陳高志
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作者：陳高志
學名為「石鱉」的貝類生物(如圖)，馬祖鄉親稱之為ㄑㄧˇㄋㄩㄎ ㄎㄨㄧ(tshiˇnyk khui)。《大不列顛百科全書》對它的解釋是：「軟體動物門雙神經綱的海產動物，近1000種。世界性分布，但多見於溫暖地區。通常呈卵圓形，扁平，兩側對稱。貝殼由8塊殼板覆瓦狀排列而組成。貝殼周圍有一圈外套膜，又稱環帶。足扁而寬，幾佔整個身體腹面，適於吸附在岩石表面或匍匐爬行。口內有發達的齒舌，可從岩石上刮食藻類等植物。足的兩側有溝，溝內有鰓……。石鱉體柔軟，伸屈性大，能緊貼在石縫內，不依附他物時能捲成球狀。在石上貼附極牢，強行撬下可使之受傷。多見於潮間帶或淺水中……。」(見該書第13冊p.270)簡單的說，它的外形如彎月，背部有八片鱗甲，所以，家祖母及同輩的人稱之為「八疕(皮)」(ㄅㄟㄏˊㄆㄧ+、peihˊphi33)。「疕」的字義為：傷口結的疤。馬祖方言除了指它為結疤以外，還可以指稱為輕而小、薄而窄的片狀物。
國軍轉進馬祖之前，我家三代釀酒開酒坊。唐朝杜甫自豪的說：「詩是吾家事」，我也敢拍胸脯說：「酒是我基因」。由於生活背景的關係，祖母也算是能薄飲小酌的女強人。曾經聽鄰居講述，祖母的下酒菜是四季分明的。夏天是馬祖螺螄、貝類的盛產期，此時的祖母，特愛清水、薑片煮石鱉來下酒佐餐。此物環帶如沙皮，口感欠佳，故多半鄉親對它興趣缺缺。老人家牙齒不好居然喜好此物，我猜想原因可能是：物多價賤，聊勝於無；其次，喝酒聊天，要有時間。吃它之前要先摳下八片鱗甲，所以，邊摳邊吃，邊喝邊聊；酒桌無甲子，乾坤日月長。快樂逍遙之餘，罵一罵後生晚輩，說一說街坊鄰居。愉快人間，無與倫比。
據家母說，祖母的酒友雖不多，但個個有特色。其中有一位性格拘謹的「嫩膩」阿婆，她見石鱉外表皮甲相連，就以典雅的詞語稱之為「層層上」(ㄗㄟㄥˇㄗㄟㄥˇㄋㄨㄛㄥ^ ，tseingˇtseingˇnuong242)，這是語言隱諱用法，人們會把不受歡迎又不能不面對的東西取個吉祥名稱，使心裡產生安適感，這在各地方的民俗中是常見的現象。
被莒光老鄉親稱「層層上」的另有他物，那就是前人視之為敝屣的蝦蛄。從前的馬祖，海洋資源豐沛，蝦蛄是上不了檯面的美味食物。初到莒光任教，發現漁家將它棄於港口，大隻的被挑揀之後，其餘讓它再回歸大海。也因為物多價賤，捕撈到它們實在無利可圖，面對這些魚網中的不速之客，老一輩的漁民只能以無奈的心情面對它，因為它們外表有一層一層的硬殼，因此也享有「層層上」的美名。近幾年偶而返馬，見蝦蛄的價位早已衝破百元，鹹魚翻生的氣勢，令旅台老鄉親難以想像。
蝦蛄稱「層層上」年輕的朋友未必知道，我是在岳家聽岳母說的。蝦蛄的生命力很強，上岸後的它還能活奔亂跳，一旦生命終結，身體非直即彎。斥責別人直挺挺的「死」樣子馬祖話說「捭直」(ㄅㄟㄎ ㄉㄧㄎ，peik tik)，這是粗俗的話語。彎曲的形狀馬祖話說「虯」(ㄎㄧㄨˋ、khiuˋ)，這個語音在馬祖人的生活圈中有時不算是吉祥語。如，形容事情棘手、完蛋的情境，可以說「虯抽」(ㄎㄧㄨˋㄉㄧㄨˇ、khiuˋtiuˇ)；抽筋說「虯筋」(ㄎㄧㄨ ㄍㄩ兀、khiu kyng)；身體凍僵了最傳神的形容用語是「寒虯去」(ㄍㄤˋㄎㄧㄨˋㄛ、kangˋkhiuˋo )。冬天的蝦蛄最多，年節時到別人家，見到蝦蛄說「層層上」最為討喜。老一輩鄉親常常以此告誡子弟。
民國60年，我有親戚舉家遷台。出發之前，父親在牛角老家設宴餞行，特請楊姓師傅來家司廚。那一陣子市面上買不到像樣的新鮮魚，廚師突發奇想，取新鮮蝦蛄，剪去頭頂螯鬚及尾部、修掉帶刺的左右側緣，然後裹上地瓜粉入鍋油炸，當下「灶前」(ㄗㄡ ㄌㄟㄥˋ tsou leingˋ)飄香氤氳。彼時馬祖人不流行用九層塔和椒鹽粉當佐料，起鍋時的蝦蛄完全是原味鮮甜。臨上桌，家父認為以此待客，尤其是待遠行之客極為不妥，就示意暫擱小桌。楊廚師畢竟是見過世面的人，他立刻取雞蛋、打蛋汁、灑蔥花、加蝦皮、煎成蛋皮。翻面之後，就利用鍋鏟前刃，在鍋中直接把蛋皮切割成魚狀。蛋皮略呈圓形，所以廚師沿著輪廓，順勢切出來的蛋皮魚渾圓而福泰，我姑且稱之為鯧魚吧。起鍋裝盤並以胡蘿蔔做裝飾，媽媽端將上桌，口中說的吉祥話比平時上真魚時還多。面對「鯧魚」，賓主相視莞爾，但女眷聽到媽媽說的「平安」，「順風」等祝福話時，不免雙眼泛紅。……
順便告訴大家一個馬祖古老民俗，類似「蛋皮魚」的場景，任何人都不能煞風景的點破它，如果「假的魚」出自兒童之口，大人會笑責童言無忌，如果是不識相的成年人，那就等著接受主人的白眼吧。
那盤炸蝦蛄第二天祭了我的五臟廟。我故意將它擺放在「篩篩」裡(ㄊㄟ ㄊㄟ，thei thei)，然後吊掛在樓板底下，經過一夜霜寒，入味的肉質帶著三分Q彈(ㄊㄢˊ)，是風味絕佳的年節零食之一。以隔夜的油炸鰻魚沾蝦油，或燴煮經過霜凍的馬祖大白菜，那鮮美的滋味，會令童年的記憶彈跳在嘴角舌尖之上。
附註：
「層」的本音聲母為ㄗ(ts)，第二個「層」字的讀音，受前字的韻尾影響，聲母ㄗ(ts)會變成舌尖面的濁擦音，<馬拚>以ㄖ代用(因為馬祖方言無ㄖ的音，所以並不衝突)，國際音標有人用j，也有人用ʒ，梁玉璋教授指導編寫的馬祖母語教材《福州語》，就是直接借用國際音標的ʒ。
「灶前」的意思等同廚房。「灶」字讀音可以是ㄐㄧㄠˇ(ʨiauˇ)。構詞變成詞彙後也可以念ㄗㄠˇ(tsauˇ)。
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