天氣:陰 溫度:19℃ AQI:72  風向:北北東 風力:4級 南竿雲高:4000 能見度:7000 北竿雲高:4500 能見度:10公里以上
馬祖資訊網論壇 » 精華區 » 劉宏文

劉宏文友善列印



張貼者
劉宏文 
資深會員 


註冊 : 2011-09-20
發表文章 : 168
掌聲鼓勵 : 1425

發表時間 : 2018-01-05
FORM: Logged


劉宏文的個人資料 發送私人訊息給劉宏文  回覆 引言 IP位址: Logged

【馬祖名廚:依禎師】 --閱讀人次 : 2254

 舊日馬祖,稱呼有特殊手藝之人,或言行篤實、深得村人信賴的長者,往往在名字之後加個「師」(讀若「沙」),以表尊崇。於是理髮的、金工的、打鐵的、造船的、砌厝的,掌舵的…,都有機會博得這個稱號。幾乎每個村澳,都有幾位「師」級人物,暨說明營生賺食的手段多樣,也支撐起鄉間血親之外的倫常網絡。只是這麼古意、講究,親切又帶著幾分敬意的稱謂,現在已經從馬祖的日常語彙消失了。

 「依禎師」姓官,是一位為廚師,馬祖人稱「灶師傅」,在五、六零年代的馬祖,可是大有來頭。他出身海保部隊,曾是山隴「寶島飯店」主廚,特別擅長魚鮮與甜點料理。那時,南竿民眾喜慶婚宴或官府請客聚餐,大都選定「寶島飯店」才夠體面。於是「一把刀」、「關刀」的名號不脛而走,與後來由台返馬,在北竿經營「嘉賓飯店」的「興官師(倪興官)」齊名,並稱南北雙刀。


山隴老照片,寶島飯店和山海飯店位置圖(圖左);位在新街底的寶島飯店(圖右)。

 北竿「興官師」少年時在馬尾「馬江食堂」學藝,算是科班出身,後隨海保部隊駐守白犬,以其正統閩菜的資歷,立即被推薦到美軍西方公司幫廚,讓那夥美國大兵在牛油麵包之外,嚐嚐福州菜的湯湯水水。

 同樣在海保部隊的「依禎師」就坎坷一些,他早歲加入國軍(曾在馬中任教的王鎮濱老師在軍中見過他),福州陷共後部隊潰散,才投靠海保進駐白犬。他沒有正式學藝,全憑個人體會與吃食經驗琢磨出灶頭功夫。部隊長官看上他就地取材、臨機應變的能力,特別適合資源匱乏的馬祖,留他在海屋(山海一家)負責小廚房,熱火起灶,照顧王調勳、林滄圃、林蔭等領導長官的三餐吃食。


北竿嘉賓飯店的「興官師」(圖左)與南竿的「依禎師」齊名,並稱南北雙刀。

 民國43年,海保部隊奉令開拔金門歸建國軍,部分移防東引編入反共救國軍。「依禎師」惦量一番,心裡明白,憑自己斤兩留在部隊,大概還是待伙房,還是揹不上步槍只能拿菜刀。於是,他脫下軍服繫上圍裙,跟福州同鄉「興官師」合夥,在當時南竿最熱鬧最繁華的商港-福澳,開了間「海上酒家」餐館;據稱,經國先生每次來馬都指定吃他們的料理。


「依禎師」和「興官師」合夥開設的「海上酒家」,位在當時南竿最繁華的福澳老街。

 後來「興官師」往台灣發展,一度是台北大雅餐廳(老闆也是海保出身)主廚。幾道招牌閩菜包括:海鮮米粉、佛跳牆、紅糟炸鰻等,遐邇聞名。「依禎師」則受聘山隴林昌芬先生經營的「寶島飯店」。

 兩人雖同樣出身海保,因性格、資歷的不同,擅長的菜色也大異其趣。「興官師」講究擺盤、調味、火候,走的是精緻、正統的閩系大菜;「依禎師」就比較庶民家常,以粗磁大碗與原汁原味,喚醒了馬祖鄉親被鹹魚地瓜封鎖的味蕾。福州話有句俗諺:「魚丸、扁肉、太平燕,給我騙一騙!」意思說,客人酒足飯飽,嘴角抹油,看似吃了滿桌豐盛大菜,其實是魚丸、太平(鴨蛋)這類真材實料的貢獻,嚥個三、五粒大概就打飽嗝了。

 民國60年,「依禎師」離開「寶島飯店」,在山隴廣場的另一端租下品樂商店大宅,自立門戶,開了間「山海飯店」。店名顯然源自白犬的「山海一家」, 也說明「依禎師」是個念舊之人。品樂商店老闆王榕樂先生回憶,他們家四扇三間的祖屋,樓上打通作為館店大堂,擺上七、八張木桌、長條凳;樓下一間起大灶、擺大鼎,燒煤拉風爐,一旁三個大冰櫃置入漁會買來的冰塊;另一間擺幾張折合椅當接待室,客人經此蹬蹬上樓。他們一家大小則擠在另一間,還開了一爿雜貨鋪。


「依禎師」離開寶島飯店後,租下品樂商店大宅,自立門戶,開了間「山海飯店」(圖左)。王榕樂(圖右)說,民國60年他一個月薪水不過千把塊,「依禎師」生意好時,一天就幾千元進帳。

 「依禎師」此時在馬祖已小有名氣,他姓官,別人稱他「關刀」,更多人直呼「一把刀」,黨政軍大宴小酌大概都安排在此;家裡來客,也會來此單點幾道菜,擱在托盤摜回家,客人受尊重,主人有面子。他工作時非常嚴肅,那間混雜著煤灰、油煙、魚腥、肉燥,火花,長年蒸氣氤氳的廚房是他的王國,油鹽醬醋、鍋杓盤碗都有固定位置,旁人絕不給進,即使房東之子,租屋開業五年也沒踏入幾回。

 他黎明即起,買菜備料,厚厚的原木砧板雙刀飛舞,壁上一排鐵鉤掛著豬頭排骨豬心豬肝,地板漫漶一攤黑慘慘的烏血。幾個雇來的婦人在屋外燒滾水拔鴨毛、剖魚肚,不遠處貓瞇著眼睛蹲在一旁伺機而動。空檔時間還要外燴辦桌,在宴客三天的傳統婚俗上擔任「灶師傅」,拍鑼食酒、擺桌上菜,把遠親近鄰的腸胃照顧得服服貼貼。生意好的時候,「依禎師」會僱請街坊婦人幫忙跑堂,有時前桌、後桌理解不同,菜送錯了,「依禎師」當著客人破口大罵,弄得後來幾乎請不到人。

 王榕樂說,民國60年他在馬中任「幹事」職,一個月薪水不過千把塊,他見「依禎師」生意好時,一天就幾千元進帳,確實曾起心動念想拜師學藝,改行幹廚師。不過一想到「依禎師」的脾氣,還有三年學藝投下的時間勞力,面對不可知的外來,他還是乖乖留在學校上班。但心裡那束廚師火苗一直沒有熄滅,他下班在家或周末假日,便主動幫「依禎師」跑堂,久了眼睛難免飄入「依禎師」廚房禁地,耳濡目染,還是能看出一些眉目,幾許路數。

 那時民間大宴小酌必有一碗公「太平燕」,不但菜名吉祥,且有料實惠。「太平」即鴨蛋,福州話與「壓浪」同音,對於以海為田的馬祖人,當然期待浪靜風平的豐收。鴨蛋可以作成油炸水煮蛋,也可以是荷包蛋。昔日吃酒席,常見依嬤梳髻戴紅花,肚兜藏手絹,將自家捨不得吃的整粒鴨蛋、包餡大魚丸,打包攜回。「依禎師」心底有規矩,身為「灶師傅」,菜被吃光才有面子,所以他的「太平燕」是荷包蛋沉底,看你怎麼打包?

 王榕樂見識過「依禎師」煮荷包蛋的獨門功夫。如果客人次日訂五桌酒席,每桌10人就要50顆蛋。這一夜備料,只見他雙手各握一蛋,相對啪一聲擊破,蛋清蛋黃次第擠入鋁盆,相容卻不混雜;接著起鼎燒熱水,將滾未滾瞬間把盆內50顆剝殼生蛋傾入鼎中,大鍋鏟輕輕攪拌,一邊注意碳火是否萎頓或過旺,溫度低了蛋汁散開不成形,溫度太高全黏在一塊,成了蛋疙瘩。一次煮50顆蛋,王榕樂跟他的夫人嘖嘖稱奇:「蛋黃蛋白大小均勻,粒粒分明!」

 「依禎師」做菜因地制宜,變化有創意。王榕樂回憶,有一回他來店閒聊,見幾包蘇打餅乾扔一邊,便問:「這餅乾要賣不?」王榕樂想,蘇打餅乾因為搬運擠壓,碎了一大半,賣相不佳,正愁怎麼處理,「依禎師」卻說:「全買了!」只見他把餅乾碾成粉末狀,新鮮鮸魚切片,滾上麵粉漿,再裹薄薄一層蛋清,沾蘇打餅乾粉,入鍋油炸,一片一片黃澄澄帶一點焦的炸魚片起鍋,又酥又軟,幾乎是來客必點。那時馬祖還沒有吐司皮、麵包屑這種東西,「依禎師」讓馬祖傳統炸魚廚藝,大大跨出一步。

 現已失傳的「瓜白(黃瓜魚大白菜)」費時費工,是「依禎師」另一道招牌。野生黃瓜魚肉質如瓜,一片一片的與其他魚種不同,老一輩說吃了黃瓜魚隔夜口齒猶清,沒有腥臭味。馬祖冬日乾旱天寒,大白菜特別鮮甜。黃瓜魚兩側大片切下,捨魚骨魚頭只取魚肉蒸熟;另鍋蒸大白菜,直到熟爛成糊,大白菜仍維持原樣。起鍋擺盤白菜墊底,上置黃魚。熱鍋熬豬油,拌入老酒,薄勾芡,熱油淋上,再撒一層肉鬆點綴。海陸聯姻的「瓜白」成焉,至於味道口感,我亦不曾食過,鄉親自行想像吧!

 除了「瓜白」用上豬油,許多菜色特別是甜點也都需豬油入味。譬如炒酥糕、八寶飯、芋泥…,因此,「依禎師」兩三天就要熬一回豬油。買回來的豬膘先清油膜、剔血絲,文火慢熬,熬得過火,豬油有焦味;不足,油渣裡還有油脂,太過浪費。王榕樂最期盼「依禎師」起灶熱豬油,他在等焦黃的豬油渣。「依禎師」興起,會買來十多個繼光餅,剖開夾豬油渣,老主顧、老朋友送幾個,左鄰右舍送幾個。那可能是現在餐館流行的繼光餅夾炒蛋的前身,若問口感差別,王榕樂還是懷念舊時光景的豬油渣。

 「依禎師」一直單身,據說他在大陸已有妻小,留在馬祖辛勤工作,似乎在等待「反攻的號角」響起,回老家團員。從黎明到深夜,裡外忙碌,他幾乎沒有坐下歇息,小腿靜脈像一條條蠕動的青蛇。有人暗暗打量他生意火紅,櫃子裡每天進出油花花鈔票,便約他打牌。他沒能熬過深夜的孤寂與想念,嘩啦嘩啦地麻將聲音填補了暗夜裡深沉的單調與空乏。

 有兩、三年時間,他等不及最後一批客人離開,立馬關店門趕到牌桌,抽成的賭場已經熬好雞湯等他。一直待到雞鳴天亮,匆匆忙忙趕到市場買菜備料,又是一天的忙碌。如此周而復始,有幾回他在牌桌睡著了,還有人看到他菜剁到一半,在砧板邊打起盹來。他已經不耐煩麻將冗長的輸贏,他改賭牌九,一翻兩瞪眼。

 逐漸逐漸,部隊裡的小吃部、民間飲食店愈來愈多,水餃、麵點、滷味,人們的口味愈來愈多樣。他的客人零零落落,木桌條凳、盤碗匙筷,被人以各種理由借走,他心知肚明,這些都是抵債的家當,再也不會回頭,他已不能掌控他的灶頭世界。

 後來,他去新開業的金龍飯店賺食,他已然衰老,腳疾嚴重,再也沒有機會也沒有氣力,把一盆50個剝殼鴨蛋傾入鼎中。他終究沒有等到「反攻的號角」響起,沒能見到他的妻兒。

 時間的腳步飛快,在島嶼曾經活躍的過往,無可避免地都將淡化成薄薄鏽跡而灰飛煙滅。當人們眉飛色舞地談論故鄉美食,嘆息傳統酒宴那幾道大菜的消失,或往對岸福州、長樂的城市鄉間尋找記憶中的美味,其實都是一把刀「依禎師」「興官師」等先輩,因緣際會來到馬祖,在那個諸多禁忌的黑暗年代,為我們貧瘠的味蕾銘刻許多豐富而又美妙的印記;幫助我們在異鄉它地,在無數的的尋尋覓覓中,憑著舌尖的呼喚,找到回家的路。

(本文資料由王榕樂先生口述提供,特此致謝)




  已有 15 位網友鼓勵
admin 
站長 

admin

來自 : 馬祖
註冊 : 2003-12-12
發表文章 : 36984
掌聲鼓勵 : 33920

發表時間 : 2018-01-06
FORM: Logged


admin的個人資料 發送私人訊息給admin admin的個人首頁: https://www.facebook.com/matsu.idv.tw  回覆 引言 IP位址: Logged

馬祖達人/馬祖廚界一把刀 閩菜料理第一把交椅-倪興官--2013-04-16 馬祖日報

 【記者陳鵬雄/北竿報導】「一把刀」闖蕩廚界江湖一甲子﹐北竿嘉賓餐廳退休老師傅倪興官是馬祖地區正統福州料理的第一把交椅﹐從大陸到台灣再回到馬祖﹐這位北竿無人不知曉的「興官師」把福州菜的精華帶到馬祖﹐他的廚藝人生四處漂泊﹐35年前最終選擇根落北竿﹐辛苦奮鬥了幾十年﹐直到3年前才把棒子交給年輕人退休享清福。

 相傳早年從大陸到北竿靠技藝討生活的共有三人三把刀﹐分別是做廚師的廚刀﹑理髮師的剃刀和裁縫師的剪刀﹐倪興官就是其中的一把刀。13歲在福州馬尾馬公食堂從學徒跑堂開始進廚房﹐跟著當時馬尾著名的「金水師」學習福州菜﹐38年大陸淪陷﹐他跟著游擊隊輾轉來到馬祖西莒﹐此時已經出師的倪興官早已習得一身福州料理的好本領﹐受聘在美軍西方公司擔任廚師﹐短短兩年時間讓「興官師」的名號響亮馬祖。

 打著正統福州菜師傅名號的倪興官﹐不久後在南竿福澳開了一間「海上酒家」大餐廳﹐生意好得不得了﹐當時正處戰地政務期間﹐幾乎所有來訪的高官外賓都指定要吃「興官師」的福州菜。他還記得有一年蔣經國駐防南竿鐵板長達一個月﹐經常叫他做菜外送到營區﹔在馬祖餐廳闖出一片天後﹐在當時一位經常來馬洽公的北市政要力薦下﹐倪興官決定到台灣闖江湖﹐就這樣在台北市多家餐廳擔任福州菜主廚﹐前後在西門町的大亞餐廳﹑寧夏路的小春園餐廳﹑民權東路的海皇餐廳﹑新竹的金山大飯店﹑台東的餐廳等﹐漂泊台灣大小餐廳一待20多年﹐68年前後再回到馬祖並選擇根落北竿﹐開了嘉賓餐廳至今。

 經營北竿嘉賓餐廳35年﹐倪興官最拿手的福州菜是「瓜白菜」﹐瓜指的是黃瓜魚﹐用野生黃魚肉加上大白菜熬煮﹐鮮甜無比﹐現在這道地的福州菜成了嘉賓餐廳的招牌菜﹐其它像是糖醋海蜇皮﹑牛奶魚肚﹑酒糟雞等都是倪興官拿手好菜。閩菜是中國八大菜系之一﹐烹煮超過一甲子福州菜仍然謙虛的說還沒學成﹐現在他把棒子交給了年輕人﹐希望福州菜的技藝在馬祖能繼續傳承下去。85歲高齡的倪興官在3年前正式退休享清福﹐現在偶爾還打打小牌。「一把刀」的名號跟著他闖蕩廚界數十年﹐漂泊的人生終於在北竿安定享天年。



  已有 4 位網友鼓勵
    第1頁 (共1頁)