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劉宏文 
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【魚丸黃魚湯】 --閱讀人次 : 729

 最近寫了一篇「魚丸」,馬祖朋友反應熱烈,《馬祖日報》也轉載了,對這道可稱馬祖「國民美食」的料理,人人滿腹經綸,都能談出一番宏論。特別感謝張龍光老師指正,手打魚丸擠出虎口後,以調羹舀入冷水,而不是滾燙的熱水中。他還說,夏天「拍魚丸」往往不夠「筋韌」,可添些冰水混入魚漿,魚丸立馬醒過來,活蹦亂跳,跟冬天拍得一個模樣。

 我的「叔伯學生」林寶,住在桃園八德更寮腳,年輕時曾是大飯店主廚,見多識廣,對傳統馬祖料理有他獨到見解,尤其善於烹調魟魚、白鰳、鮟鱇,這類一般人不大吃的冷門魚鮮。他個性開朗,交遊廣闊,住在馬祖的好友不時給他寄來當令魚獲,家裡的冰櫃經常都是滿的。魚丸、魚麵不用說,連幾乎已經絕跡的野生黃魚,不時都可遇到。

 昨天應八德社大之邀,為學員介紹兩小時的〈馬祖移民故事〉。社大教室離林寶家不遠,他知道我來,特別煮了幾道家鄉味,「紅糟雞」、「搭糟鰻(加了蘇打)」、還有「黃瓜滑湯焵魚丸」。我去時,他在廚房忙著,鍋鏟叮噹,瓦斯爐呼呼作響,那可是職業級的配備。林寶說,他要的是「鑊」氣,家庭爐子燒不出來。



 馬祖人稱黃魚為「黃瓜」,據說煮熟的魚肉一片一片的,有如「瓜子仁」一般。早年物質缺乏,食油、葛粉都很珍貴,除非上館店或年節、喜宴上桌,一般人家烹煮不大講究。吃魚貴在新鮮,剖肚取腸後,切成幾大塊;入粗鹽,扔一把蔥薑蒜,加水「焵」到大滾,湯頭整個轉成奶白,端是原汁原味的鮮美。

 內行都知道,黃魚不能這樣煮。因為魚肉過於細嫩,經不得「焵」的折騰,撈起後沒得咬,都散碎了。所以,以前的漁家不大吃黃魚,而是剖肚對開,曬成魚乾,魚肉就紮實了。冠狀病毒疫情以前,對岸黃岐仍是以此法處裡黃魚,黃魚鯗經小三通賣到馬祖,輾轉成為觀光客的伴手禮。

 林寶是行家,當然清楚食材與烹調的對應。野生黃魚切塊,裹上葛粉,一旁候著。他用陶鍋煮魚丸,趁湯頭將滾未滾之際,用筷子一塊一塊將魚肉挾入湯裡;等魚丸湯大滾,立刻撒入一把切好的蔥綠,隨即關火。這個過程,馬祖話有個非常形象的說法,叫「滑湯」。既可說明生魚輕輕滑入湯底的平順,又可描述熟肉送入口中的柔嫩。

 人生總有不完美,只怨那天餐後仍要趕去上課。不然的話,陳高開飲,一鍋「黃瓜滑湯焵魚丸」隨侍在側,偶而挾一塊「搭糟鰻」,秋風送爽,那將會是多麼美妙的夜晚。





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