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| 主題: 異國餐館ｘ馬祖當令食材 餐桌上的任意門 | |
| 作者: 網管 < > | 發表時間: 2020-07-11 |
| 2020-07-11 作者: 趙敏夙 A A A ▲左：Pino的馬祖淡菜與生蠔，搭配道地拿坡里披薩、義大利麵。右：遊牧to go NOMAD使用台灣小農種植的新鮮墨西哥辣椒。（圖／徐博宇攝，以下同） 夏天是旅行的季節，今年沒辦法出國，但是美食無國界，我的廚師朋友們，在台灣用當令食材在餐桌上營造出異國度假風情。夏天的瓜果正著時，海鮮飽滿豐盛：馬祖淡菜與生蠔加上手工披薩，就能享受南義風情；八爪章魚哥撒上煙燻紅甜椒，西班牙彷彿就在眼前；捲餅裡有了哈拉皮紐辣椒，一口就能抵達墨西哥。 Pino義大利料理 北竿當令淡菜 搭配正宗拿坡里披薩 謝宜榮是台灣第一位拿到拿坡里披薩協會認證的主廚，10年來掀起了一股手工披薩熱潮。他曾走訪義大利許多城鎮，對南義情有獨鍾，不僅因為拿坡里是披薩的起源之地，更因為這裡的海鮮；尤其到了夏天，淡菜是國民美食，每個小餐館前都堆滿了一桶桶的淡菜殼。 ▲Pino主廚謝宜榮十分讚賞馬祖高登島的淡菜與生蠔。 我今年夏天吃到的第1顆淡菜，就是在謝宜榮的Pino義大利餐廳。他找到的馬祖淡菜，擁有冷冽乾淨的滋味，烹煮後湯汁甘美，肉質鮮甜飽滿，Q彈的嚼勁絕非進口冷凍淡菜可比。「原來是高登島海域的淡菜！」位於馬祖北竿的高登島是軍事重地，附近海域人煙罕至，幾乎沒有汙染，海洋裡的浮游生物和海藻特別豐富，是淡菜養殖的絕佳環境；而且高登淡菜至少養2~3年，才會長到1顆150~200公克，達到收成的標準。從7月一直到過年前，正是盛產期。（延伸閱讀：魚肥蝦美 到馬祖嘗鮮去！） 淡菜有公有母，顏色一白一黃，要打開貝殼才能分曉。淡菜上的足絲，正是它新鮮健康的代表，早期野生淡菜就是靠足絲緊緊抓附在礁岩上才能抵擋強勁的風浪，所以連結足絲的貝肉咬起來特別有勁。馬祖高登淡菜一週只有兩班船次，產量容易受到天氣影響，真心建議找個有陽光的日子來品嘗。 淡菜搭配正宗拿坡里披薩，建議最單純的瑪格麗特披薩，因為內行人吃披薩特別重視餅皮，這正是職人手藝的決勝點。因為麵團有一定的生命週期，最完美的披薩必須在最顛峰的發酵期間完成烤焙，才能達到中心餅皮薄而韌，周圍餅皮焦脆有空氣感。Pino的披薩仍堅持使用義大利麵粉，保留當地小麥與磨坊的獨特氣息。 ▲Alma的西班牙海鮮飯有3種口感。 Alma西班牙料理 現撈活蝦與章魚 瞬間綻放南歐陽光 西班牙主廚Daniel Negreira用料理征服台北、上海兩地老饕，10多年來展現了創意的、時髦的、傳統的、熱情的西班牙菜。Alma是他帶領著年輕團隊經營的新餐廳，氣氛活潑快意，每一道料理不只口味道地，而且都適合全家或朋友一起分享。每個西班牙漁村媽媽都有自家的海鮮飯配方，Alma在台灣入境隨俗，主廚王致晟經常跑魚市場，第一選擇當然用台灣現撈的活蝦與貝，但米和鍋具則使用西班牙圓米Bomba和Pealla鐵鍋，並且現點現做，讓米粒充分吸收魚蝦高湯與時蔬滋味。所以，這裡的海鮮飯能呈現出3種不同的口感與風味，在鐵鍋最外圍有鍋巴焦香，中間一圈的米心仍帶嚼勁，中心的米飯則柔軟多汁，蒜味美乃滋，融化在海鮮飯裡。 ▲Alma主廚王致晟勤跑漁港，現撈的活章魚、野生赤嘴蛤，都是西班牙海鮮飯的絕佳本土食材。 還有，加利西亞烤章魚、巴斯克魚料理，都能在台北的Alma重現。巴斯克魚料理鋪滿了鮮美的赤嘴蛤，這是台西沿海沙洲特有的野生貝類，端午節前後正值盛產季節。主廚用橄欖油大蒜辣椒白酒和蘋果醋拌炒燒烤，點出西班牙的韻味。章魚則是來自宜蘭大溪漁港，肥厚柔軟的章魚爪火烤後，浸潤在橄欖油和煙燻紅椒粉的香味中，瞬間移動到充滿陽光與海風的南歐。（延伸閱讀：來趟西班牙舌尖小旅行 3道簡單料理，在家享用Tapas） 西班牙冷湯Gazpacho，是清涼又有飽足感的季節飲食；接受度最高的是番茄冷湯，小小一杯的飲料裡，有紅青椒、小黃瓜、番茄吐司和橄欖油，營養均衡。適合做冷湯的牛番茄，果肉結實，甜度適中，仍保留自然的酸度，才會生津開胃。在西班牙當地，還有少見的杏仁茴香冷湯（Ajoblanco）與青蒜馬鈴薯冷湯，在Alma都可以點得到。值得一提的是哈密瓜白火腿，主廚用的是台灣農民種出來的日本品種阿露斯哈密瓜，可能吃得比在西班牙還好呢！ ▲巴斯克烤魚加入白酒和蘋果醋燒烤，點出異國韻味。 遊牧to go NOMAD墨西哥料理 小農生猛辣椒 異國遊子舌尖也驚豔 黃迺儀從21歲，就開始當背包客，迄今已經旅行過100多國。她特別喜歡墨西哥人活在當下、享受生活的態度，融合歐洲與當地原民文化，展現在音樂和舞蹈裡的瑰麗色彩；所以，她在台北開了一家小店，專賣墨西哥食物。 在台灣，要找到道地墨西哥味，部分要倚重進口罐頭，但是從小就對食物特別敏感的黃迺儀決定在台灣找小農一起合作，於是她把哈拉皮紐辣椒（Jalapeño）、波布諾辣椒（Poblano pepper）的種子交給屏東枋寮種了20年辣椒的伯伯，種出了新鮮的墨西哥辣椒。這當然還不夠，散居世界各地的朋友，紛紛從國外寄來各式墨西哥香料，有葡萄乾香味的安丘辣椒乾，有煙燻味的奇波利辣椒乾（Chipotle）；有了這些好材料，她要重現在墨西哥最讓她念念不忘的魔力醬（Mole）。 ▲台灣產的阿露斯哈密瓜甜度適中，與白火腿搭配是盛夏消暑的開胃菜。 黃迺儀把魔力醬喚做墨西哥咖哩，這鍋香味撲鼻的濃郁醬汁裡，有杏仁粒、葡萄乾、肉桂條、丁香、孜然子、月桂葉、芝麻、安丘辣椒乾、洋蔥、蒜頭、哈拉皮紐辣椒、黏果酸漿、碎番茄和果凍狀的雞骨高湯，完全沒有加水。在墨西哥，還有加了巧克力的魔力醬，最常搭配雞肉。 在墨西哥餐廳裡練就一身手藝，黃迺儀卻把這些功夫好料，用最方便攜帶與食用的墨西哥捲餅呈現。捲餅裡的Pico de gallo，用牛番茄丁、洋蔥丁、香菜末、無子檸檬汁、哈拉皮紐辣椒和鹽，至少醃漬24小時。手撕烤豬肉與手撕烤牛肉，分別使用不同的辣椒蔬果辛香料，浸泡高湯裡低溫烤10小時。看到店裡來來往往的熟客，都是外國朋友，就可以明白這味道絕對可以滿足異國遊子的胃。 ▲黃迺儀和台灣小農合作種植的哈拉皮紐辣椒，重現墨西哥捲餅的原滋味。 關鍵字 : 異國料理、義大利、北竿、淡菜、西班牙、海鮮燉飯、墨西哥、捲餅、辣椒 |
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