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陳高志 
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馬祖方言「同物異名」的現象舉例(六) --閱讀人次 : 3219

鼎邊抆、鼎邊糊、鼎邊趖(銼)

 馬祖有一句俗諺語說:「煠 (米時) 凍粽,熥熥鼎邊抆,隔暝芋卵囝。」[註1]任何食物都有它的特性,有的需要事先冰鎮,有的需要趁熱吃,所以,食物的吃法不能一概而論。譬如說,湯圓要吃熱的;馬祖加了鹼的三角粽,能延長保存期限,吊掛在柱子上,任它冷卻,短期內隨時取食,風味絕佳;鼎邊抆(ㄉㄧㄤˇㄇㄧㄢ 兀ㄨㄥˋ。Tiangˇmieng ngungˋ)稍微加熱,不必靠筷子、湯匙,端碗就口,一吸而吞,當下痛快破表;小芋頭膩膩綿綿的,溫度太高小心燙嘴,隔夜吃它,是不錯的選擇。這些生活小節都是經驗之談。我有一位堂兄,當時年幼無知,吃完湯圓立刻喝冷水,結果出了人命,那時馬祖沒醫生,死因無法確定,地方人士說是「食癪呵」(ㄒㄧㄝˋㄗㄟㄎˊㄍㄜ。 sieˋtseikˊkǝ),從此以後,我們家族都以此為飲食之戒。到福州餐廳餐宴,剛上桌的芋泥千萬不可冒然舀食,因為它表面平靜無波,底下卻是燙得嚇人。這道有名的福州點心,傳統做法的食材比例是,10斤芋頭、3.5斤砂糖、1.5斤豬油,混合攪拌成泥後,入蒸籠以大火蒸融。講究一些的,上桌之前灑一撮炒過的白芝麻。吃的時候若不先吹涼,滾燙的芋泥放在舌頭上,後果將和火中取栗一樣悲慘。



 本文題目是討論「鼎邊抆」的相關事情,其他的話題暫時不表。「鼎邊抆」是馬祖很有代表性的食物(見圖1)。福州地區有人稱之為「鼎邊糊」,因為來台依親的福州人是如此說的。台灣則稱為「鼎邊趖」(見圖2),網路上說此物早年是從福州引進來的,此說或許可信,因為碗中除了配有兩粒福州燕丸以外,底下又埋伏了兩顆牡蠣。我曾經向中研院一位同學請教此物稱「鼎邊趖(銼)」的原因,據他告知,條狀長蟲的爬行台語說ㄙㄨㄛ(suo),漢字應寫做「趖」,寫「銼」則不妥。我和朋友開玩笑的說,台灣鼎邊趖與馬祖鼎邊抆最大的區別是在吃的方式,鼎邊趖雖然好吃,但必須用咬的,而馬祖的鼎邊抆,質地柔軟似糊,它可以用喝的。尤其是捕魚回來的鄉親,站立沙灘,單手插腰,另一手端著「海碗」,一仰而盡,呼嚕有聲,如同北風過耳。再配上既親切又鄉土的馬祖「三字經」問候語,海洋子民的霸氣嶄露無遺。



 傳統的做法,配料必須要有鯷囝乾(ㄊㄧˇㄧㄤˇㄍㄤ。 tiˇiangˇkang)、蝦油(ㄍㄟㄥˋ。keingˋ)、新鮮蠶豆等。煮的時候,先燒熱油,爆紅蔥頭,趁熱倒入適量的蝦油,只聽到「喳啦」一聲,「馬祖味」就隨著油煙在石屋磚瓦間流竄。本地人獨好此味,說時遲,那時快,外地人則掩鼻而逃。先將高湯煮好,鍋中的湯汁不能太多,有經驗的媽媽都會在恰當的時間,舀米漿沿著鼎(炒菜鍋)邊環繞倒下,這個動作方言稱之為「抆」(ㄨ兀ˋ。ungˋ見圖3)。米漿遇熱開始凝結了,就以鼎杼(鍋鏟)將它「杼」(ㄊ廿33 。thœ33)入高湯(見圖4)。[註解2]此物入湯鍋之後,米漿如雪片般的翻騰,能否煮得叫座,關鍵就在材料的搭配以及米漿舀入「鼎」(ㄉㄧㄤ33 。tiang33)時的手腕靈巧度,成片的米漿宜薄不宜厚,若稍一不慎,或下鍋時稍有猶豫,都會影響它的視覺觀感與口感。任何料理都需要強調食材主、客之間的比例,或紅花、綠葉間的互襯,否則就是浪費。它是庶民飲食,故不必靠精調慢熬來取勝,只要是當地的食材就能烹調出道地的食物。說來奇怪,蝦油之為物,說它腥臭沒人會反對,但是,在蒸絞肉、沾油炸魚、沾白煮蘿蔔豬腳、煮米粉湯、…時,若少了它,就好像吃香腸沒大蒜、吃鹽漬生蝦蛄少了白醋一樣,總覺得吃不出「鄉愁」。



 過去的年代令人懷念是有道理的,人們按節慶吃應景的食品,那種期待的幸福感是現在年輕人無法體會的。今天吃湯圓不必等元宵節,愛吃粽子隨時都有,取得容易,稀有性降低,以至於粽子吃到飽,還想不出到底是誰投江自盡。年節日常化是社會進化的必然結果,任何人都無法抵擋。但是,特定的食物演變到後來只剩下充饑的功能,美食的文化意涵也就蕩然無存了。



 從前,沒電的馬祖一切得靠人力。磨米漿時,5到10秒之間必須舀米入磨口,這是很單調的事。推磨運轉時,若米漿的濃稠度太高,推起來是頂累人的。排隊使用石磨又很費時,能令人高興的就只剩下對年節期盼的心情了。煮鼎邊抆時,有一個看起來不起眼但是卻很重要的配料,那就是生蠶豆。幼年時到外婆家,依稀記得阿姨坐在一堆豌豆莖中剝豆莢,而且會用針線穿豌豆或竹籤串蠶豆,然後入飯鍋與飯同煮,在缺乏零食的年代,孩子們以它為炫耀物,也足以令人心生羨慕的。現在一般傳統市場很少見到它,過去我曾經用果汁機打米漿,(效果不好),以皇帝豆代替蠶豆,總覺得口感不對。口味的認同是很主觀的,我之所以認同蠶豆,也許是在品嘗自己的童年記憶。民國50年之前的牛角海邊是可以游泳的,吃鼎邊抆的時節是立夏或七夕,(莒光的立夏,有的人家是吃煎麵餅,當地人稱此為「夏餅」。)游泳特耗體力,回家後,發現中午吃剩的鼎邊抆仍有餘溫,如獲至寶的興奮莫名,這種心情就像小孩子在游泳池邊吃泡麵一樣。彼時感覺,湯中的蠶豆已經粉爛似泥,所有食材和湯汁味道合體為一,囫圇而吞,怎一個「爽」字了得。

 某次和朋友在台灣吃鼎邊趖時,大家討論此物異稱原因,我個人認為:詞彙構詞必須有它的邏輯做依據,幾種異稱著眼點各有所偏。「鼎邊抆」是強調舀米漿入鍋的動作。「鼎邊糊」是指裝盛在碗中的成品。「鼎邊趖」特指此物如帶子一般在鍋中流竄的樣子。

 也許是我的主觀意識太強,總覺得馬祖小吃好吃。到大陸旅遊也比較喜歡到福州,因為當地飲食特別對味。每次回馬祖,若時間許可,都會到山隴市場二樓吃一碗鼎邊抆,碗中「剔骨」帶魚,是冬天煮鹹粥不可少的配料,(給大家一個良心建議,煮馬祖鹹粥一定要撒白胡椒粉和加芹菜粒。)偶爾也會以餛飩湯、棍麵(家常麵)輪流當早餐。今年7月1日大學同學組團到馬祖旅遊,我特別交代他們要吃這些小吃,不知道他們有沒有接受我的建議。

 文中第1.3.4.圖的照片是建華校長提供的。推廣母語,採圖文並陳的方式效果較大。所以,我拜託王校長到山隴點一碗來吃(費用自理),並請老闆允許拍攝手部動作,在此特別感謝老闆的配合以及建華校長的出錢又出力。感恩!

註解1
*煠 (米時):熱的湯圓。方言說ㄧㄝㄎ ㄒㄧˋ(iek ɕiˋ)。湯圓道地的福州音是ㄙㄧˋ(siˋ)。「煠」字音義很複雜。有時它唸ㄧㄝㄎ(iek )做「熱」的解釋,這個音義來自與涉切和弋涉切。有時它又做「水煮」的解釋,這個字義來自士洽切,馬祖話說ㄙㄚㄎ(sak)。鄉親說水煮蛋為ㄙㄚㄎˋㄌㄠㄥ^(sakˋlaung242),漢字可以寫成「煠卵」。注音後面雖然有ㄎ(k),但是它不發音,它表示語音要立刻停止住,這是入聲字的特色。

*熥:稍微加熱一下,馬祖人說熱飯為「熥飯」。它是福州的方言俗字,馬祖話說ㄊㄠㄥ^(thaung242)。但兩字組合後產生語流音變,此時要說ㄊㄠㄥˋㄊㄠㄥ^ (thaungˋthaung242)。

註解2
*抆:環繞也;左右來回撥弄的樣子。熟悉國語注音者用ㄨㄥˋ(uǝngˋ)不能說是錯誤,但是注成ㄨ兀ˋ(ungˋ)絕對是正確的。鼎邊抆的正確注音應該是ㄉㄧㄤˇㄇㄧㄝ兀 兀ㄨ兀ˋ(Tiangˇmieng ngungˋ)。正文中的拼法是遷就國語注音的習慣。相關問題可參閱即將出版的縣志續修《語言志•語音篇》。

*鼎杼:鍋鏟。馬祖話說ㄉㄧㄤˊㄊœ33(tiangˊthœ33)。œ這個元音是國語所無,梁玉璋教授指導編寫的馬祖母語課本《福州語》,直接借用國際音標œ來使用。〈馬拚〉(暫定)則用「廿」來表示,所以標成ㄉㄧㄤˊㄊ廿33。œ的音並不難發,學過國語的人都會唸ㄦ,這是有捲舌的音,發不捲舌的ㄦ就差不多是œ了。發此音之前,先把口腔稍稍變圓,舌尖接觸到下齒背的上方,然後輕輕出氣就是它的音。馬祖話說梳頭髮的「梳」為ㄙœ,把它的聲母ㄙ拿掉,就是œ的音。若還發不出音來,請回想一下,馬祖老人是如何說國語的「二」,馬祖的老人家不可能發捲舌音。這個不捲舌的「二」就是œ了。另外一個場景,大人逗嬰兒說話時嘴裡說:「œ ㄍㄨˋ啊,依命 œ 啊。」用此例當可收反三之效。



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