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陳高志 
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悠悠歲月 逝者如斯(十) 說「太平」(蛋) --閱讀人次 : 2065

 年紀大了,每當靜思或獨處,思緒往往向後翻轉,喜怒哀樂的往事,也因時間的淘洗,留存的喜樂成分多過哀怨枝節。家母在世時常說,今天馬祖地區的生活層次,是從前絕對想像不到的。有一位鄰居表親,看到煮飯不必燒柴守灶,裝上定時器之後,居然能自動啟動或關閉。在冰箱、電視機添購之前,他把電鍋視為家中至寶,他說唯一遺憾的事是,從此吃不到鍋巴。

 年輕的朋友很難想像50年前馬祖的生活環境,當然也想不到當時的漁業榮景。我有一位現任校長的學生說,小時候看到螃蟹帶便當,眼淚就往肚裡流。和台灣朋友聊天,說小時候吃的鯧魚,它的直徑接近臉盆,他們都說我「膨風」。未退休之前,某日中午,看到學生把不小心掉落地上的滷蛋一腳踢開,為此發飆了將近20分鐘,把幼年吃蛋的經驗說給班上同學聽,無奈言者諄諄,聽者藐藐,我只能心裡暗自祈禱:天佑台灣,福賜中華…。

 幾十年前的馬祖,民間交易偶而也會有「以物易物」的情景,最常見的是,持雞蛋到雜貨店換取需要的物品。當時的人家,或多或少都會養一些雞、鴨,我家還養過鵝。既然家有禽類,蛋的來源應不虞匱乏,可是,每逢鄉親要求換物時,父母都不忍拒絕,因為換的物品都是生活亟需品。只有在兒童要求換糖果時會嚴加拒絕,因為手中的蛋來源可能有問題,以當時家庭經濟條件來看,家長絕無用蛋換零食給孩子吃的「氣魄」。來換物品的蛋,都是各家放山雞所生的純正土雞蛋,孩子們平常是吃不到的。

 那時沒電話,更沒手機,家中需要和外村聯絡時,往往託人順便帶話,這種現象馬祖話說「交代」(ㄍㄡˋ ㄌㄞ^,kouˋ lai242)、也可以說「吩訴」(ㄏㄨㄥˋ ㄋㄡˇ,hungˋ nouˇ),如果沒有適當的人可託,父母親一定會叫我跑一趟,此時,媽媽會給我一顆土雞蛋,我就用針穿刺,然後邊跑邊吸的出發。後來方知,生雞蛋裡的細菌超標破表。馬祖俗諺語,「擸颯食,擸颯肥」【註1】,在我身上得到印證。

 馬祖社會,一般人稱蛋為「卵」(ㄌㄛㄨㄥ^,loung242),拘謹「細膩」(ㄙㄝˋ ㄋㄟ^,seˋ nei242)的阿婆會說「太平」。遇有客人來訪,主人會以水煮蛋剝殼煮冰糖招待。有時候媽媽抱著嬰兒到親友家,家道實在寒酸的,也會拿一顆蛋交給孩子的娘,然後口裡不斷的說:「太平、太平」以祈求平安吉祥。大一暑假,陪媽媽到南投中興新村探望姑媽,姑丈出身福州大家族,民國四十幾年曾在東引羅源縣政府當主任秘書。他見大嫂來到,開玩笑地說:「貴客光臨,應該煮香糟蛋待客。」這是我第一次聽到「香糟蛋」(ㄏ
ㄩㄛㄥˇ ㄗㄡˋ ㄌㄛㄨㄥ^,hyongˇ tsouˋ loung242)的名稱。我向姑丈問原委答案是:以酒釀煮蛋(或荷包蛋)。(圖1、2)話匣子打開,姑嫂閒聊,內容都是前所未聞的瑣事。靜坐一旁的我,將內容牢記在心,說不定是以後寫文章的素材之一。媽媽說當年侍候祖母時,經常被吩咐以「重釀」【註2】煮雞蛋,兩者做法類似。



 童年時代,孩子們對結婚喜宴非常期待,大多數的父母正為賀禮傷腦筋時,小孩子心裡卻絲毫不受影響,而且興致高昂地協助搬桌椅、借碗盤,甚至有翹課去喝喜酒的。喜宴結束,回到學校,難免被老師責備,老師制式的斥責語是:「吃胖了幾公斤?」喜宴的後半段必上「縐紗卵」(圖3),這是福州傳統大菜之一。做法很簡單,只是有些繁瑣。剝了殼的水煮蛋經過高溫油炸後,置於水中使它產生皺紋(這道手續有時可省。其原理如同做梅干扣肉,稍煮過的豬皮,經油炸、水冷,皺紋就會出現,更講究的是事先用牙籤戳豬皮。)然後再和魚丸、燕丸同煮,起鍋前撒芹菜珠即成(圖4)。為健康著想,圖3的蛋並未久炸,所以它的皺紋並不明顯。其實這個菜並非福州獨有,因為有老兵說他老家的「虎皮蛋」,做法與此相同,只是配料上有差別而已。



 從前的馬祖,社會經濟是停滯的,但是人情味特濃。家有男嬰滿月,一定會挨家挨戶的分「剃頭糕,剃頭卵」。即,兩片餅乾,四分之一(或六分之一)的紅蛋,希望大家能同霑喜氣(圖5)。送紅蛋前夕,家人會在燭光之下,對著光源選擇蛋黃分布均勻者,否則切開後發現蛋黃偏倚,那就很難處理了。「剃頭卵」並不好切,因為它頭尾懸空,動刀時,必須模仿舟行浪中做前後俯仰。從前看鄰居媽媽分切,總覺得輕鬆自在,從容俐落,輪到自己操刀,方感刀鈍手拙。為了文章需要,我連切四粒,無一平整。最後只好「精選」能看得過去的來拍照,透過角度的遮掩,也具三分姿態了。自己「闖禍」自己擔,切壞的蛋一口氣吃下以示負責,這四顆蛋是我一周的健康額度。照片左側是六分之一顆形狀,右邊的是切成四分之一的樣子。有一句俗諺說:「蜀粒卵分八主」(一粒蛋分八家),【註3】這當然是誇大的形容詞,至少我沒見過,因為帶殼的蛋切八片,高難度的技法如同毫芒雕刻,若蛋白、蛋黃分離,其醜相實在難以出門。那時的孩子都很勤快,分蛋時都是一家一來回,因為拿多了,怕「蛋片」會發生「意外」而失去美感。

 數十年前,一般家庭中的兄弟姊妹都很多,年節以外,小孩子能獨享一顆蛋的機會很少。分蛋而食時,用菜刀切都嫌刀面沾蛋黃可惜了。慣用右手的媽媽,會把剝了殼的蛋小心翼翼地放在左掌,嘴巴咬著縫紉線頭,右手持細線的另一端,然後朝蛋的中間割下。這個動作馬祖老阿婆說「牽卵」(ㄎㄟㄥˋ ㄌㄛㄨㄥ^,kheingˋ loung242)。若仔細觀察,不難發現媽媽會把切過蛋的細線放在嘴裡,最後,右手再慢慢地將它抽出。這畫面若有照片留下,年輕人會誤以為,從前的馬祖人居然會用牙線。

 過生日吃蛋糕,那是電影場景,現實生活是不可能有的。窮人家為孩子過生日也有變通的方法。父親打魚回來吃的點心,多半是口味香甜的蛋花煮「白丸」(ㄅㄚ ㄨㄛㄥˋ),媽媽在料理時,在蛋的尖端處開一小口,倒出蛋汁後,空蛋殼內裝米粒,置於飯鍋與番薯飯同煮,馬祖人稱此為「卵硣」(ㄌㄛㄨㄥˋ ㄍㄠˇ,loungˋ kauˇ)。這是另一種的畫餅充飢,不過「克難蛋」有蛋香、米香再加上地瓜香,在當時也算聊勝於無了(圖6)。



 少年時代第一次到台灣,出發時帶著許多鄰居送的「太平」。從前我是陸棲動物,不耐海上顛簸。船過東引,開始感到不適,隨身帶的蛋,吃一個吐一個,吃兩個吐一雙。有一位同行的長者,基於人道關懷,分我一顆船上福利社買的鹹蛋。那鹹鹹的蛋白味,加上油綿綿的蛋黃,一吞下去,立刻壓制住翻騰的胃液,從此我迷上了鹹蛋。16歲那一年,我開始幫忙家裡到福澳、物資處等地挑貨物。叔叔家住福澳,旁邊是萬豐有糕餅店,農曆八月他們要做蛋黃酥月餅,由台灣進口的鹹蛋非常多,店家只要蛋黃,蛋白則任熟人舀取。我要了一些,如獲至寶,請嬸嬸代為蒸煮,吃的時候只見嬸嬸在一旁偷笑,那死鹹的味道也令我難忘。仔細推敲,原因出在缺少蛋黃的幫襯。後來出外旅遊,早餐食檯上若有鹹蛋,一定會拿兩半,如占卜「博杯」一般的放在餐盤上,然後回座細細品嘗。

 民國50年代,台灣經濟準備起飛,國外旅遊的禁令猶在,島內旅遊的風氣正漸漸萌芽。縱貫線火車內、月台上,小販賣的食品很多,有錢的旅客會買鐵路便當充飢,次一等的人買水煮蛋沾鹽巴,手頭再拮据的,只好買浸過鹽水、插在竹籤上的芭樂來果腹了。馬祖開放觀光後,有朋友到此一遊,對酒糟麵線蛋的風味讚不絕口。其實道地的家常作法是,酒糟雞湯煮八分熟時將蛋打入同煮,如此蛋白才能吸足雞湯的美味。一般店家所賣的是煮「卵酒」的規格(圖7)。烹煮「卵酒」之前先約略爆焦薑米,它的燥熱性質是難免的,所以適合產婦補身。對於受風寒的腹瀉及婦女經痛,據說也有療效。



 訂婚前夕,媽媽來莒光,準岳父由東莒回來。岳父盛情,馬祖無人不知,晚餐開始,他先為我們母子各夾一粒「卵包」(圖8),並且要我們趁熱吃。相對於滿桌的魚、貝佳肴,這顆蛋並不起眼,可是,咬下去方知其中奧妙。因為蛋白、蛋黃沒有被破壞而中間卻有絞肉末,這令我百思不解。岳母的廚藝一流,做的小點心更是一絕,有幾道大菜是學自鄰居的平潭依婆。烹飪是一種興趣,我對此有一些心得,是「啟蒙」於同學志明兄。結婚之後,岳母的廚藝,「傳婿不傳女」,讓我的「功力」大有提升。既然想學,就要問清楚「卵包」的作法以解心中之疑。原來是,將蛋敲入碗中,適量(一點點就好)調過味的肉餡以手指捏平,橫平的壓入蛋黃,蛋白、蛋黃會立刻將肉餡密合,(切記,不能直立,否則蛋包不住餡。)下油鍋時,蛋白遇熱隆起,此時,轉小火,快速的用筷子攏聚周邊,讓它呈圓弧狀,並將高出的部分壓向肉餡,翻面略炸即可起鍋。夾到賓客碗中時,平滑面朝上,樣子非常討喜。這也是功夫菜,不適合做多,因為大量製作,最後會因油溫過高使成品頓失美觀。

 從前秋冬之際,是馬祖吃螃蟹的季節,志明兄說:「千滾豆腐萬滾魚。」吃海產怕的是食材受到汙染,所以,炒螃蟹時水要多放一些,讓它煮片刻以策安全。萬一失手水放太多了,沒關係,起鍋之前,打兩三顆蛋汁環繞下去,略作翻炒。如果水還是無法收乾使蛋汁呈糊狀,那就再燒片刻,它就是「芙蓉蟹」了。「無腸公子」是下酒神品,我超愛炒成略乾的「芙蓉蟹」(圖9)。小時候看媽媽炒螃蟹,有時會捏碎一片板豆腐,一者增加份量,再者利用豆腐吸收螃蟹的鮮味,此時更需要蛋汁做接合元素。說起螃蟹,它是海中最倒楣的生物,因為只要是新鮮的,無論怎麼煮,它都是好吃的……



 以上烹飪成品,強調的是原汁原味,故未做美化裝飾。有些食物也沒啥稀罕的,就當作野人獻曝吧。

註解:
1.骯髒,馬祖話說ㄌㄚ ㄑㄧㄚ(lak tshia),本來漢字要寫成「擸△」,因為第二字電腦無法呈現,所以,只好用同音字「颯」暫代。整句馬祖話說ㄌㄚˇ ㄧㄚ ㄌㄧㄝㄎ ㄌㄚˇ ㄧㄚ ㄅㄨㄧˋ(laˇia liek laˇia puiˋ ),語意等同國語的「不乾不淨,吃了沒病。」
「ㄨㄧ」是中國部分南方方言特有的音節,客語有,閩南語也有,國語則無。它和國語的「ㄨㄟ」極為接近,習慣於國語注音者用ㄨㄟ也無不可。我在新縣志《語言志》中有分析。請見該書p.196—197。

2.「重釀」馬祖話說ㄉㄩ兀ˇ ㄋㄠㄥ^(tyngˇ naung242)。今年釀酸的老酒不要丟棄,隔年以此酸酒當水重新再釀。新釀的酒味道甜而醲,好飲者嫌其黏膩,但是,婦女同胞愛以它煮湯圓或新鮮雞蛋。(習慣於國語注音符號者首字注成ㄉㄩㄣˇ也蠻接近的。)

3.馬祖話說,ㄙㄨㄛ ㄌㄚㄎ ㄌㄛㄨㄥ^ ㄅㄨㄛㄥ ㄅㄟㄎˊ ㄗㄨㄛ+,(suo lak loung242 puong peikˊ tsuo33 ),還有一句話說,「蜀頭蝦米咬三嘴」(一隻蝦皮咬三口),這些都是修辭學上的誇飾用法。



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