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游桂香 
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何師傅說菜--經典閩菜的文化底蘊 --閱讀人次 : 577

 關於「吃」這件事,在任何國家、任何地區都不僅僅是維持「肚子不餓」「活下去」這樣簡單的事,在不同的自然環境中,人們靠山吃山、靠海吃海,經過長久歲月沈澱下來成為各地的飲食文化。
 中華民族飲食文化源遠流長。秋春時代的孔子就曾說︰「食不厭精,膾不厭細,食饐而餲,魚餒而肉敗,不食。色惡,不食;臭惡,不食;失飪,不食;不時,不食。割不正,不食;不得其醬不食。…」雖然當時孔子是對祭祀時的要求而說的,但二三千年來已被奉為飲食文化的禮的要求,是飲食的品味和教養,也正是中華飲食文化的精髓所在,除了講究刀工、火候、調味,還有多達四十種的各式各樣的烹飪方法︰「煎炒烹炸溜,煨㸆煮燉收,蒸燒扒燜滷,冰拔霜蜜琉。煸爆塌烤瓤,醃醉拌捶燙,貼麻醬熬熗,汆燴汪羹湯。」
 相較於天天可以吃到的鄉土小吃、點心,地方菜系的經典菜何以經典,我們可能不太熟悉。俗話說「富不過三代,不懂得吃穿」,讀紅樓夢一書裡描述飲宴用餐的場合非常多,富貴人家的飲食可不全是大魚大肉,例如油鹽炒枸杞芽、蓮葉羹、麵筋豆腐、豆腐皮包子…,這些稀鬆平常的食材能吃出品味才是「吃」的真諦,人人都會「吃」,但不一定人人都「會吃」。所謂的「美食家」並不是只能說出食物的酸甜苦辣鹹而已,他們能把食物的靈魂揭露,使用味蕾去品味文化和歷史。
 從前財富集中在少數富有者手裡,社會階層流動封閉,只有生長在富貴人家才有機會受美食教養的薰陶,但現在,各種網路資訊發達,不需要出身不凡,就可以培養飲食品味和教養。
 閩菜是中國八大菜系之一,是歷經中原漢族文化和閩越族文化的融合而形成,有長久的歷史文化淵源。閩菜以福州菜為基礎,融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系,所以,狹義閩菜指的是福州菜,最早起源于福建福州閩縣,後來發展成結合福州、閩南、閩西形成廣義閩菜。閩菜三大特色,一為善用紅糟調味,二為長於湯食,三則長於使用糖醋。酒糟是以紅麴、糯米為原料製酒的副產品,被人們充分利用於食物料理,有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料,紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴,由於大量使用紅糟於食物料理,紅色因此成為閩菜烹飪美學中的主要色調,與中國人偏愛紅色的傳統相結合。



 國民政府撤退至台灣時,許多福州籍的政府官員來台,官居要津的他們時常要交際應酬,聚會時福州話、福州菜才可聊慰鄉愁,因而台北市的福州菜餐廳曾經盛極一時,那時,祖籍福清、在西莒出生的何師父國小還沒畢業,因家裡環境不好,就被送去學福州菜,極盛時期的福州菜最為道地與講究,他從最基礎的切菜學起,每一種食材的刀工都有講究,切不好,師父手中的勺子就丟過來,怕被師父責罸就要認真學,一直到成為獨當一面的主廚,學徒時期養成嚴謹的方法步驟絲毫不馬虎。學成之後的何師父曾經自己開設餐廳,因其廚藝頗受器重,先後被聘為中華民國烹飪協會講師、行政院青輔會中餐講師、台北市開平高中餐飲科講師、中華美食競賽國際組評審、香港太湖海鮮城集團顧問(至今),也在高級私人招待所任主廚過。退休前在新竹科學園區創設「何師父美食料理包」,造福忙碌的科技新貴,八年前退休,在回大陸福清老家時路過馬祖,一探他出生的地方西莒島,就此愛上馬祖,就和太太遷居來馬祖,道地、流利的福州話和我們的「馬祖話」有一些些不一樣,但聽起來很好聽。來到馬祖後的何師父曾在朋聚樓、皇亞餐廳主廚過,也從98年起迄今被馬防部聘為食勤人員複訓指導教師,有高級長官甚至總統蒞臨馬祖也請他掌廚,資歷相當豐富。





 其中,在高級私人招待所任職時是他廚師生涯中再學習的階段。高官、成功企業家的宴會規格絕對超過我們的想像,女主人或秘書謹慎的安排每一細節,務必使宴會無懈可擊,餐桌上主人或女主人說起福州菜來那才叫做經典,有一些甚至是何師父還沒聽過的呢!同時,餐桌禮儀更是展現主人的修養,無論座位安排、餐具、上菜次序,上菜間隔時間…無一不講究,那種既嚴謹又自然流暢的氣氛,真正做到賓主盡歡,同時,他服務過的那些大人物的謙和態度,餐後都會向廚師謝謝提供美味食物,例如蔣緯國先生還要和何師父合影一張,以示吃過道地的福州菜。聽他娓娓道來,真的覺得做官的人都要上幾堂餐桌課,無論是當主人或是當客人,才能擁有強大的社交能力。













 何師父說餐桌禮儀就是「筷子下的學問」,這學問自古以來就存在的了,作為美食大國的我們更不能忽略了。現代人講到餐桌禮儀就直接聯想到西餐的餐桌禮儀,關於刀叉怎麼用、怎麼擺的學問,其實不是的,若論餐桌禮儀,中國的歷史比西方更早就發展起來了,而只用二小支竹或木,功能也高過刀叉許多,夾起小小的花生、芝麻也不費力。



 何師父以「攀講」的方式,講起三道經典閩菜「瓜燒白」「軟溜魚.加麵」以及「雞汁燕丸」的講究之處,食材普通但作功細膩,所以老少咸宜,沒有牙口不好的問題;不燥不寒,口味清爽,四季皆宜。



 最後,最受期待的現場實作來了,我準備了少量的葱薑蒜醋醬油蝦油味精紅糟等調味料、四斤小排骨、五支大雞腿,買不到荸薺只好用小黃瓜代替。只見何師父拿起刀來切切切,展現「砧板」基本功,可惜這刀雖經過我努力的磨過,還是鈍了些,我只好說︰「馬祖話有一句老話說【鈍刀利手】,師父用刀的技巧和力度足以克服不夠利的刀。」果然何師父刀下,如同莊子裡的「庖丁解牛」,三兩下就把大雞腿的骨頭去掉。
 用地瓜粉裹好的小排骨放在油鍋大火初炸定型,然後小火用油溫把排骨「泡熟」這樣才能達到外酥脆內軟嫩的口感,若全用大火炸,肉質太乾太硬,若全用小火炸則外皮不酥。瀝乾油的排骨放回鍋裡,倒入調好的糖醋汁快火拌炒,香噴噴的糖醋味飄散出來,令人食大動。
 薑蒜末炒好紅糟備用,何師父還讓我們先嚐嚐這味道,大家就奇怪為什麼經過師父的手簡簡單單的炒過的糟,就比我們做的好吃!已經煮熟、去骨的大雞腿切長條,倒入炒好的紅糟拌勻,分裝二盤上桌。許多人都不可置信地表示︰「這麼簡單?」但這道「紅糟醉雞」就是這麼簡單、又這麼好吃!有學員問︰「不是先去骨再下鍋煮熟嗎?」何師父說︰「雞骨保留著下去煮,為的是保持其外型,若先去骨再煮,肉會縮起來,不好看也不好吃,所以要帶骨煮,煮熟再剔骨。」其實這道菜若提前一天做好,冷藏在冰箱,雞肉的膠質凝結,口感會更好,因我們要現場示範,顧不上冷藏了。
 至於師父用的味精,我就代他解釋了,是1960年代所謂的「中國餐館症候群」讓味精揹了50年黑鍋。美國有位科學家在中國餐館吃飯,吃完飯後覺得身體不適,四肢無力、麻痺還有點心悸,他認定是味精的問題,就把這段不舒服的經歷,發表在十分有公信力的科學期刊《新英格蘭科學雜誌》上,甚至還稱這種症狀為「中國餐館症候群」,也使得味精蒙上不白之冤。但接下來的幾十年,其他科學家卻始終無法證明味精會對人體造成危害,近來更證實味精所含成分對人體無害。「谷氨酸鈉」是味精的主要成分,是谷氨酸的一種鈉鹽,谷氨酸鈉其實是很常見的,富含蛋白質的牛奶、牛肉裡都有它,甚至連我們人體都會製造。發明之初是日本一位家庭主婦用昆布泡水溶出的汁來煮出美味的味噌湯開始的。有興趣的朋友可以看看這個discovery節目︰
https://www.youtube.com/watch?v=rFYalELclEA
 有人說︰廚房是所有物理、化學、力學、美學…各種學問總和的地方,一點也不錯。也許師父們不懂基礎物理學、化學,但是,他們做的菜都結合了科學知識,我們吃的除了食物也吃下各種知識。一邊品嘗美食一邊向師父討教是改進自己廚藝的不二法門,向廚師致敬!













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