天氣: 溫度:℃ AQI:24  風向:北 風力:2級 南竿雲高:15000 能見度:10公里以上 北竿雲高:12000 能見度:10公里以上
馬祖資訊網論壇 » 精華區 » 陳高志

陳高志友善列印



張貼者
陳高志 
資深會員 


註冊 : 2010-03-25
發表文章 : 159
掌聲鼓勵 : 726

發表時間 : 2016-02-06
FORM: Logged


陳高志的個人資料 發送私人訊息給陳高志  回覆 引言 IP位址: Logged

悠悠歲月 逝者如斯(十二) 馬祖老酒米糕 --閱讀人次 : 2545

  台灣的朋友知道我是馬祖人之後,第一句話幾乎都是說,「那是冬天很冷的地方」,話匣子一打開,各種話題如湧泉冒出。馬習會之後,馬祖老酒聲名大噪,但市面缺貨嚴重。我在朋友面前,除了口誦它的酒質及飲用方法之外,並主動加碼介紹與老酒有關的料理和故事。

  數十年前,馬祖的民生經濟極為困窘。凡是自己能做的事,絕不會花錢請人代勞,或者上街購買。所以,家家戶戶幾乎都會釀製老酒,供拜神祭祖、產婦補身或男人出海捕魚時暖身之用。

  民國45年之前,我家是經營酒坊的(這個話已說過好幾次了),馬祖話是說「開酒庫」。由於飲品隨手可得,故家中長輩個個能飲。祖母在世時,更是每餐必酒,無酒不歡的強勢婆婆。老酒是用蒸熟的糯米,冷卻後加紅麴發酵而成,榨出的酒漿略呈桃紅色,老鄉親都稱它為「紅酒」。剛濾出的酒品稱「生(ㄑㄧㄤ)紅」,老一輩的釀酒人用未煮沸的井水製造,所以體質欠佳者喝它過量會腹瀉。「生紅」經隔水蒸煮過才能稱「老酒」,此時的酒汁會變成暗紅色。蒸過的酒能通過炎熱夏天的考驗,父母親稱此現象為「過夏」(ㄍㄨㄛˋㄏㄚ^,kuoˋha242)。記得家母曾說,當年我家蒸酒有一道必要程序,就是把裝盛「生紅」的酒埕(ㄉㄧㄥˋ, tingˋ)排列地上,以稻穀外殼堆其四周,然後點火薰燒,所以,我家「合記酒坊」出的老酒,當時在閩東地區是屬於熱銷產品。民國38年之前穀殼由大陸進口,後來原鄉路斷,只好改向台灣購買。民國45年以後,酒權歸公,一切都劃下句點。其實老酒製作方法並不難,只是過程要很謹慎,否則會變酸成醋。若果真如此,只好隔年重釀了。

  因為家境許可,老祖母的生活品味不低,有些只是她小吃的食物,卻可能是當地人的年節大餐,老酒蒸糯米就是其中之一。老酒的主要原料是糯米,用它回蒸糯米口感特別對味。平常日子,祖母會做陽春式的酒飯來吃,但過年時,就會要求加入肥豬肉以大火蒸煮。當酒飯熟透之後,一掀鍋蓋,酒、米之香撲鼻;搧去蒸氣,但見豬肉與糯米融為一體,且表層油光晃晃,柔嫩綿密如糕,實在令人垂涎。小時候我們家兄弟牙齒不好,媽媽會在酒飯之中添加野生梔子的樹根,以為固齒護牙的食療料理。

  我出生時祖母已不在人間了,媽媽年輕時,逢祖母忌日或除夕圍爐【註解】,偶而會準備此味,只是用五花肉替代肥肉。民國54年,我和大哥在台灣姑媽家過年,年假後回馬祖,時序已接近元宵。媽媽說,年夜飯的餐桌上除了多擺兩雙筷子以外,木訥的父親也吩咐在老酒米糕中加了中藥材---當歸。當時年紀小,只顧說台灣行之特別經歷,全然不知父母思念未歸孩子的愛心與擔心。現在,有了兒孫之後,團圓夜的米糕吃在嘴裡,緬懷父母當家、持家之艱難,感恩之心又不禁油然而生。

  製作這道家鄉點心,因為費時耗工,即便在食材取得容易的台灣,也只能在過年祭祖時端將上桌。退休之前,也曾以此餽贈同事,同事戲稱它為「博士米糕」。如此稱謂,開開玩笑無妨,但不能當真。因為過於囂張,而且失了馬祖的主體性,所以,每每含笑「敬謝不敏」。現在物資豐饒,我以雞肉代替豬肉,並在原來的規模上添加薑片、雞油和黑棗(紅棗、黑棗只能擇一,因為兩者性質、口感都不相同),使這道傳家的除歲點心,口感更為滑溜香甜。(見下圖)



【註解】
  馬祖習俗,稱忌日祭儀為「做忌」(ㄗㄛˋㄍㄟ^,tsoˋkei242)或「做節囝」(ㄗㄛˇㄗㄟˊㄍㄧㄤ+,tsoˇtseiˊkiang33)。祭品之中必須有一碗正中央插紅筷子的白飯,若受祭者的配偶仍在世,桌上只須供奉一碗,若配偶也往生了,則需準備兩碗,而且上桌擺放是左右對稱的。此時的白飯馬祖話說「飯氣」(ㄅㄨㄛㄥˋㄎㄟˇ,puongˋkheiˇ)。我頗懷疑「飯氣」應該寫成「飯餼」(此問題將另文討論之)。從前的馬祖民生實在艱困,但是該有的規矩又不能免除,在窮則變,變則通的思維之下,習俗往往能自作調整。過去軍民住得近,雙方互動頻繁,有時會致送軍用豬肉罐頭給民間朋友。獲贈者收到此貴重禮物,不會立刻把它解決掉,都要等年節或祖先忌日時以它做烹調作料(佐料)。拜祭之日,懂得撙節的家庭主婦,會以罐頭炒米粉端上供桌。如此既能當菜餚又能視同「飯氣」。一物多用,幽明兩便;一舉雙得,人鬼共歡。所以,祖母忌日用自製的糯米酒飯當「飯氣」,與習俗並不矛盾。



  已有 6 位網友鼓勵
admin 
站長 

admin

來自 : 馬祖
註冊 : 2003-12-12
發表文章 : 36930
掌聲鼓勵 : 33990

發表時間 : 2016-02-08
FORM: Logged


admin的個人資料 發送私人訊息給admin admin的個人首頁: https://www.facebook.com/matsu.idv.tw  回覆 引言 IP位址: Logged

大陸「百度百科」中也有「酒香糯米飯」的製作方法,內容相當完整,提供大家參考。



材料:糯米適量,老酒適量,桂圓干少許。

製作方法:

 1.糯米先用清水洗淨瀝乾水分(也可不洗直接加老酒泡),然後加入老酒滿過米的量還要多,米泡了可是會漲的哦,所以要多加老酒。靜置浸泡3小時,讓糯米充分吸收老酒的精華。

 2.將泡糯米的酒全部倒掉,接著將糯米倒進不鏽鋼容器裡,或是耐高溫的瓷器都可以,但是要注意是放在鍋裡蒸,所以容器不能過大哦(我都是用比普通杯子大點的不鏽鋼杯)

 3.放入桂圓乾,也可根據自己喜好再加花生,葡萄乾,紅棗,枸杞,核桃什麼的,量不需要太多,然後與糯米攪拌。

 4.倒入老酒滿過米,像我們平時做飯的量一樣(我用的是五年陳老酒,酒味會更濃郁),然後放入電飯鍋內,或高壓鍋,燉鍋都可以。不需要隔水蒸,直接放入鍋中,加入適量清水就可以開始蒸啦。用高壓鍋的同學可要注意了,千萬要注意鍋的水不要被燒干啦。

 5.蒸足一小時後。開蓋,酒香四溢啊!用調羹拌下看看糯米是否全部熟透了,如果熟了就可以拿出來咯。還沒熟的話就繼續蒸吧,知道糯米熟透為止。

 6.將米飯端出後,趁熱加入適量紅糖或白糖拌勻即可開吃。糖的量可按個人口味喜歡吃甜的可以多加點,不喜歡吃很甜的可以慢慢加糖,總之符合自己的口味就好。

 7.然後就開始享用吧。糯米裡面滿滿的都是老酒味,吃一口齒頰留香啊!

食用須知:

 糯米味甘、性溫,入脾、胃、肺經;具有補中益氣、健脾養胃、止虛汗的功效。適用於脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗出、氣短無力、妊娠腹墜脹等症,適宜肺結核、神經衰弱、病後產後之人食用。糯米所含澱粉為支鏈澱粉,所以在腸胃中難以消化水解,如果患有胃炎、十二指腸炎等消化道炎症者,應該少食。老人、小孩或病人也宜慎用。糯米年糕無論甜鹹,其碳水化合物和鈉的含量都很高,對於有糖尿病、體重過重,或其他慢性病(如腎髒病、高血脂)的人要盡量少吃。

圖文出處:
http://baike.baidu.com/view/9613294.htm



  已有 0 位網友鼓勵
~站長Line ID:0932354724  ~請給好文章或好圖片「掌聲鼓勵」
    第1頁 (共1頁)