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2012-03-08 旺報
文/記者李鋅銅
圓山，不光是視覺和味覺，更薰染著歷史、蘊涵食的文化。
70~80年代中期，梅花拼盤、通天排翅和翡翠龍蝦，是代表性菜餚，搭配著花雕酒和紹興酒。
食在圓山 亮眼輝煌
80年代中期到90年代初期，隨著環保概念和本土化風潮，菜單鮮少有魚翅料理，而改用非保育類食材。台灣著名的小吃，也在此時躍上國宴餐桌，並登上國際舞台。罈裝精釀的陳年紹興是代表性酒類。
90年代中期至今，無國界料理和米食推廣，進入中西日式的融合，並研創花卉料理、米食料理和石斑魚料理，且都登上國宴餐桌，再現輝煌。代表性飲料則為紅葡萄酒和百年馬祖老酒。
不同時期，國宴餐具也因時而異。70~80年代中期，大量使用純手工打造的銀質餐具，顯見當時餐桌上款待賓客各種高級器皿和菜餚的安排，展現台灣雄厚經濟實力和積極拓展外交的努力。80年代中期到90年代初期，有鑑於早期國宴餐具保養耗時費力，民國84年重新訂製一系列國宴專用幼骨瓷餐具，是當時最高檔的餐具。90年代中期至今，搭配無國界料理，餐具不再是規規矩矩的圓，反而出現造型奇特的器皿，讓更多形狀和不規則呈現在國宴上，也在色香味之外，又衍生出「形」的用餐美學。
食在圓山 台灣縮影
圓山60年，台灣一甲子。圓山飯店食的文化，不但象徵著台灣與世界的相對位移互動，更是台灣社會發展的縮影。正如同圓山飯店總經理蔣祖雄所說：「圓山代表的是台灣的門面，當然更要有社會責任。」
圓山飯店在吃的文化上，既不能奢侈浪費，更要講求特色，宣傳台灣；因此，在師傅的費心巧手下，許多很棒的料理也漸出籠，例如台灣沿海產的龍蝦，肉多、彈性、大小適中，原本是高價消費者的最愛，但因國民富裕而漸普及化。
圓山的牛小排，逐漸脫離了西式風格，透過滷汁等創意，衍生濃郁的中式口味；即使是一度被視為頂級品的魚翅，圓山也已停用，取而代之的是綠竹筍。
食在圓山 寬廣亮麗
「魚翅沒什麼味道嘛！多是用老母雞熬湯來提味。」蔣祖雄說，就算是膠質豐富，但現在替代品多了，新做法有益健康又不失風味，做到生態環保，也滿足了食的美味。
食的文化從吃飽、吃好到吃得健康，圓山飯店看著台灣轉型成長，從中摸索學習，更要成為餐飲界的領航尖兵。
在蔣祖雄眼中，原本來自大陸大江南北的地域菜色，各霸一方，其中又以江浙菜和廣東菜為主流；但台灣就像個大熔爐，不但融合了各地的人們，也融合了菜色，產生豐富的質變；尤其在百家爭鳴後，複合式菜色登場，讓整個食的視野更寬廣、更亮麗。
消息來源：
http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,11051801+112012030800067,00.html
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