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劉宏文 
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馬祖辭典之十七:白丸 --閱讀人次 : 3457

 「白丸(音ㄅㄚ、ㄨㄥˋ)」這個詞若以普通話發音,聽起來有些駭人,外地人還以為是搖頭丸之類的迷幻藥。可在吾鄉,卻是最平樸、最簡單的米食點心,人人知曉、家家會做。

 「白丸」一般都是清煮,沁甜的滋味搭配糯米的芬芳銘刻在記憶底層,每隔一段時日,這個印記就會悠悠醒轉,引導你回到海邊石屋的某個午後。鐵鼎內的白丸在滾水中翻騰,母親舀起一碗,加一小匙砂糖,你顧不得燙嘴,稀哩呼嚕嚥下,吃得鼻頭冒汗。食畢,粗瓷碗底赫然顯現一個青花正楷—「福」,正朝著你淺淺地笑著呢!那麼直接具體的感受,明明白白,連象徵都免了。


白丸是昔日馬祖常民美食,市面少見,在美食研習活動中才吃得到。�曹祥官攝

 吾鄉地貧缺水,不產米,種蕃薯倒很適合。蕃薯枝葉附地,隨節作根,生熟皆可食,是吾鄉早年攸關生命之地糧。但蕃薯食多了反胃、冒酸水、脹氣,就特別渴望吃到米飯。彼時吾鄉戒嚴,米糧一律軍管,只能跟村公所買,而且是戰備存糧,買到的米都已生「蛘(音ㄩㄥˋ,黑色米蟲)」,爬進爬出,神出鬼沒,不知已存放多久?

 那時煮飯前的洗米是大事,兩手合掌,米粒在手心用力揉搓,洗米水裡可見蠕動的「蛘」和短短肥肥的米蟲,倒掉再洗,如此反覆數次,煮出來的飯也粗糙,不香。母親便在蕃薯簽裡摻合白米混煮,那時年少不知世事,刻意撥開煮成糊爛的蕃薯簽,挑挖米飯;母親不說話,配著灶頭撈起的「飲(音ㄤ,米湯)」一口一口吞食剩下的蕃薯簽。

 米飯難得吃到,糯米更是珍貴,市面買不到,要幾家聯合到物質處批發,或者委託福澳商家買私貨。吾鄉每逢年節祭神拜祖、婚喪喜慶,都會以糯米製成「餈(音ㄒㄧˋ,湯圓)」、「玻當餈」、「湯丸」、「糖粿」等甜食,供在案前,向神明祖先說好話,祈求萬事圓滿、平安喜福。而「白丸」不同,它微小如鈕扣,擺在神案不夠堂皇;雖是糯米製成,但與白米混搭,畢竟成分不高,難登大雅。是以「白丸」是吾鄉的小家碧玉,走入尋常百姓家,它那羊脂玉一般的身姿,為瀰天蓋地的蕃薯簽歲月,帶來絲絲甜蜜的慰藉。

 製作「白丸」工序並不繁複,但費時;一般選在農閒時,寒冬、炎夏皆可,是鄉村的盛事。母親將分得的幾斤糯米,以六四比摻和在來米,在鋁盆裡浸泡一夜,端到鄰家,邀依姆「對手」,備妥石磨、碾子,架好推把;母親推磨,依姆加料,木製的推把極有韻律地發出咿呀、咿呀的聲響。

 推磨是有天分的。幼時一位女同學,小名「嫩嫩妹」,七、八歲就能上陣,有模有樣。有一次,我也下去試試,不是推得大力,便是拉得過急,險些把盤上的石磨搞翻。推磨不成,加料我卻能克盡職守,搏得母親難得的讚賞:「鴨鵝!鴨鵝!(很乖!很乖!)」眼看順時鐘轉動的磨嘴快到了,等在空中良久的湯匙,立馬淩空傾倒好料,磨嘴趕上,分毫不差。若有失誤,整個石磨要停下整理收拾,否則米粒流入漿內,要撈取就困難了。一樣米飼百種雞,各有所長,強迫不來。這就像搖舢舨,有人一上去,櫓兒隨著身體擺盪,輕盈有韻律,舢舨穩穩劃浪而行;有人手忙腳亂,氣力使盡,猶在原地轉圈。我後來打乒乒、籃球、排球,都能來兩下,想來跟幼時磨盤的鍛鍊有關。

 磨好的米漿,乳白色,有點黏稠,盛在麵粉袋裡,架上兩片交叉的木板,再以石磨鎮壓,如此再一夜,直至水分瀝盡,就成了半濕半乾的粉狀,吾鄉人稱為「粞(音ㄘㄚˇ)」。取一小塊「粞」入水煮沸製成麵團,與乾「粞」攪在一起,加水揉至軟韌有彈力。至此,基本工序大致完成。


扭白丸�邱竟瑋攝

 接下來的「扭白丸」是吾鄉最動人的風景。冬日寒風凜冽,背風的牆角有溫暖的陽光灑落;夏日午後,海風輕輕拂過巷弄。此時,母女、婆媳、妯娌,圍在「竹箅(音ㄅㄟˇ)」四周,擰一塊麵團,搓成條狀,以拇指跟食指「扭」下一截,有若情人打情罵俏,隨之輕輕捏按,大珠小珠落在輪盤一樣的竹箅上,不時傳來咯咯的笑語,哪家添了壯丁?哪家的兒女孝順?哪家搬到台灣賺多少錢?日子雖然艱辛,但要過得像白丸一樣,攤在陽光下,粒粒勻稱,都有著一份耐心與細緻。

 幼時家裡務農,凌晨挑菜上市場,或者搶在炎日升起前鋤地澆水,或者下午三、四點前後;母親便會燒水煮「白丸」,滾兩次後,打入一枚雞蛋,圓潤的白丸四周漂浮著黃色的蛋花,那是父親的精力湯。前幾年父親回大陸探親,沈沈帶回一袋重物,打開一看,都是曬得粉乾的「白丸」,有二、三十斤。父親說:「金峰市場買的,便宜!」大約有半年,父親每天食「白丸」。都說蕃薯營養、有助代謝,顯然父親不太同意,他蕃薯簽吃怕了!

 「白丸」也可煮鹹湯。有一次,一位在公家做事的鐵板親戚,趁出差之便突然來訪;母親慌了,家裡無魚也無肉,如何款待?在吾鄉,親友來家裡是大事,都要竭盡所能,取出最好的吃食招呼。母親臨時起意煮「鹹白丸」。她生火熱鼎,以筷子沾花生油在鼎內篤篤點兩下,捻一把花生爆炒至略焦,加入半匙蝦油(鹹ㄍㄟㄣˋ),鐵鼎「滋」的一聲喊叫,沖清水煮至半滾,入白丸,再撒蔥花、蝦皮,起鼎; 吃得那位親戚一頭汗。母親細數五十年前的往事,猶抿著嘴,笑得洋洋得意。

 「白丸」是吾鄉一個滿溢著歡樂與幸福的詞彙。在險惡的海上,在烈陽曝曬的汗水裡,「白丸」療飢止餓之外,舌苔上蔓延的是親情的溫暖,穿越風雨,穿越時間,來到異鄉遊子的夢裡;母親會說:「扭白丸要寬寬心,性急的人是扭不好白丸的!」



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劉宏文
陳高志 
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 「白丸」是馬祖庶民食物之一,製作時間多在夏初。此時,在屋簷下或其他蔭涼處,常見婦女長輩以熟練的動作在擰扭,有時閒話家常,有時難免交換他人是非。此物經過烈日曝曬可耐久藏,夏天「嘴厚」食慾不佳時,鹹甜料理無不可,正餐點心兩相宜。

 念大學時,因離家在外,日子過得艱苦,家母偶而來台探視,除了帶來鹹魚、蝦皮等乾貨以外,最大宗的家鄉食物就屬「白丸」了。為了烹煮白丸,我特別買了一個電碗,但是煮沒幾次,這個電碗卻被同學借去擲骰子。夜半無人私語時,當骰子遇見鋼碗,清脆聲音穿牆而出,外加賭徒們的呼盧喝雉,常常引來房東登樓關切。

 家母第一次送來白丸時,「三行兩交代」煮白丸的方法。各位看官,不要小看煮白丸,這是有技巧的。它不能滾水下鍋,滾水下鍋的結局是:表層爛熟,而內裡仍然脆硬。無論是下餃子、或是煮麵條,都是入食材於沸水湯鍋中,只有它例外。煮的時候若水太冷,它會鬆散不成顆粒,最後趨近於糊。有經驗的人都是看鍋底水溫,然後再決定下鍋時刻。簡單的說,鍋底出現水泡顆粒時,是下鍋最理想的時候。家母誤以為我沒有烹飪慧根,建議我煮的時候先丟一顆入鍋,若散開變成碎粒,必須稍安勿躁得再等兩分鐘,兩分鐘後下鍋就萬無一失了。當年就是靠這一招半式在台大中文系裡交了一堆朋友。

 宏文的大作裡提到:以煮熟的粞調入乾粞中一起搓揉,如此可增加食材的韌度,這個動作在做地瓜餃時尤其必要,老一輩鄉親稱之為「粞(扌肉)粞」[ㄘㄚˇㄋㄩk ㄘㄚˇ tshaˇnyk tshaˇ]。藉此機會為大家介紹(扌肉)字。凡是:參雜、調入、混入、踩進去等動作,馬祖方言都可以說成ㄋㄩk(發「肉」的方言音)。「粞」福州人說ㄘㄚˇ,馬祖人則說ㄑㄧㄚˇ。這是腔調問題,與是非對錯無關。

 看完宏文大作之後,對於往事有一些聯想,故特草拙見以為續貂。



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