陳高志
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四月份和高中老同學遊湖北，用餐時難免對餐點做觀摩式的評論，當時我提出多種牛肉料理法，大部分的同學「聽者藐藐」。這對大半生從事教職的我來說，「打擊」實在太大了，席間只有典鎮夫人心玉小姐最為專注。當時忘了問她，夫妻「閨房畫眉」時，典鎮是否告知他家曾飼養過黃牛。
我小時候有「一點」調皮，經常去招惹別人，連牛也不放過。典鎮的祖母和我的祖父是龍鳳胎姊弟，所以，兩家在親屬網絡中是互有往來的。每次去他家，不待大事辦完，就跑到牛棚去恐嚇耕牛。聽長輩說，人最忌諱站立在牛的後面，因為牛脾氣一來，可能會用後腳踢你，我們深信不疑。此外，也聽大人說，對牛呼喊：「牛掏刣、牛掏刣…。」它會傷心、恐懼的淚眼汪汪的。可是我「屢試皆爽」，沒有一次成功。牛眼汪汪或許只是巧合吧，否則，古人怎麼會用「對牛彈琴」做有理講不通的形容詞呢。
牛肉向來不是馬祖人的主要肉類食材，從前軍人多，駐守據點不足，或有借住民宅之事。因為互動密切，有時贈送老百姓以軍用罐頭。鄉親視豬肉罐頭為珍寶。以它拌飯或炒米粉，那真是人間美味。以酸菜罐頭煮鯷囝、海葵或石狗公，其口味更是一絕。但是對牛肉罐頭往往笑而不納。我小學三、四年級以前，因為愛唱歌、愛看台灣來的勞軍表演，常常和老兵混在一起。「阿兵哥，麵粉多，煮罐頭，笑呵呵。」用牛肉罐頭煮麵疙瘩，味道普通；以牛肉罐頭煮麵條，也沒啥特別感覺。直到民國59年暑假，參加「馬祖青年台灣訪問團」，住在台北學苑，某一天晚上和俊惠、志超老弟到附近吃紅燒牛肉麵，第一口就大感驚艷，說誇張一點，初次品嘗的口味，就進到我的潛意識匣子。從此以後，就以這一口的經驗做衡量牛肉麵優劣的標準，但是，一直沒找到超越它的「作品」。
唸大學時，大哥來台出差，偶而會連袂到博愛路國防部拜訪一位長輩。午餐時，三人在桃源街享用牛肉麵大餐，味蕾和湯汁相會，失散多年的滋味，如暴走口腔的精靈。因索價不菲，當窮學生的日子，偶而去東吳大學城區部聽演講，路過牛肉麵館，只能三過其門不入，最後步行到師大龍泉街叫「俗閣大碗」的牛肉湯麵，調入無限制的酸菜，滿足聊勝於無的飽足感。國防部就在桃源街附近，正午時分，來光顧的食客絕大部分是國防部長官，有許多軍官駐防過馬祖列島。有一次聽隔壁桌的人說俞大維部長和高登島的軼事。他說俞部長每一次到高登視察，獨愛袍澤為他準備的牛肉罐頭煮家常麵和酸菜夾饅頭。我相信這個故事是真的，因為在台大念書住宿時，有一位宿舍教官也說過同樣的故事。我個人覺得這是俞部長領導統御的藝術修為，小小的動作，表現出和防區官兵同甘共苦的心意。
任教台北內湖期間，學校附近有一家牛肉麵館，每天用餐時間都是高朋滿座。經過多次消費，我吃出湯汁內除了蠶豆瓣醬以外，另有甜麵醬和少許的沙茶醬。沙茶牛肉是潮、汕口味，我嫌其重濁。回家後試做，因為蠶豆醬來源不易，退而求其次，只好使用普通的豆瓣醬，結果居然也有三分樣。坦白說，煮牛肉麵沒啥技巧，關鍵在肉要煮得爛，以及用牛骨熬煮的高湯上(羅宋湯的關鍵在番茄)。有人喜歡在熬牛骨湯時加入洋蔥塊，這也無妨。
我烹飪時的手法有點草莽，不愛斤斤計較於錢、分、毫、厘的作料調配，一切適性隨喜。現在，先上一道「紅燒牛肉麵」(圖1)。牛肉切塊洗淨，入滾水汆燙，水開之後撈出，用清水沖去肉塊上的浮油殘渣(必要手續)。熱油鍋，爆香薑片、蒜粒。一分鐘後豆瓣醬、甜麵醬(豆醬、麵醬的比例大約是3比1)入鍋，不斷的翻炒，別擔心它會燒焦。醬香飄出後肉塊入鍋，繼續翻炒，加不加冰糖隨各人所喜。倒入半啤酒杯的馬祖陳高，拋下滷包，再翻炒一會兒，加入牛高湯，湯淹過肉，蓋上鍋蓋讓它煮。隨時注意鹹淡，因為是紅燒，太淡了以加醬油為宜。就如此而已。
第二道「清蒸牛肉麵」(圖2)。忘了跟大家說，家裡若無悶燒鍋或壓力鍋，最好不要買牛腩來煮，因為它不容易熟。我習慣選用半筋半肉及牛梅花肉同煮，兩者的份量各半。烹煮的工法相近，只是以鹽巴代替醬油而已。我不習慣用味精，口感雖略遜名店，但為健康故，堅持是合理的。有人說，一家牛肉麵館能否值得推薦，全看清蒸牛肉煮的功夫。此話有理，因為稍一不慎，湯汁猶帶腥臊，此時加再多的酸菜也是枉然。由照片看來，碗裡的內容超「豐富」的，因為小家庭無大型碗公，故裝盛起來，感覺擁擠、不夠從容。順便告訴大家酸菜處理法。市面上的酸菜有多種，有的適合煮黃魚、有的適合燒豬肚片…。我是買煮牛肉麵用的酸菜，先洗淨，泡水將近一小時，切成末。取鍋燒熱，不加油及任何調味料。放入酸菜碎末翻炒，將水分炒乾即可。簡單，不難，試試看，一定成功。
唸博士班期間，在蒐集資料時找到許多「副產品」，飲食資料是其中之一。很想寫一本有關「馬祖飲食文化」的書，卻因為父母親過世，許多零散的片段難以串連而作罷。媽媽在世時，寒暑假來台有時住新店，看到我在廚房忙著，經常觸發她引出話題，就順便說了許多烹飪事，或其他習俗掌故，我則立刻取紙謄抄，然後用磁鐵壓在冰箱門上。許多年過去了，數十張略帶油煙、菜香的手札，有些因時過境遷而記憶不詳。…釀醋時為何要以濕手沾太白粉輕拍糯米？醋罈子為何要呈45度斜放？白色老酒的釀製要領如何？煮丁香魚時為何有人臨時到我家請教？如何用明礬醃製海蜇皮？媽媽做的「馬耳」(雙胞胎)為何是四個耳朵(當時市面上賣的都是如此)？遷居桃園的老鄉親，為何指名要買我家的蝦油？……。點點滴滴，這些傳家的絕活，如今只有乍現的靈光在腦際匆匆掃過，卻無法做出合理的解釋。子欲「聽」而親不在，真後悔當時為何不陪長輩大人多聊聊！
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「牛掏刣」nguˋtoˇthaiˋ
「牛掏考刣」ngu ˋto kau ˇthaiˋ 牛 抓去 殺
「牛 掏兒 刣」nguˋto Rˇthaiˋ 促音變 「牛掏刣」
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牛角澳底的街
是我小時夢裡迴嚮的駐地
小時貧困家庭
是我們從小追尋的戲碼
記憶的長河
不斷的翻滾
如同鋪天蓋地而來的大海
澳底的街
如同黃花一現
如今安在?
學長的老家
記憶猶新
不曾繁華
卻是我們小時
未曾或忘的回憶....
雙親墳上一堆黃土
訴說歲月的無情與無奈....
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馬祖一是我們的家鄉.是我們祖先歷代賴以生存的地方.我們的母親.日思夜思.牽腸掛肚的源生地.須你我終極一生努力以赴.建設家鄉.繁榮地方.甚至終老故鄉.
感謝林丹網友的回應。小時候活動空間有限，我只知道南竿有兩個地方有牛，一在典鎮家，另一在福澳、清水之間，也就是今天三槍堡附近。每一次和同伴經過此地，大家都會喊「牛掏刣」三個音節。它不一定是從「牛掏△刣」四個音節演變而來的。您用的「牛掏考刣」，實際上應該是「牛掏去刣」才合理。福州話的「去」有兩個讀音，因為音標符號罕見，我擔心有些電腦可能無法呈現，只好用手寫然後再拍照處理，(請看下面附圖)。
「去」在此當助詞用，語法上的意義是表示：「某一個動作的確定或完成。」所以，「牛掏去刣」的語意表達會比「牛掏刣」更明白，也更完整，感謝您的提醒。但是，在馬祖人日常的口語溝通時，說「牛掏刣」，動詞「掏」的後面可以不加助詞。我舉實例來印證，國語說「拿去吃」，方言可以說「掏食」，也可以說「掏去食」，兩者意思是相同的，此時的「掏」是唸類似國語的第三聲，只有在念成第四聲時，而且中間的語音間隔拉長成「掏(ㄉㄛˋ)---食」，是表示不友善、心不甘情不願的語氣。
在漢語方言中，福州話是變化最為繁複的，因此，學習難度也最高。尤其是「語流音變」的多樣性，對老鄉親來說，那是語音「圓轉滑遛」的感覺。但是，對學習福州話的外地人來說，這足以令他「叫苦連天」。您的第三句「牛掏兒刣」，純然是語流音變的結果。「掏兒」是從「掏去」變來的。根據研究，福州方言的詞彙，第二字的聲母如果屬ㄍ(k)、ㄎ(kh)、ㄏ(h)的話，有時候會受前一字的韻尾影響而變成「零聲母」。您把「掏去」兩字念快一點，就不難發現「去」的聲母「ㄎ(kh)」逐漸弱化、丟失，最後只剩下「ㄛ(o)」了。這就是您將「掏去」寫成「掏兒」的道理。再舉一例來說，馬祖人稱表哥為「依ㄅㄧㄥ(ping)」，這個音是由「表兄」變來的。「兄」字福州話說「ㄏㄧㄥ(hing)」，「表兄」兩字快速連讀，前一字保留「ㄅ」，下一字保留「ㄧㄥ」，兩者組合就成了「ㄅㄧㄥ」了，這就是古漢語「反切」的原理。一旦語音確定，那就開始找字形了。符合的字，只有在ㄅㄧㄥ(ping)和ㄅㄧㄣ(pin)字群中尋找，因為在閩東人的口裡這兩個音是不分的。文獻俱在，不必一一表述。所以寫表哥為「依彬」很好，因為有「文質彬彬」之故。寫成「依斌」也不錯，因為代表「文武雙全」。但是若用「依冰」、「依兵」則不太妥適了。相關的音理探討可參閱拙著新修《連江縣志‧語言志》。因為音變的結果，「去」已不像「去」的本音，所以，我在方言造句或寫作時，都習慣把它寫成「呵」。拉拉雜雜的說了一堆經驗之談，謹供參考。
從您的意見看來，您可能學過日文，真想和您當面聊聊。
至於牛角仔的話語，又勾起我許多的感觸和回憶，又有寫文章的衝動了。感謝同村朋友的鼓勵。
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