也曾以此餽贈同事，同事戲稱它為「博士米糕」。如此稱謂，開開玩笑無妨，但不能當真。因為過於囂張，而且失了馬祖的主體性，所以，每每含笑「敬謝不敏」。現在物資豐饒，我以雞肉代替豬肉，並在原來的規模上添加薑片、雞油和黑棗(紅棗、黑棗只能擇一，因為兩者性質、口感都不相同)，使這道傳家的除歲點心，口感更為滑溜香甜。(見下圖)
【註解】
馬祖習俗，稱忌日祭儀為「做忌」(ㄗㄛˋㄍㄟ^，tsoˋkei242)或「做節囝」(ㄗㄛˇㄗㄟˊㄍㄧㄤ+，tsoˇtseiˊkiang33)。祭品之中必須有一碗正中央插紅筷子的白飯，若受祭者的配偶仍在世，桌上只須供奉一碗，若配偶也往生了，則需準備兩碗，而且上桌擺放是左右對稱的。此時的白飯馬祖話說「飯氣」(ㄅㄨㄛㄥˋㄎㄟˇ，puongˋkheiˇ)。我頗懷疑「飯氣」應該寫成「飯餼」(此問題將另文討論之)。從前的馬祖民生實在艱困，但是該有的規矩又不能免除，在窮則變，變則通的思維之下，習俗往往能自作調整。過去軍民住得近，雙方互動頻繁，有時會致送軍用豬肉罐頭給民間朋友。獲贈者收到此貴重禮物，不會立刻把它解決掉，都要等年節或祖先忌日時以它做烹調作料(佐料)。拜祭之日，懂得撙節的家庭主婦，會以罐頭炒米粉端上供桌。如此既能當菜餚又能視同「飯氣」。一物多用，幽明兩便；一舉雙得，人鬼共歡。所以，祖母忌日用自製的糯米酒飯當「飯氣」，與習俗並不矛盾。
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大陸「百度百科」中也有「酒香糯米飯」的製作方法，內容相當完整，提供大家參考。
材料：糯米適量，老酒適量，桂圓干少許。
製作方法：
1.糯米先用清水洗淨瀝乾水分（也可不洗直接加老酒泡），然後加入老酒滿過米的量還要多，米泡了可是會漲的哦，所以要多加老酒。靜置浸泡3小時，讓糯米充分吸收老酒的精華。
2.將泡糯米的酒全部倒掉，接著將糯米倒進不鏽鋼容器裡，或是耐高溫的瓷器都可以，但是要注意是放在鍋裡蒸，所以容器不能過大哦（我都是用比普通杯子大點的不鏽鋼杯）
3.放入桂圓乾，也可根據自己喜好再加花生，葡萄乾，紅棗，枸杞，核桃什麼的，量不需要太多，然後與糯米攪拌。
4.倒入老酒滿過米，像我們平時做飯的量一樣（我用的是五年陳老酒，酒味會更濃郁），然後放入電飯鍋內，或高壓鍋，燉鍋都可以。不需要隔水蒸，直接放入鍋中，加入適量清水就可以開始蒸啦。用高壓鍋的同學可要注意了，千萬要注意鍋的水不要被燒干啦。
5.蒸足一小時後。開蓋，酒香四溢啊！用調羹拌下看看糯米是否全部熟透了，如果熟了就可以拿出來咯。還沒熟的話就繼續蒸吧，知道糯米熟透為止。
6.將米飯端出後，趁熱加入適量紅糖或白糖拌勻即可開吃。糖的量可按個人口味喜歡吃甜的可以多加點，不喜歡吃很甜的可以慢慢加糖，總之符合自己的口味就好。
7.然後就開始享用吧。糯米裡面滿滿的都是老酒味，吃一口齒頰留香啊！
食用須知：
糯米味甘、性溫，入脾、胃、肺經；具有補中益氣、健脾養胃、止虛汗的功效。適用於脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗出、氣短無力、妊娠腹墜脹等症，適宜肺結核、神經衰弱、病後產後之人食用。糯米所含澱粉為支鏈澱粉，所以在腸胃中難以消化水解，如果患有胃炎、十二指腸炎等消化道炎症者，應該少食。老人、小孩或病人也宜慎用。糯米年糕無論甜鹹，其碳水化合物和鈉的含量都很高，對於有糖尿病、體重過重，或其他慢性病(如腎髒病、高血脂)的人要盡量少吃。
圖文出處：
http://baike.baidu.com/view/9613294.htm
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