劉宏文
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「新利大雅」的前身「勝利」餐廳，民國38年在西門町開業。距今已有76年的歷史，現在由第二代老闆蔡政見先生接手經營。蔡老闆說，他的外公早在對日抗戰之前，即已從福州來台，落腳彰化。當時全台各地約有三萬多福州人，其中台北市最多，分別住在延平北路、迪化街、萬華一帶。
早期來台的福州人，大多從事鐘錶、金工、石刻、佛雕、刺繡、漆藝等手工行業。台北知名藝品店「點石齋」的主人即是蔡政見的大姊，許多達官貴人與書畫大師的的落款印章，都是出自他門的手藝。1945年以後，隨國府軍隊撤退來台的民眾，閩籍就佔六、七萬人。除少數公教之外，一般人多以福州三把刀(菜刀、剃刀、剪刀)，概括福州人「做衣食」的行業。
蔡政見先生說，外公在福州本是大戶人家，日常吃食都有家廚伺候。來台後仍保持福州飲食習慣，母親耳濡目染，也燒得一手地道閩菜，蝦油味、糖醋味與糟香味把握得恰到好處。此時適逢國共內戰，許多福州鄉親隨政府撤退來台。在外公支持下，母親與幾位福州同鄉在西門町萬國戲院旁開起館店，以家鄉之味撫慰離散異地的遊魂。餐廳初名「榕園」，因應局勢變遷，不久改名「勝利」，曾在福州學藝的胡振銓師傅既是股東也是大廚，母親負責帳務與招呼店面。
當時主打的幾道菜，其實都是外公老家的日常吃食，包括魚丸、太平燕、海鮮米粉、糟熗花螺、醉蠘生、紅糟鰻魚、糖醋排骨、八寶芋泥等等，其他佛跳牆、全節瓜、荔枝肉、爆炒雙脆、瓜燒白菜等做工複雜的風味佳餚，後來成了在台馬祖人結婚宴客的傳統大菜。
那個年代，馬祖人生活普遍清苦，極少外食。少數幾間食店隱在街頭巷尾，賣些扁肉、包子、魚丸、魚湯之類。家裡若有稀客，便到店裡煮一碗扁肉，老闆用木製托盤端著，熱騰騰走過街市，大家都知誰家來了客人。另外幾間較大型的「館店」，坐落大村，平日多是軍人或公教光顧。店內沒有菜單，寥寥幾道菜名貼在牆上，不外乎糖醋排骨、炒三鮮、炒肉片等，還有豬肝麵、肉絲麵等麵食，紅紙毛筆字龍飛鳳舞，非常顯眼。
是以，那時的馬祖人極少有機會吃到大餐。真正大快朵頤的時機是在傳統婚宴，酒席要擺三天，陣仗之大一般餐館根本應付不來。主人將「廚師傅」請到家裡，臨時在屋外結一座土灶，安上大鼎，運來柴薪，竹箄盛裝的食材層層上架，吆喝喧嚷，整個村子都是酒菜的氣味。
三天的酒席包含三大宴八小頓，席設次日中午的「伴角」，是為了答謝包含轎夫在內的青壯勞力；晚間上場的「佳期暝」最隆重，菜餚也最豐盛，內親外戚與村內的戶長幾乎都上桌。最後一天中午「姿娘酒」，入席的都是婦女，犒賞她們連日擺桌擺椅、端菜送湯、洗碗洗盤的辛勞。平日在家裡連正餐都甚少上桌的她們，圍坐一起，嘻嘻哈哈，互相敬酒，無比輕鬆。大宴結束，她們還要挨家挨戶將桌椅碗盤物歸原主。
酒宴雖然油水豐盛，菜餚卻多半「粗平直」，以量取勝；所謂「魚丸太平燕，乞汝騙蜀騙！」從開場的拼盤(海蜇頭、油炸花生、祭灶料、筍絲…)，到太平燕(鴨蛋、肉燕)、魚丸、骹膀(豬腳)、全節瓜(黃魚)、糖醋排骨、紅糟鰻魚到八菓飯與收尾的鳳梨甜湯，主打的就是「飽」，至於刀工擺盤、外觀色澤，乃至餐桌底下雞犬爭食的衛生條件，就不是那麼講究了。
初到台灣，吃慣番薯鹹魚的馬祖人，見識到勝利餐廳的桌巾與瓷盤，才知道紅糟、蝦油與雞鴨魚肉的排列組合，可以如此豐富而多元。民國59年高一暑假，我首次來台，就讀師大的舅舅領我去吃海鮮米粉，同行的還有一位經營台馬貨輪的家鄉大佬。菜單送來，大佬攤開點菜，啪的一聲，菜單撕成兩半。跑堂與他相識，笑笑說：「依哥莫急，汝欲食的荔枝肉勿會飛去！」
民國六十年代，勝利餐廳股東重組，分別在西寧南路經營大雅餐廳與新利餐廳，菜色自然延續了「勝利」時期的傳統。當時，多位海保部隊退役的官兵也加入經營，不是股東就是廚師，甚至有馬祖青年鄭玉梅在此拜師學藝，後來成為知名觀光飯店的主廚。北竿嘉興飯店一把刀倪興官先生，曾是大雅餐廳的廚師，他的拿手菜「瓜白」與「炒雙脆」在馬祖可說絕無僅有。現住東莒福正村的鄭玉貴先生，即是鄭玉梅的哥哥，他釀的老酒在莒光極有口碑。鄭玉貴說，弟弟學習福州菜之餘，師傅也教他釀老酒，過年都會釀一罈好酒，從除夕喝到元宵，他的老酒釀法就是那時跟弟弟學的。
民國九十年代，大雅與新利餐廳合併為「新利大雅」，遷至峨嵋街今日公司七樓營業，後來又搬到康定路，去年再搬到西寧南路繼續經營。蔡政見先生說，七十多年來，餐廳位址數次遷移，但外公傳下來的家鄉滋味始終不變。福州「聚春園」與三坊七巷老字號「同利」肉燕的老闆曾來台北交流，他們都說「大雅新利」保留了更多早期福州菜蝦油與糟香的原汁原味。
除了傳統口味的堅持，「新利大雅」也釀老酒，糯米、水與酒麴的比例與馬祖的釀法雷同，但他們會加酒藥(白麴)。蔡政見先生說，台灣天氣溼熱，這樣發酵比較穩定，酒也不易變酸。比較特殊的是，如果清明之後繼續釀酒，天氣轉暖，釀製過程中還要添加一些米酒，避免不良菌種的滋長。他說，釀酒自飲之外，主要取酒糟入菜，也會分享給嗜此味的客人。
每年農曆三月十日，依循舊俗，他們都要祭拜外公從福州分爐來的三仙爺。當日備幾桌酒席，邀請老朋友、老主顧喝老酒、吃閩菜。這位曾經在北竿壁山服預官役的閩菜傳承者說：「老酒養生，不能不飲，也不可多飲！」創業已近八十年的老店，牆上貼有一句老闆自擬的語錄：「讓懷舊者找到安慰，讓嚐鮮者看到堅持。」我們馬祖人來此，聞一聞海鮮米粉的蝦油味，嚐一嚐爆炒雙脆的糖醋味，再嚼一嚼紅糟鰻魚的糟香味，既找到安慰，也看到堅持。
【馬祖之味在台北】
由劉宏文發佈於 2025年7月22日 星期二
說起台北的福州餐廳「新利大雅」，老一輩的馬祖人大概無人不曉。民國五十年代，因公來台，或探親訪友的馬祖鄉親，若有餘裕，都會上那裏打打牙祭，吃紅糟鰻、爆雙脆，或一大碗公的海鮮米粉。六十年代以後，大批馬祖人移居台灣，宴客會餐...
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