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劉宏文 
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【魚丸】 --閱讀人次 : 800

 若問最能代表馬祖的吃食是什麼?每個人的說法肯定不一。偏愛甜食的會說地瓜餃,喜歡吃魚的會說紅糟鰻,有人獨鍾老酒麵線,有人非鼎邊糊不可…,於我則是魚丸,地道的馬祖魚丸。

 馬祖雖然產魚,昔日魚丸卻非日常吃食;除了賣扁肉(餛飩)的小館兼賣一點魚丸、魚湯,平日只在過年或婚宴上才能吃到。討海人家捕獲的鮮魚,都整簍批給魚販,僅留帶柳、鰃仔等下雜魚,配地瓜飯;像黃魚、白鯧、油帶這些高檔魚獲,自己是捨不得吃的。更何況,上山下海營生忙碌,三餐湊合一下便過去了;而魚丸製程繁複,好滋味是要供奉神明,獻給祖先的。



 過去,魚丸原料多用海鰻,碗口粗一尾十多斤,肉豐質密。先將兩側魚肉削下,去皮剔刺,在原木砧板上雙刀開剁,叮叮咚咚,大老遠都可聽見。以前馬祖人家裡多有一個陶缽,寬口窄底,平日放在灶頭。地瓜飯滾了,舀幾杓熱湯注入缽內,好半天猶有灶火餘溫。放學回家咕嚕咕嚕啜一口,那甜甜的醠(音:ㄤ),極可能是現在版手搖飲料的原型。



 話扯遠了。魚肉剁成泥,置入上面提的陶缽,加入適量番薯粉(葛粉),和成糊狀,接下來的工序最費勁,也最關鍵,多是男性代勞。五指併攏,手掌弓起,像個大湯匙,大力甩動魚漿;另一手頂住陶缽,魚漿與缽壁撞擊後發出啪啪的聲響,那真是歡樂之音。

 所以,製作魚丸馬祖話稱「拍魚丸」,有人寫成「打魚丸」,未免辜負了「啪」的美妙。我曾聽老爸說,拍好的魚漿甩到牆壁也不會黏上。那是因為空氣化成無數看不見的微小氣泡,混入綿密的魚漿中,這是魚丸是否彈牙的科學說法。

 魚肉刮除後剩下的魚頭、魚骨、魚皮,每一樣都是寶物。「鰻魚頭」燉老酒據說極補,但味道濃烈,小孩敬而遠之。魚骨、魚皮裹上葛粉「滑湯」,冬天喝高粱,若有此味,大家面紅耳赤,一瓶酒很快就乾了。馬祖許多人的原鄉在閩江口梅花鎮,那裏人說:「梅花魚湯刺細膩」,提醒小心魚刺鯁喉,後來演變成諧音:「梅花魚湯七十二」,一碗魚湯要價人民幣七十二,這就有點誇張了。

 馬祖多數魚類冬日才是產季,鰻魚也一樣,所以,拍魚丸多在寒冷的天氣。手指凍的僵直,可捏起魚丸就變得靈巧。小時最喜歡待在灶邊看老爸「拍魚丸」,一旁大鼎盛水,老爸左手掬一把黏稠的魚漿,五指翻飛如蝴蝶,一坨球狀物從虎口蹦出,右手湯匙一掏,沉入大鼎中;一會兒水滾了,滿室氤氳,一粒一粒還帶著魚漿稜邊的圓球,漂浮水面,撈起倒入竹籃,掛在樓板下晾乾。



 那時魚丸多是當成配菜食用,吃暖鍋(火鍋) 放幾粒,煮槓麵放幾粒,很少像現在這麼豪邁,純吃魚丸湯。只有在祭拜神明、祖先的供桌上,恭恭敬敬獻上一碗純魚丸,上面貼一片紅紙討吉祥,似乎也在警告小孩,不可偷食。

 俗話說:「有錢沒錢,討個老婆過年!」昔日馬祖是真有其事。一來捕魚的、作農的年前都「煞季」,比較有閒;再來冬季魚獲多也是考量。傳統馬祖婚禮酒席要辦三天,「桌師傅」請到家裡,空曠處砌一座臨時土灶,村子裡的桌椅、碗盤都被徵調。開席時每桌菜色一樣,盛菜的碗公、磁盤卻五花八門,底部都還鐫刻「張」「林」等記號,避免搞混了。

 那時還流行一句話:「魚丸太平燕,給你騙一騙!」意思是說,客人來家裡,先上一碗魚丸或鴨卵湯,這些碩大豐實的點心,吃罷兩三粒就打嗝了;等到正餐開始,一桌酒菜動不了幾筷,主人省料又有面子,客人也飽足而歸。

 這才恍然大悟,原來傳統婚禮酒席,上菜順序其實暗藏機鋒。第一道一定是拼盤,第二道就是一大碗公的太平(鴨卵)魚燕湯,第三道果不其然「包餡魚丸湯」,那魚丸比嬰兒拳頭還大。有人按捺不住,狼吞虎嚥,吃得嘴角冒油;坐在對面那位纏小腳、梳髻戴紅花、一身藍衣黑褲的依嬤,老神在在,撈得自己應得的份量,一口也不食。只見依嬤不慌不忙從肚兜掏出一塊手巾,把魚丸、太平包得紮紮實實,孫兒在家正等著呢!



 台灣住久了,特別想去淡水、新竹,乃至高雄澎湖等靠海之地,叫碗「魚丸湯」嚐嚐。在台北念大學時,南門市場就在學校附近,那裏賣的福州魚丸個頭大,口感鬆軟,內餡有一絲甜味,是台北福州十邑人的鄉愁所在,與我後來在福州當地吃得口味一致。

 有一回,從北竿白沙走小三通到黃岐,出海關不遠,有一小攤,明明售得是魚丸,可話筒裡卻不斷撥放「魚粞(ㄘㄚˇ)〜、魚粞〜」叫賣聲。忍不住問攤旁的依嫂,她答稱:「『丸』跟『完』同音,我們海口人不說魚丸,要說魚粞!」一方水土養一方人,隔一灣海峽,不過30分鐘航程,語言跟口味都變了。

 我喜歡吃魚,旁及魚丸,這些風味各異的大小魚丸,大約都能接受,馬話叫「草嚨通(好胃口)」。老爸生於戰亂,年輕時吃了不少苦,有句話經常掛在嘴邊:「有食有做都是好!」



 秋風乍起,又是「拍魚丸」季節,見臉書陳瑞華老師貼得魚丸照片,想起老爸生前,此時一定會選一尾上好的黃鰻,在陶缽裡把魚漿甩的劈啪作響。他還有一個招牌動作,魚漿拌好,尚未入鍋還是生的,他會親口嚐一下鹹淡;他知道,世間許多事情,就像生魚漿一樣,落鼎以後,一切已無可挽回,就只有接受了。



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劉宏文
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馬祖 魚丸 第一好手 牛角 官天成 ( 鬧肯, 小犬)

天成伯離世後,馬祖美味魚丸,絕學失傳

小時候吃宴席,先父行前告誡,天成伯的魚丸留到最後

如果先吃天成伯的魚丸,其他的菜吃不下去了。



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