天氣: 溫度:℃ AQI:32  風向:北 風力:4級 南竿雲高:20000 能見度:10公里以上 北竿雲高:10000 能見度:10公里以上
馬祖資訊網論壇 » 精華區 » 陳高志

陳高志友善列印



張貼者
陳高志 
資深會員 


註冊 : 2010-03-25
發表文章 : 159
掌聲鼓勵 : 726

發表時間 : 2015-09-29
FORM: Logged


陳高志的個人資料 發送私人訊息給陳高志  回覆 引言 IP位址: Logged

悠悠歲月 逝者如斯(九) 從馬祖「繼光餅」說起 --閱讀人次 : 3900

 馬祖有一種炭烤的餅,外表沾芝麻,略帶鹹味,剛出爐時香氣滿溢,待其冷涼,則嚼勁十足(圖1)。將其掰開,夾入其它食材如蛋煎牡蠣等,就成了馬祖極具代表的風味美食,甚至是可上酒席的大菜之一。(文章之中有些方言詞語的拼音,以羅馬字拼音為準。)



 話說明朝中葉,倭寇侵擾中國東南海疆。戚繼光奉命督師閩浙沿海,曾多次重創來犯賊寇。戚繼光世出將帥之門,韜略涵養深邃自不在話下。因為受政敵排擠,曾賦閒浙江義烏。他發現義烏、金華、東陽一帶的民風極為驃悍,乃招集此地義勇組成「戚家軍」,這支民間武力所立之戰功,和正規軍相比毫不遜色。投身軍旅的人都知道,戰爭勝敗關鍵決定於糧秣之有無。所以他深深體認兵書所言,「大兵未發,糧草先行」的道理。治軍期間,特重後勤單位的建置。他將部隊編制加以調整,以12人為一小隊,比中央軍的員額多一人,此人稱為「火兵」(伙夫)。火兵的編制擴及最基層的作戰單位,從此以後,炊事有專職,膳務有專司,對軍心的穩定有極大的幫助。然而,戰爭是變幻莫測的,銜枚趕路,轉進急行,一夜數十里乃稀鬆平常之事,故餐食耽擱,在所難免。民間傳說,戚繼光為解決後勤補給問題,通令全軍兵士,將圓形烤餅穿繩攜帶。這種餅因為調過鹽巴、上層沾了芝麻、又經過炭烤,味道香又耐久藏,再加上它的質地厚實,在當時的確適合做行軍口糧。



 不僅如此,民眾上山幹活,出海捕魚,或是商旅遠行,帶它在身,防饑止餓,真的是方便又實用。因此代代相傳,深受閩東鄉親的喜愛。此物福清人稱「鹹甘餅」。旅居基隆的福州人用閩南語稱「鹹光餅」。台北的福州餐廳說它是「光餅」。我們馬祖老鄉則稱之為「鹹餅」(ㄍㄟㄥ+ ㄇㄧㄤ+,keing33 miang33),因為「光餅」另有它物(圖2,攝於台北,此地的光餅是用電烤的)。馬祖人說的光餅個頭比鹹餅小,也是用碳烤,但表層無芝麻,且略帶甜味。或許不撒芝麻的表面呈光滑狀,故博得「光餅」之名。當然,這也是推論之詞,很難找證據證明各種說法的對錯。

 另有一種餅,形狀比鹹餅略大,不撒芝麻和光餅類似,但是口感比光餅更甜、更為鬆軟,人稱之為「水潤餅」(ㄗㄨㄟˇ ㄋㄨㄥˋ ㄇㄧㄤ+,tsuiˇ nungˋ miang+),語音訛變的結果說成「征東餅」(ㄐㄧㄥˇ ㄋㄨㄥˋ ㄇㄧㄤ+,tsingˇ nungˋ miang+),很巧妙的又和戚繼光搭上了關係。漢語是單音節的語言,音同、音近的字特多,以馬祖話快速讀「征東餅」三字,則新的「止痛餅」音近詞就產生了。倘若果真如此,好事者就會煞有介事地附會說,「它是戚家軍用來療傷止痛的點心」。此物作法今已失傳,台馬兩地久不見其蹤影。家父在世,年未花甲就齒牙動搖,故特好此味,對耐咬耐嚼的鹹餅反而敬而遠之。



 初中時代,男生飯量大,早餐稀飯不耐餓。第二節下課,不是跑廁所小便,就是衝到馬中舊廚房靠近中隴的地方,向小販買「油豬」、「ㄆㄠˇ ㄆㄠˊ餅」充饑。有鄉親將「ㄆㄠˇ ㄆㄠˊ餅」寫成「膨膨餅」,意思對了,但字音完全不合。我的考證,漢字應該寫成「瓝」或「爮」,因為兩字中古音相同,方言留存許多古音,這是學界公認的事實。它們的字義也相近,(字義之一為「空心的小瓜」),故古文獻上有通用之例。這種餅最大的特色是:外觀隆起、口味香甜、餅的中間呈空虛狀態(圖3)。有一個很粗野、很低俗的動作,大部分的男生都玩過,從前的我當然也不例外。軍管時代,指導員(副村長)的官威特大,有時集合訓話吹毛求疵,民防隊男隊員在他背後,左手握虛拳,尾指關節對著指導員的背後,用右掌重擊左手虎口,然後會發出「噗」的聲音。越響越爽,越爽越能發洩心中的不滿,這個動作馬祖話說「做瓝瓝」(ㄗㄛˇㄆㄡ ㄆㄠㄎ ˊtsoˇ phou phaukˊ)。「瓝、爮」不是壞的字眼,「瓝瓝餅」也無關粗俗典雅,只因為聲音相近、形體可聯想,因而遭到池魚之殃。



 馬祖有一種大餅,年輕人稱「喜餅」或「禮餅」,但古早鄉親稱此為「打肉餅」(圖4)。家母在世的時候說,它是豬肉的替代品故有此稱。婚前一、兩個月時,男方要將餅挑送到女方家。因為量多無法細數,大餅送到女方家門時,有的女方主事者會用超大的秤來過磅,這種大秤當年是用來秤活豬的。斤兩無誤後才肯收受,接著再以十個為一單位的轉送給親友。輩分最高,關係最親的人如外婆、舅公等可分得一百個,甚至一百二十個(我曾經向大嫂查詢過)。數量隨關係親疏而遞減,非親屬的左右鄰居及手帕交也可分得三五個以同沾喜氣,因友誼關係而分得的餅稱為「花餅」。年輕的朋友對它的接受度可能不高,故後來演變成一塊「角餅」(圖5、6)等於十個大餅,以減輕保存期的壓力。分送喜餅的最大目的是:通告親友吾家閨女嘉期已近,並且委婉的告訴親人準備嫁妝「添箱」(ㄊㄧㄢ ㄋㄨㄛㄥ,thieng nuong。權宜用「ㄢ」,參見《語言志》p.196)。分得餅愈多,表示日後「添箱」的禮金或首飾愈豐厚,但是家境實在艱困者,禮餅照單全收,送禮僅略表心意,也能獲得諒解,這是馬祖社會重情好禮的風尚。



 製作大禮餅的基本工具是「鏊」(兀ㄛ^,ngo242),此字和馬祖話的「餓」、「傲」同音。它是放大版的平底鍋,供烘烤大餅的平面,其大小如一張圓桌的桌面。我的牛角老家附近有兩家糕餅店,對門是曹爾湘父叔開的餅舖,右邊是我堂四伯父經營的「玉記餅店」。兩家販賣的品物有同有異,各有擅長的商品供人選購,故彼此能區隔又不失良性競爭。在當時,村莊中有人訂製喜餅多半找四伯父。每一次開工點燃木炭時,熱氣就穿牆襲來,禮餅烤熟之際,香味撲鼻,更是讓人「坐立難安」。



 由鄉親對鹹餅的加工吃法,可反映出社會經濟發展的里程。從前的馬祖是蝦皮、黃魚的故鄉。豐收季節,學校操場、禮堂屋頂都是居民曬魚貨的地方(圖7)。影中人是陳瑞華老師的外婆,背景的建築物是中心國校的溜滑梯,在從前的禮堂,今天的縣議會前面,張家老宅的下方)。民國50年左右,一個鹹餅賣5角,早晨買兩個帶在身上當早餐,第一節下課,走出教室,將餅掰開,順手抓一小撮蝦皮夾著吃,在當時這不是什麼美食,充其量只是果腹的庶民小吃而已。四伯父的餅店最火紅的商品是「油酥餅」(油餅,ㄧㄡˇ ㄌㄨˋ ㄅㄧㄤ+,iuˇ luˋ piang33)和鹹餅。「油酥餅」之所以好吃,那是肥豬貢獻的厚油板所致,靠豬油撐場面的食品不好吃才怪。他有一個獨到的經銷手法,用豬油渣搭配鹹餅來販售。只要買4個餅就附送兩湯匙的豬油渣,份量剛好,絕不可能有多餘的讓你帶回家炒青菜。熬豬油時,鄰里飄香,這一天鹹餅的產量也比往常多一些,而且生意特好。夾了油渣的鹹餅是大人獨享的,小孩子只能到路邊抓蝦皮湊合著吃。偶爾大人會「施捨」一小角,吃在嘴裡就會有天大的幸福感。

 我第一次發現鹹餅居然可以當大菜、上酒宴,那是在酒廠的聚會場合。彼時中興酒廠還在牛角村落中,他們是我家雜貨舖的固定客戶。民國四十幾年,塑膠袋被視為珍品,民眾稱之為「油紙」或「油紙袋」,商家都是使用的粗土色的紙袋。交貨時,小件裝紙袋,大件用繩子綁。酒廠事務員拿不了,我被父親指使幫忙提。一進他們廚房,看見廚師剖開餅,然後入油鍋炸。我因為搬物品有功,事務員也請我吃一塊,剖開再炸的餅,內裡特別容易吸油。在物質條件差的年代,滿嘴亮晶晶、油晃晃的是福氣的象徵。無怪乎,事務員口口聲聲的說,「沒關係,油吃多了冬天不怕冷」。

 民國六十年代後期,馬祖民生經濟開始轉好,人們對油品的需求量反而漸減。餐廳為投顧客所好,多採先炸再剖的處理方式,此法漸漸蔚為主流。不僅如此,餅內夾餡也日漸多元。除先前的蛋煎牡蠣以外,又有粉蒸肉、梅乾扣肉、煎海苔(菜垢),清炒豌豆苗等(東坡肉是更晚的夾餡)。但就是沒有人再用豬油渣了。



 現在養生觀念當道,在少鹽、少油的指導原則之下,將它入烤箱處裡是唯一的選擇。有一次我臨時決定返台,山隴街上已賣完了,好友潘館長到別的村莊買了一些。第二天我就用電鍋來烤。先將餅排入鍋,按下電源開關,片刻後開關跳起,將餅翻面,用巴掌沾水,以手指抖水入電鍋,然後再按下開關,開關再度跳起時,稍悶片刻即可食用,餅質乾而不柴,潤而不糊。也許有朋友會問,水到底要灑多少,老實講我也說不準,這完全憑經驗、靠感覺,多做幾次,必能熟能生巧。這是小時候看四伯父用「拂帚」(圖8)。ㄏㄨˊ ㄑㄧㄡ+,hukˊ tshiu33)沾水速涮炭爐的結果(圖9)。到了一定的熱度時,需蓋上瓦片和噴水,本照片由王建華校長提供)。有時為家人做早餐,剖開後夾牛肉片,孩子們不喜蔥蒜之嗆辣,就改鋪自製的酸黃瓜。經過加工調理,看起來很豪華,但實際耗費並不多,因為一塊餅配兩三片肉剛好,比起三角飯糰或三明治踏實多了。不過,我還是愛吃鹹餅夾蝦皮,因為用舌尖翻童年記憶之扉頁,總是讓人低迴不盡的。

 前陣子回牛角參觀「牛角做出幼」典禮,節目包括傳統的「過關祛厄」、「敬老送喜」以及「成年祈福」等。過程熱鬧莊嚴,可見主辦者的用心。參加「成年禮」的高中生,禮成時人人在頸部掛一個繼光餅,面帶笑容,充滿朝氣陽光。次日,機場報到之後,也請祥平院長帶我到市場買了幾個。到了台北,將它用紅細線穿引,掛在孫子的身上,看起來好玩又有趣(圖10)。孫子感覺奇妙,媳婦也拍得過癮,全家歡樂無比。今天就以個人所知之掌故分享大家,同時也祝福所有的鄉親朋友,平安吉祥。





  已有 9 位網友鼓勵
陳高志 
資深會員 


註冊 : 2010-03-25
發表文章 : 159
掌聲鼓勵 : 726

發表時間 : 2015-10-01
FORM: Logged


陳高志的個人資料 發送私人訊息給陳高志  回覆 引言 IP位址: Logged

 昨天看到〈馬資網〉有關福澳社區舉辦的「喜碟」文化活動的報導,細看內容才發現此項儀典和牛角正月初九晚上「擺嬭」的意義相同。所謂「擺嬭」,就是為「臨水夫人擺暝」的簡稱。這天晚上,參與者都是婦女同胞。「做頭」(主事者)會準備許多嬰兒鞋,掛在神明旁邊,供想懷孕的婦女脫取,馬祖話說「褪鞋」,(可是,也有人是說「偷鞋」,我曾經費盡心力做田調,卻不得其解。)當事者取神桌上的嬰兒鞋時,要「趁人不備」,若被人看到曝了光,不僅神明的功力會大打折扣,而且天亮以後還會被人當笑話傳述,保守的社會,即使已婚婦女,對懷孕的事情依然羞於啟齒。制度或辦法都是人想出來的,任何忌諱,一定有它破解的秘方。古早時代,尋常日子,女人在家看盡男人臉色,吃男人剩下的東西,辛苦持家卻得不到相對的敬重。只有這一天,她們都是「一國」的,可以互相取暖。婆婆媽媽們有默契,會在當天晚上的某一個時段紛紛走避,以方便需要的人拿取。有時候會互相掩護,希望準媽媽能心想事成。若順利的懷孕了,孩子出生後的第一年「擺嬭」,媽媽要準備一雙新童鞋做回禮,一者謝恩,再者讓福氣傳承。(這個禮儀,拙文〈媽祖與馬祖女性神祇崇拜〉有說明。)



 今年第一次回鄉參觀「牛角做出幼」典禮,過程熱鬧,喜氣洋洋。看了之後深有感想,就藉此機會提出來和大家分享。馬祖是重男輕女的社會,「做出幼過關」原本是為男生而設計的禮俗,除非是環境很好的人家,否則,女生能免則免(有些窮苦人對待兒子也是如此)。但是她長大出嫁時一定要做。從前的馬祖人,把嫁女兒的「歸嫁」視同物品的「歸還」。娶進門的閨女,等於家裡多了一個人力資源。出嫁表示娘家的責任已了,說難聽一點,萬一婚後身體出狀況,娘家概不負責,因為該做的都做了。其次,選擇結婚時「做出幼」有個好處,拜神用的「碗燕」不必特別張羅,因為所需的供品,喜宴上都有,請神明也不過多幾雙筷子。兩個原因都是難以啟齒的,好在人們又想出「心誠則靈」的道理。我想神明也不會跟凡人計較,因為這都是窮苦人的創意。

 馬祖女生16歲時的元宵節中午要做「分盆」禮。盆子是可以種花的器皿,老一輩鄉親隱稱子宮為「盆」,稱卵巢為「花」,或統稱為「花樹」。然後引申出男生為「白花囝」,女生為「紅花囝」的說法。所以,「分盆」的意涵是:女兒長大了,可以結婚生孩子了,從此以後能自我照顧,不再仰賴「娘嬭」的庇佑。由此看來,馬祖的女孩「分盆」禮,是另一種謝恩的表示。



 「牛角做出幼」已經向上延伸到「敬老送喜」的儀節了,我的建議是:希望能將生命禮俗向前擴及至「擺嬭」。當天也準備童鞋,一切照古禮進行,說不定會有四鄉五島的女人,絡繹不絕於牛角之途。如果有助於馬祖出生率的提升,請縣府要頒獎給廟宇管委會主委。



  已有 5 位網友鼓勵
    第1頁 (共1頁)