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陳其敏&陳翠玲友善列印



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發表時間 : 2019-02-07 16:28:44
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「中路」的鹹店與醋店 (陳翠玲臉書) --閱讀人次 : 1828

在「中路」千人走、萬人踏的榮景時代,有兩家「醋」店和一家「鹹」店。

「魚露」這琥珀色的沾醬,饕客視為人間美味極品,當時我並不知道它就是「鹹」(福州語ㄍㄟㄥ、(keing、) ),一次我聞了雨露的味道,便說這是「鹹」吧!

中路靠白馬尊王廟這頭的樂華村4號,在象徵大門的ㄇ字水泥框後有著一排倒扣的陶缸,下面的矮牆綿長十數公尺,矮牆的盡頭是大依姑家,門牌樂華村5號。現在的矮牆,畫上小島特有植物紅藍石蒜,橘色的底配上紅跟藍的顏色好不艷麗,對我來說,中路的滄桑是一種美,淡妝濃抹也總相宜。

樂華村4號陶缸的故事,已許久沒被人們提起,時光倒流,回到最初最繁華的「中路」。

高頭大馬的「嫩弟母」伯,站在門邊等著出海「圍津」的討海人回來,討海人兩兩肩扛竹筒共擔一簍魚貨,酷夏加上疲累,石階而上時,黝黑的臉龐抿嘴靜默,「嫩弟母」伯便隨著他們走到魚寮,等討海人將有經濟價值的魚挑起,剩下的小魚小蝦「嫩弟母」伯便撿回,雜魚中最多的是「浪碰」,也有一些小蝦、小卷等雜魚,拿回家的下雜魚,先均勻撒在屋頂平台脫水,接著在屋前準備製作成「鹹」,「嫩弟母」伯拿著勺子,勺子是用軟鐵板圈成笠狀再固定木柄,俐落地將雜魚鏟入陶缸裡,在鏟入等比的粗鹽,不斷的攪拌均勻,等裝滿了缸,便蓋上一層麻布,麻布上放著一塊木板,木板上壓一塊石頭,將在烈日下曝曬一整個夏天,等魚體全部「融化」(福州語發音ㄩㄢˋ ㄛ)發酵完全。

在曝曬的幾個月裡,「嫩弟母」伯會拿一支有一個長木柄底下固定小木板的器具,一雙大手抓著長木柄不斷的將下雜魚往下攪和翻動,整個夏天不停的攪動,每次掀開麻布袋時,陶缸的表面有一層結晶,魚蝦的臭腥味便漫過整條街,但他連眉頭也不皺一下,對他來說這味道是熟悉的、安全的。

一個夏天過去了,雜魚完全發酵的便要進入「做鹹」的另一個階段—「熬煮」,發酵不完全的等待第二個夏天或許第三個夏天再繼續曝曬。「嫩弟母」伯將缸裡已經「ㄩㄢˋㄛ」的液體,放入大鍋內熬煮,他坐在灶邊,不時往灶口丟柴,又不時站起來拿著鍋鏟攪動,等待煮開、冷卻,便要「ㄉㄧㄥˇ清」(過濾),他用做豆腐的胚布過濾,胚布四角用繩子束著吊掛,再用勺子舀起混有雜質的「鹹」,倒在布裡,滴下琥珀色的瓊漿玉露便是「鹹」。

「嫩弟母」伯將「鹹」裝在長嘴壺裡,倒入洗乾淨的玻璃瓶裡,蓋上塑膠瓶蓋,紅色的塑膠模套入,在火上(ㄉㄚ ㄌㄚ)一下,便封緊了。

「嫩弟母」伯做「鹹」做出了名號,我依媽說,幾次蔣經國先生來小島避壽,離開時,便帶上幾打的「鹹」,我問:「要付錢嗎?」依媽說:「當然要!」哈哈!但不知是誰付的錢?

中路樂華村10號是醋店,是同學華偉的家,華偉的依爸,大家叫他「依耳」,是因為他的耳朵旁長了附耳,多一個小天線,依耳叔個子不高,寡言木訥,釀醋時注重「肩角」,總是低頭神情專注,堅持每個步驟及細節。一家人除了釀醋,也開雜貨舖,開門必須的醋不用說,米、油、鹽、醬也樣樣都賣。

在每一年初夏時,依耳叔將在來米泡在水一天一夜後,放入大木桶炊熟,再將炊熟的米飯倒在大竹編盤上時,當蒸氣從米飯裡竄出,蒸氣、香氣瀰漫屋裡久久不散,米飯晾至常溫,裝入甕,至三分之二滿後,依耳叔大手掌抓住甕口一扣,甕便「平躺」,並將兩兩甕口相對,空氣可以流動及與米飯接觸面變大,好讓米飯長菌。菌若是白色的好菌,甕裡溫度會漸漸升高,陶甕上蓋麻布袋保溫,依耳叔不時手摸著陶甕,陶甕若摸起來溫溫的,心也就暖了,臉上的線條也自然柔和起來。

經過了七、八天,便將甕裡發酵的米飯倒入陶缸裡,加上兩倍的井水進行第二次發酵,我的華偉同學是家中的武將,在依耳叔做醋的季節,華偉總是忙著挑水,下了課,便飛快地用扁擔挑起兩個空桶,到鑼鈸角水井打水、挑水,一口氣從鑼鈸角飛走到家裡,為了搶速度,減少桶裡的水濺出,就順手摘了水井旁的苧麻葉片放在水面,平衡水位。

缸裡的米飯和井水,經過了一季的翻攪及守候,秋天來時醋便釀成了。接著是要過濾,依耳叔將陶缸裡的醋釀及醋,倒進長條狀的胚布袋,他麻利的將束口袋扭轉,順勢放入木製的過濾機裡固定,並俐落地將每三袋一排,每排壓上竹編片,重複四排後,最上層壓一塊木板,並組裝一個長柄通過支點、施力點,利用槓桿原理,在木柄上掛上麻繩綑綁的石頭,將醋液逼出濾袋收集在大盆子裡,依耳叔不時查看醋流出的量,流量少時,便再加掛一塊石頭。製醋的最後階段,是將醋熬煮後裝瓶。

依耳叔釀醋的技藝,是傳承一位祖籍浙江的反共救國軍,他將家鄉釀醋的技藝帶來小島,而這傳承便是歲歲年年,一代一代傳承的「莒光米醋」現在仍是進行式,而「莒光」二字,有著「勿忘在莒」的歷史意義。

中路上,依著時間及季節,充滿著不同的味道,「鹹」跟「醋」的味道,穿越時空歸納著記憶。

在小島上,烹食清燉豬腳習慣沾「鹹」,魚丸湯要加「醋」才對味,島民對「鹹」跟「醋」的鍾愛,可以從烹食中可見一斑,出外的遊子眷戀的家鄉味,我想也只是為了記憶中不可忘卻的親情、童年與故鄉。

人世的滄海桑田,聚散離合,記憶中交織出時代的光影,歲月落在長街的角落,默默無聲卻又如此雋永。

本篇書寫感謝~~東引國中第九屆同學 華偉 兆廣 美萍 灼琴
及高志老師有你們真好!



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