天氣:短暫雨 溫度:10℃ AQI:29  風向:北東 風力:4級 南竿雲高:500 能見度:2500 北竿雲高:600 能見度:5000
馬祖資訊網論壇 » 精華區 » 陳高志

陳高志友善列印



張貼者
陳高志 
資深會員 


註冊 : 2010-03-25
發表文章 : 159
掌聲鼓勵 : 726

發表時間 : 2013-07-21
FORM: Logged


陳高志的個人資料 發送私人訊息給陳高志  回覆 引言 IP位址: Logged

方言講古(十六) 嘗鼎口 --閱讀人次 : 1861

  食物煮好後,一熄火立刻就吃,滋味特別美好,這種現象莒光鄉親稱為「嘗鼎口」。馬祖方言說ㄙㄨㄛㄥˇ ㄋㄧㄤˊ 兀ㄡ33 (suongˇ niangˊ ngou33)。嘗的字義是品嘗、吃食;鼎口的詞意是泛指爐灶鍋具。這個詞語創造得很傳神,它是說:站在鍋邊爐旁就把食物趁熱吃掉。

  大學畢業後任教於西莒敬恆國中,當時的莒光尚未全日供電,所以,電冰箱等電器不可能普遍使用。莒光附近海域,自古以來就是福建的重要漁場,魚種之多、魚量之豐,自不在話下。每日傍晚時分,漁船回來,青番港的海堤上,到處都是蝦蛄(ㄏㄚ ㄨ ha u)、青線(ㄑ一ㄤˋ ㄋ一ㄤˇ tshiangˋ niangˇ 本字不知,暫用譯音。)、爛鯰(ㄌㄤˋㄋㄚㄧㄥ^ langˋnaing242 本字不知,暫用譯音。)等下雜魚類。因物多價賤,漁家任憑別人撿取。其他高檔的漁貨,在市場消化不了,冷藏設備又不足的情況下,巧婦的有米之炊,常常呈現在烹飪方式的創新和料理的精巧上。早年「小香港」時代,幾家餐館酒樓大師傅的手藝絕活,仍然在鄉里流傳著。但也有反璞歸真的人,捨棄過度烹調,強調新鮮原味的道理,也一樣能大受歡迎。最具代表的菜餚就是魚麵和魚丸、大白菜燒煎帶魚、大白菜燴紅糟鰻、、等,這些簡單美味的食物,如今只能靠回憶來解饞了。

  期末最後一堂課,見時間仍有餘裕,就帶同學看兩段《左傳》中與飲食有關的文章。《左傳•宣公二年》載:晉靈公的廚子因蒸熊掌不熟而被殺害,這件事引起趙盾的不滿。事件的發展,留下許多悲壯的故事。後來國劇的<趙氏孤兒>及香港邵氏公司拍的<萬古流芳>電影,就是搬演這一段史實。我沒吃過熊掌,小學時代,曾聽過一位大陸籍老師說吃猴腦、熊掌的經歷,據這位老師描述,熊掌是蒸熟即食。所以,御廚未能將珍饈處理好,必然惹惱了一國之君。

  另一則是《左傳》所載「食指而動」的故事。故事的主角是鄭靈公與公子宋、公子子家。某日上朝,公子宋的食指頻動不已,根據他的經驗,類似的情形是品嘗美食的預兆。他興奮地告訴子家。無巧不巧,當時廚子正在宰殺楚國送來的大鱉,當下兩位公子就相視而笑。鄭靈公知道原委之後,故意等享用鱉餐之後再喧他,目的是使他的食指有動而無效。被耍的公子宋當然心有怨懟,到了現場,以手指沾鼎中鱉汁吸食,然後憤憤不平的離開。起初鄭靈公也許只是開個玩笑,沒想到後來卻引發殺機,結果鄭靈公就是被公子宋所殺,這一切都是鱉惹的禍。吃鱉的事發生在魯宣公四年的春天,鄭靈公在夏天才被殺「成功」,事隔數月,餘恨猶在。真令人難以想像,一塊鱉肉、一碗鱉湯,居然結下這麼大的樑子。

  吃過宮保雞丁、左公雞、看過《紅樓夢》書中的排場、讀過<祭妹文>的作者傳記、略知山東孔府待客氣派的人,會以為傳統的中國文人多半是美食家。其實不然,兩千多年前的孔子就曾說過「食色性也」的道理。它是人的本能之一,美食當前是無人能抗拒的,只是文人學士能以生花妙筆紀錄飲食過程而已,而且在當時他們又是被人敬重的階層。經營膳食者借他的盛名,除了附會風雅以外,還能提高菜餚品味以招攬生意。以蘇東坡來說,他二十一歲中進士,六十六歲逝世。期間任官、貶官的次數、到過的州縣之多及貶謫路途之遙遠,在歷史上可以上排行榜的,他最遠曾外放到山東的密州,最南的地方到今天海南島的瓊州。凡走過必留下痕跡,今天有多少菜餚是以他為名的!因為他曾到過杭州,所以江浙菜有東坡肉。因為他是四川人,所以蜀菜就有東坡肘子。因為在湖北黃崗住了七年,所以湖北也有東坡餅,甚至當地人還說:以東坡餅夾東坡肉才對味。除此以外,還有其他地方的東坡墨魚、東坡豆腐等,我看哪,八成是後人借用他的名聲,只是無傷大雅,我們也不必去追究了。

  說到這裡,我又想起馬祖莒光的海鮮:石狗公煮軍用酸菜罐頭、章魚切片沾五味醬、麥蔥煎海苔、清炒花蛤、清蒸螃蟹、炒芙蓉蟹、鱸魚豆腐湯、鹽漬鮸魚鯗、鹽蒸鯧魚片、、、。前些日子看了唐振常《品吃》一書,他說:「食有三品:上品會吃,中品好吃,下品能吃。」這句話不覺讓人掩卷莞爾。來到莒光,滿桌佳餚,保證讓你「會吃」變「能吃」,因為所有食材都是現撈、現煮、現吃的嘗鼎口,只是三十幾年過去了,若舊地重遊,那些食材不知是否能找得齊。



  已有 7 位網友鼓勵
Jason Ngu 
中階會員 


來自 : 新北市
註冊 : 2013-06-16
發表文章 : 58
掌聲鼓勵 : 131

發表時間 : 2013-07-25
FORM: Logged


Jason Ngu的個人資料 發送私人訊息給Jason Ngu  回覆 引言 IP位址: Logged

這個詞用方言來唸的話的確很生動,話說現在有「嘗鼎口」的地方大概就類似台灣那種「生猛海產店」現撈、現煮、現吃那樣的店家,又或許在福州十邑地區大概只有在「平潭」地區還才吃得到這種「嘗鼎口」了吧?


  已有 3 位網友鼓勵
    第1頁 (共1頁)