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劉宏文 
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發表時間 : 2023-01-03 02:13:30
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【螃蟹】 --閱讀人次 : 1291

 秋冬是螃蟹季節,市場裡賣的有三點蟹、花蟹…,尼龍繩紮緊雙螯,養在冒氣泡的水槽裡。我每年都會選幾隻母蟹,壓壓肚腹,掂掂重量,再探查蟹殼兩個尖端有無泛出若有似無的青紅。一般都會選到飽滿扎實的好貨,但失手時候也不少。尤其是遇見,個頭較大,市場呼之為「金門蟹(怎不叫馬祖蟹?)」的品類,蟹攤老闆已從我的眼神讀出飢渴,雙手奉上:「就這麼一隻,算你五百!」

 馬祖人稱螃蟹為「蠘(音:切)」,指的就是此物,草綠背殼密佈暗朱色細緻花紋,是梭子蟹的一支。針對各種魚類習性,馬祖有鯧魚縺、黃瓜繒、墨魚籠、定置網、延繩釣…各式漁法,唯獨沒有專門捕蟹的漁船與漁具。秋冬是蝦皮與帶魚的旺季,螃蟹只是撈捕這類經濟漁獲的非經濟意外;量多的時候,如小山一樣堆在路邊,半賣半送,隻隻肥美,人人開心,但漁民卻無太多的歡喜。

 北竿王永順老師編寫的《沙灘那頭好村莊》(非常好的一冊村誌),其中一篇〈捕撈鯧魚記〉,有一段描述后澳漁民合力拉網的唱號,很是振奮人心:「蜀頭鯧來,兩頭鯧來!」若漁網空空,則一人領唱,眾人和之:「快快來啊!」如果撈上來的是螃蟹,大夥齊罵髒話:「臭x來了!」大大抱怨一番。螃蟹除了價賤,漁網哪堪十足之蟲張牙舞爪的掙扎,層層纏繞,好不容易卸除,整張魚網已是千瘡百孔了。

螃蟹離水不久,兩眼骨碌碌,一旁的鰓器因缺氧開始冒泡,不等隔夜,兩只大螯萎蔫垂下,再不烹煮就等著發臭了。民國四十年代,后澳漁民即因螃蟹大發,棄之可惜,舢舨搖櫓,頂著凜冽北風整船載到對岸黃岐求售;不料因此招致通匪罪名,雖經全島村長、伍長蓋手印畫押陳情,仍然解送台灣,換來五年的冤獄。

 螃蟹便宜,整批購得一般都用蒸煮,馬祖話叫「熻」。鼎蓋掀起,鹹香衝鼻,煙霧中朱紅色的外殼層層疊疊,好似清水洗過一般,非常鮮豔誘人。過年擺暝,有的人家將螃蟹當成碗筵,紅艷艷供在神明案前,甚為喜氣好看。我初中時住校,同寢室一位莒光同學,他母親託人帶來五六隻膏滿肉實的大螃蟹,藏在內務櫃裡。晚自習下課就寢之前,取一隻又吸又允,吱吱作響,有一個星期之久,大家都在螃蟹的鹹腥渴望中入夢。

 清蒸螃蟹,以抱卵的母蟹為上品。雄蟹肢解後炒蛋加一些板豆腐,與混煮地瓜的米飯特別搭配。昔時,南竿福澳葉家,主人海保部隊退役,能製作又白又細、非常地道的「白粢(寧波年糕)」,一排橫一排直交錯堆疊成一串。過年前,母親都會喚我跑趟福澳,除夕當天祭過祖先,當夜圍爐(馬祖人稱「團歲」),「蠘炒白粢」很快就見底了。此時母親出聲:「做年著有長!」盤底硬是留下幾片年糕,若吃乾抹淨,如何年年有餘?

 螃蟹還有一種生猛食法,馬祖叫「蠘青」。螃蟹洗淨剁碎,連殼帶肉置於大碗公,入鹽入醋,蔥薑蒜俱全,高粱白糖少許,嗜辣點綴一些紅辣椒。在馬祖教書那幾年,曾在餐館吃過一回,蟹肉滑柔,滋味很快被佐料的嗆味蓋過;歲月磋跎,嘗鮮之心固然猶有,卻始終過不了寄生蟲疑慮這一關。

 除了這款粗獷生食,螃蟹也有精緻到直驅奢華的一面。高中時期,有位同學家境優渥,我們還在穿皺巴巴的粗布卡基衣褲,此君早已一身筆挺的太子龍制服。他爸生了五個姊妹,僅他一個男丁,依嬤非常疼愛這個「依命」。

 高中畢業,大家往台灣謀職、升學,登陸艦要搭十八小時,清晨登船,到基隆往往已是深夜。船上有時供食,有時沒有。航程漫漫,每人都備著吃食,一般是饅頭、包子、鹹餅,講究一點的還帶上滷蛋、炸魚與魚丸。我的那位貴氣同學,主食是烙餅,還有一罐依嬤精心製作的珍饈—蟹鬆。

 蟹鬆製程繁複,費工費時,只有少數人家才有這等閒功夫。螃蟹蒸熟,去殼挑肉,放在竹箄晾乾,再置於鼎內文火慢炒,變成像棉花般的鬆軟。我那時僅耳聞同學繪聲繪影的描述,從未嚐過一口。

 登陸艦駛過牛角嶺外的黃官嶼,往外海行去,船身開始晃蕩。大家紛紛取出吃食打底,中途暈船,避免嘔出的盡是黃疸。幾隻海鳥,可能嗅到炸鰻還有魚丸的腥氣,一路嘎嘎尾隨,忽前忽後,膽子大一點的乾脆停佇船舷觀望。

 那位貴氣同學也拿出烤的香酥的烙餅,一邊緩緩旋開蟹鬆罐子,濃郁的螃蟹香氣隨海風盪開。我們心想,這要多少隻螃蟹才能成就這麼一罐?說時遲那時快,那隻船舷上的海鳥,倏地俯衝而下,我們還來不及喊出「哇」的一聲,那隻海鳥已經啣著蟹鬆罐子,往海平面極遠處飛去。

【螃蟹】

秋冬是螃蟹季節,市場裡賣的有三點蟹、花蟹…,尼龍繩紮緊雙螯,養在冒氣泡的水槽裡。我每年都會選幾隻母蟹,壓壓肚腹,掂掂重量,再探查蟹殼兩個尖端有無泛出若有似無的青紅。一般都會選到飽滿扎實的好貨,但失手時候也不少。尤其是遇見,個頭較...

劉宏文發佈於 2023年1月2日 星期一



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