天氣: 溫度:℃ AQI:33  風向:北 風力:1級 南竿雲高: 能見度:10公里以上 北竿雲高:20000 能見度:10公里以上
馬祖資訊網論壇 » 精華區 » 劉宏文

劉宏文友善列印



張貼者
劉宏文 
資深會員 


註冊 : 2011-09-20
發表文章 : 199
掌聲鼓勵 : 1522

發表時間 : 2020-06-27
FORM: Logged


劉宏文的個人資料 發送私人訊息給劉宏文  回覆 引言 IP位址: Logged

【鯷魚】 --閱讀人次 : 1739

(一)龍鳳漁港

 退休後,可能少了職場壓力, 那與生俱來、潛伏在靈魂深處的海洋基因逐漸甦醒,幼年鐫刻的飲食印記也蠢蠢欲動。有事無事經常往漁港跑,看看大海,吹吹海風,買些魚鮮撫慰鄉情。住家附近的大小漁港,都已逛過不知幾回。

 直到有一天,梧棲漁港一位依嫂(她肯定比我小)魚販對我說:「帥哥,我知道你,你每次都重頭到尾逛好幾圈,東看看,西看看,有時買,有時又不買。」弄得我臉紅耳赤,很不好意思。原來他們都認得我,大概把我歸入難纏的奧客黑戶了。

 最近,經常在往桃園途中,順道拐入竹南的龍鳳漁港逛逛。漁港不大,卻很有意思。最吸引我的是午後一點開始的拍賣。漁港當日捕獲的所有海鮮,分門別類,一籃一籃,像閱兵分列式排在地面。時間一到,拍賣員從第一個魚籃開始,念念有詞,報魚價:「2000、1900、1800、1700……」頻率極快,聲音模糊;後面跟著一群領有執照的魚販,他們聽得仔細,忽然一人舉手,拍賣員登記後成交,繼續往下一個魚籃報價。我大致數了一下,魚獲多時,大概總有三、四百個魚籃等著拍賣吧!



 據說,遊客若看中某籃魚獲,可私下委託魚販代標,他們加收一成魚價。但我還是喜歡自由自在地探查、尋寶。尤其是白鰳、鯩、魟、鰻、瓦在(鮟鱇魚)、還有馬祖人稱「半面紋」的比目魚,買得人少,價錢相對便宜。父親在世時,喜食「黃魟」,他說「黃魟」油多。臉盆大一尾,不過二百多元。切塊煮紅糟,果然,厚厚一層黃油浮在表面,配白飯,八十多歲的老爸,可以嚥下一大碗缸。

 魚販見我經常買鰻魚、鯩魚(外觀像土虱)、白鰳…這類冷門魚,有次不禁問我:「先生,你每次買鰻魚怎麼料理?」我愣了一下,只能籠統回答:「煮紅糟呀!」要怎麼向她說明:切塊、酒糟、醃製、裹粉、油炸…,其中每一個細節、每一次選擇、每一回判斷,既細微又繁複的烹調過程呢?

 上星期又去了龍鳳漁港。正是鯷魚產季,量多質優,各魚攤幾乎都有。可能因為體小刺多,買氣始終不旺。魚販主力擺在石斑、白鯧、嘉鱲、烏格、軟絲這類高價魚種的叫賣。我望著眼睛晶亮、通體泛著灰藍微光、委屈在角落裡的舊識,不免見獵心喜。老闆見我有意,一句:「你要的話,全部算你300元!」口氣有點不肖,於我卻是正中下懷。鋪上冰塊,沉沉一桶,帶回桃園,眾兄弟人人有分。

 可這回他們卻打臉:「老哥,這是竹筴魚,不是馬祖鯷魚!」我仔細打量,真的,此魚體型稍大,尾端一排硬刺,色澤偏灰。能講台語的小弟說:馬祖鯷魚,台灣稱「四破」,中南部少見,宜蘭南澳那邊比較多!父親往生後,在廚事料理、魚類鑑別上,小弟已逐漸取得真傳。但凡老酒、魚丸、紅糟鰻,這類家鄉吃食,不管市售或自製,他的舌尖判斷,已成了我們家新的權威指標。



 小弟決定乾煎竹筴魚,吃原味。除了鱗片帶刺,肉質確實粗了些。他拿出珍藏的,從黃岐苔菉小漁村購回的蝦油,輕輕蘸一點,總算找回一些鯷魚的鮮味。大家吃得高興,你一言,我一語,都在搬弄竹筴魚的是非,都在幫鯷魚加鹽添醋。

 我努力搜尋50年前珠螺海邊的鯷魚印象。此魚體型小,不到二指寬,尖頭大眼,梭形魚身弧線非常優美。脊背深藍帶一抹淺綠,愈往下移顏色愈淺,到魚肚底端以耀眼的雪白收尾。那時,我經常站在澳口,遠望大海,從深藍到暗綠到淺藍到白色沙灘的色澤變化,還有黑灰與淺綠的細緻條紋,與鯷魚的顏色驚人相似。

 我以為那是鯷魚為大海染上的顏色,也是炎炎夏日馬祖的底色。

(二)盛夏之味

 鯷魚的讀書名叫「藍圓鰺」。因其小巧、平凡,有如故人般熟悉,馬祖人親切的喚它「鯷囝(音:央)」。

 「鯷囝」夏天盛產,也是昔日餐桌上的主要配菜。薄暮時分,村子裡炊煙升起,「剃鼎(刮除鍋垢)」的尖銳聲音傳的老遠。山上種田的、海裡捕魚的,紛紛「轉暝(晚上回家歇息)」。那時日頭已經落山,屋內炙熱未消,為了納涼,也為了省下「洋油罐(煤油燈)」的燃油,大人小孩擺桌搬椅,都移到屋外食暝(吃晚餐)。如果沒有炮宣彈威脅,一家人可以待到露水沾上髮梢的深夜,方才捨得進屋睏覺。

 那個年代,島上無人不識鯷魚之味。

 各家購得新鮮鯷魚,取五、六尾置於鋁質菜盆內(那時少見不銹鋼),抓把鹽揉搓幾下,馬祖話叫「捏鹽」,連盆帶鯷,挪到煮番薯飯的鐵鼎裡,鋁盆在水面漂呀盪呀,再闔上木頭鼎蓋;隨後起灶生火,拉風爐,風櫃末端「舌仔」噼噼啪啪。一會兒,掀開木蓋,番薯飯熟了,鋁盆內鯷魚也熟了,一股鹹腥混著甜香,大約就是那個時代的氣味。



 你若從村頭巡到村尾,各家一色吃食,連碗盤樣式都差不多。大人小孩捧著陶碗,眼睛睜睜,都在望著那五、六尾,躺在飯桌中央,魚眼翻白,魚身因熟透而脹裂的–鯷囝。

(三)丁香魚

 鯷魚是近海漁產,馬祖話叫「兜爿(近岸)」。立春以後,東洋水湧入澳前。村人從屋角尋出堆放經年、已經蒙塵的繒網,以薯榔重新染過;繒網曬乾後,陽光下暈著一層暗紅亮光,飽含韌性與張力。泊在岸邊的舢舨,也在叮叮咚咚整修。從鄰村請來的師傅,在石臼內一杵一杵槌搗,混雜石粉、麻網、桐油的塗料,耐心填補舢舨漏水的罅隙。

 一個猶有寒意的清晨,天色微明,老代(船老大)早已起身,帝爺案前恭敬捻香,隨後鳴炮,村犬驚嚇遙吠;舢舨入水,開始為期四、五個月的「圍繒」季節,撈捕丁香(即吻仔魚)與鯷魚。

 丁香魚季節很短,前後不過個把月。清明前後,薄霧籠罩,海上看不見人影,卻可清晰聽到,澳口傳來搖櫓、拉網的吆喝,悠遠如簫聲。新鮮的丁香魚晶瑩剔透,太陽一曬便融化成水,要立刻加鹽汆燙,馬祖話叫「煠(音:颯)」。煮過的丁香魚有如玉脂,白花花一片鋪在竹箳;經過陽光煨乾,晶瑩剔透、鹹度適當,是魚類珍品。

 幼時上學,常趁大人不備,曬場抓一把,一路嚼到學校;講究一點的,花幾個零錢原汁原味夾繼光餅。現在餐館賣的所謂馬祖漢堡,一般都夾蚵仔炒蛋,只能算次品。

 馬祖有句俗諺:「十八諸娘囡(女子18歲),就像丁香魺,愈大愈不值錢。」以今觀之,這句話對女性有些不敬。它無非在說,丁香魚長得快,等到透明魚身隱隱現出灰黑內臟,變成「魚魺(台灣稱丁香魚)」,口感帶刺且味苦,就沒什麼行情了。



 這時,天氣轉熱,鯷魚陣陣湧至。舢舨不變、繒網不變、漁人也不變,但漁法變了。

(四)鯷囝樹

 民國24年出版的《福建省漁業調查報告》紀載:鯷魚有趨光性,性怕熱,喜食浮游生物。

 60年代,我在東引教書,補給船泊在南澳碼頭,到了夜間,岸上探照燈打在船艏,為趕潮水清運的士兵照明。同時之際,成千上百的鰮、鯷,瘋狂躍出海面,水花四濺,許多跳到岸上,掙扎翻騰。南澳居民拿臉盆、水桶,大把大把撈撿,人人滿載而歸。

 每次搭補給船赴台,船過野柳、金山一帶,通常已是子夜時分,站在甲板上,都可見著明滅閃爍的漁火。後來才知,基隆、金山的漁民,利用魚類趨光性,早已發展出電石、火把、柴油燈的傳統漁法。



 軍管時期,島上燈火管制嚴密,禁止漁民夜間捕魚,更遑論以燈光誘捕鯷魚。即使在國軍尚未進駐之前的更早年代,基於電石、柴油等火源取得不易,先民巧妙利用鯷魚趨光性以外的另兩種習性,創發「鯷囝樹」漁法,像艋艚「打楸」一樣,成為馬祖漁業的傳奇。



 「鯷囝樹」當然不是真樹。取一條扁擔長度的繩索(竹篾與稻草絞成),一端繫在浮繩上,另一端垂入海中,當作樹幹。樹幹中段織入茅草叢即成樹蔭,遇水散開成傘狀,隨著海流自然飄舞,陽光照射,有若千足之蟲在水中浮游。鯷魚見了,紛紛圍聚樹蔭納涼、覓食,愈聚愈多,萬頭鑽動。過不久,舢舨圍繒悄悄掩至,受驚嚇的魚群掉頭快閃,整批落入網末曩袋之中。

 此時,岸上早已籮筐成排、魚販群集,駛往黃岐、梅花的錨纜升帆待發。人們臉上的笑容,就像鯷魚細鱗閃出的微光,映照黃昏的海面,特別明亮顯眼。

(五)鯷魚物語

 我曾聽對岸黃岐一位依婆說,她年輕時經常挑「外頭山(馬祖)」「捏鹽」鯷魚,從黃岐走到鶴上販售,穿山越嶺,單程要13個小時。我亦曾在長樂梅花鎮的魚寮,看見人們製作「梅花炊鯷」的技藝。婦人把新鮮的鯷魚,一尾一尾頭尾交叉,整整齊齊,排在竹籃上層;另一位男工提起竹籃吊繩,將竹籃下層浸入滾燙的鹹滷,炊至八分熟立即撈出。竹籃中的鯷魚,像藝術品一樣,晾乾後賣到福州、上海的海鮮市場。



 兩岸斷絕之後,鯷魚不再輸往內地,也不可能運到遙遠的台灣,立即面臨「漁獲少,吃不飽;魚獲多,滿地拖」的窘境。島上駐軍雖多,缺乏環境與文化的餵養,不是人人都好此味,部隊菜單極少出現鯷魚。於是,有很長一段時間,鯷囝成了島上各家戶夏季餐桌的主角,與番薯飯同時出現。

 記得唸小學那幾年,一早到校晨讀,書聲琅琅,小朋友吐氣如「腥」,前後左右全是鯷魚的鮮味。

 鯷魚量多價廉,許多人家一次買一、二十斤,剖肚取腸,擱在竹簈上蒸炊,再曬成鯷魚乾。煮槓麵放幾尾可提味,也可炒辣椒下酒。現今山隴獅子市場鼎邊糊人氣店,湯頭極鮮,可以吃到整片的鯷囝乾,老闆娘即是梅花媳婦。

 也有人醃漬「鹹配(鹽醃海味配飯)」,一層鯷魚一層粗鹽,層層堆疊封在陶甕內。十天半月後開封,魚肉呈粉紅色,腥鹹逼人。撕一角嚼之,啜一口高粱,耳根立即變紅發熱,有唱閩劇的衝動。

 當年物質缺乏,大米、食油尤其珍貴。鯷魚豐收正值端午佳節,母親盛重地將鯷魚裹上地瓜粉油炸,作為祭拜神明、祖先的「碗菜」。於今,鯷魚油炸已幾乎已是料理主流,而我每次吃到,總會無中生有,聞到燃點線香與火燒紙箔的氣味。故鄉的一切,兒時的一切,彷彿都在眼前。

(六)島嶼的底色與滋味

 這幾年,馬祖急遽變化,高樓與便利商店愈來愈多,民宿、導遊、餐館、交通,逐漸取代傳統以漁以農的生產方式;也有許多東西愈來愈少,漁寮、艋艚,還有蝦皮、黃魚,已經稀有的讓人無可奈何。



 每次聽聞,成群鯷魚趨光跳上堤防,居民爭相撿拾的歡樂場面,暗自欣喜,鯷魚尚未遠去,每年夏至以後,準時回到島嶼四周。但是舢舨、圍繒、鯷囝樹,這些與鯷囝相關的語彙,已漸漸從日常對話淡出;年輕一輩,是否會以迎接藍眼淚的熱情,去迎接鯷囝的週期迴游?



 慶幸的是,島嶼仍有數艘漁船晨昏出海,仍有漁人堅持傳統定置網的撈捕作業,他們為島嶼保留夏天的底色與滋味,他們沒有忘記祖先的行業。



  已有 10 位網友鼓勵
劉宏文
曹常璧 
資深會員 

曹常璧

註冊 : 2005-09-16
發表文章 : 273
掌聲鼓勵 : 2207

發表時間 : 2020-06-28
FORM: Logged


曹常璧的個人資料 發送私人訊息給曹常璧  回覆 引言 IP位址: Logged

劉宏文 wrote:
那個年代,島上無人不識鯷魚之味

新鮮的鯷魚煮酸竹筍來作湯,夏天真是消暑又開胃,味道之美,難以形容。
當然是有前提,魚獲要鮮,越簡單料理味愈美。
有一次自己在家製作魚露(蝦油),從市場買一些鯷魚回來,土法煉鋼,因密封不佳或鹽份不足,長蟲被小孩抗議後,只好丟棄。



  已有 4 位網友鼓勵
牛角鈴鐺 吉祥平安
網管 
網管 


註冊 : 2011-05-03
發表文章 : 19909
掌聲鼓勵 : 1712

發表時間 : 2020-06-28
FORM: Logged


網管的個人資料 發送私人訊息給網管  回覆 引言 IP位址: Logged




  已有 2 位網友鼓勵
    第1頁 (共1頁)