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主題: 《美食家手冊-鯗魚篇》馬祖東引曹白魚最讚--中國時報 | |
作者: Vice admin < > | 發表時間: 2005-01-31 |
【王瑞瑤】 搶辦年貨的季節裡,鯗魚也是搶手貨,鯗,音同響,意為魚干。對江浙人而言,最好吃的魚干是每公斤700元的曹白魚。全身閃閃發光的曹白魚就是鰣魚,又稱為白鯪魚,由於魚鱗與魚皮之間含有油脂,所以吃曹白魚是不刮鱗的。魚鱗不扎嘴,而是薄脆的嚼感。 另有每公斤500元的加魶魚干、700元的馬友魚干、800元的鮸魚干、1000元的黃魚干等等,由於魚肉組織不同,魚刺有多有少,咬感與風味各異其趣。 ■食用:在馬祖東引醃製風乾的曹白魚,有別種魚干沒有的獨特霉香,這也是在台灣本島做不出來的味道,無論是直接蒸或是煎食,還是炒飯、蒸絞肉、燒豆腐煲、拌銀芽皆可。 而江浙老菜中的鯗魚燒肉,就是將魚干與肉紅燒在一起,魚干因肉而潤,肉因魚干而鮮,可謂各蒙其利。煮時最好將魚干泡水1小時,降低鹹度,多加些生薑與料酒去腥味。 ■保存:冷藏,並定時取出陰乾。 |
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