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陳高志 
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「牛 掏 刣」---牛肉麵上桌 --閱讀人次 : 2077

  翻譯是很困難的事,語言之間對譯的結果,有時候意思懂了,但是味道卻完全走樣。「牛掏刣」馬祖話說「兀ㄨˋㄉㄛˇㄊㄞˋ,nguˋtoˇthaiˋ」。詞義是「牛拉去殺」、「抓牛來殺」、「把牛抓來殺」,意思都對,溝通無礙,只是少了方言的簡潔明快和乾淨俐落。(宰殺的方言本字是「治」,今從俗。)

  四月份和高中老同學遊湖北,用餐時難免對餐點做觀摩式的評論,當時我提出多種牛肉料理法,大部分的同學「聽者藐藐」。這對大半生從事教職的我來說,「打擊」實在太大了,席間只有典鎮夫人心玉小姐最為專注。當時忘了問她,夫妻「閨房畫眉」時,典鎮是否告知他家曾飼養過黃牛。

  我小時候有「一點」調皮,經常去招惹別人,連牛也不放過。典鎮的祖母和我的祖父是龍鳳胎姊弟,所以,兩家在親屬網絡中是互有往來的。每次去他家,不待大事辦完,就跑到牛棚去恐嚇耕牛。聽長輩說,人最忌諱站立在牛的後面,因為牛脾氣一來,可能會用後腳踢你,我們深信不疑。此外,也聽大人說,對牛呼喊:「牛掏刣、牛掏刣…。」它會傷心、恐懼的淚眼汪汪的。可是我「屢試皆爽」,沒有一次成功。牛眼汪汪或許只是巧合吧,否則,古人怎麼會用「對牛彈琴」做有理講不通的形容詞呢。

  牛肉向來不是馬祖人的主要肉類食材,從前軍人多,駐守據點不足,或有借住民宅之事。因為互動密切,有時贈送老百姓以軍用罐頭。鄉親視豬肉罐頭為珍寶。以它拌飯或炒米粉,那真是人間美味。以酸菜罐頭煮鯷囝、海葵或石狗公,其口味更是一絕。但是對牛肉罐頭往往笑而不納。我小學三、四年級以前,因為愛唱歌、愛看台灣來的勞軍表演,常常和老兵混在一起。「阿兵哥,麵粉多,煮罐頭,笑呵呵。」用牛肉罐頭煮麵疙瘩,味道普通;以牛肉罐頭煮麵條,也沒啥特別感覺。直到民國59年暑假,參加「馬祖青年台灣訪問團」,住在台北學苑,某一天晚上和俊惠、志超老弟到附近吃紅燒牛肉麵,第一口就大感驚艷,說誇張一點,初次品嘗的口味,就進到我的潛意識匣子。從此以後,就以這一口的經驗做衡量牛肉麵優劣的標準,但是,一直沒找到超越它的「作品」。

  唸大學時,大哥來台出差,偶而會連袂到博愛路國防部拜訪一位長輩。午餐時,三人在桃源街享用牛肉麵大餐,味蕾和湯汁相會,失散多年的滋味,如暴走口腔的精靈。因索價不菲,當窮學生的日子,偶而去東吳大學城區部聽演講,路過牛肉麵館,只能三過其門不入,最後步行到師大龍泉街叫「俗閣大碗」的牛肉湯麵,調入無限制的酸菜,滿足聊勝於無的飽足感。國防部就在桃源街附近,正午時分,來光顧的食客絕大部分是國防部長官,有許多軍官駐防過馬祖列島。有一次聽隔壁桌的人說俞大維部長和高登島的軼事。他說俞部長每一次到高登視察,獨愛袍澤為他準備的牛肉罐頭煮家常麵和酸菜夾饅頭。我相信這個故事是真的,因為在台大念書住宿時,有一位宿舍教官也說過同樣的故事。我個人覺得這是俞部長領導統御的藝術修為,小小的動作,表現出和防區官兵同甘共苦的心意。

  任教台北內湖期間,學校附近有一家牛肉麵館,每天用餐時間都是高朋滿座。經過多次消費,我吃出湯汁內除了蠶豆瓣醬以外,另有甜麵醬和少許的沙茶醬。沙茶牛肉是潮、汕口味,我嫌其重濁。回家後試做,因為蠶豆醬來源不易,退而求其次,只好使用普通的豆瓣醬,結果居然也有三分樣。坦白說,煮牛肉麵沒啥技巧,關鍵在肉要煮得爛,以及用牛骨熬煮的高湯上(羅宋湯的關鍵在番茄)。有人喜歡在熬牛骨湯時加入洋蔥塊,這也無妨。

  我烹飪時的手法有點草莽,不愛斤斤計較於錢、分、毫、厘的作料調配,一切適性隨喜。現在,先上一道「紅燒牛肉麵」(圖1)。牛肉切塊洗淨,入滾水汆燙,水開之後撈出,用清水沖去肉塊上的浮油殘渣(必要手續)。熱油鍋,爆香薑片、蒜粒。一分鐘後豆瓣醬、甜麵醬(豆醬、麵醬的比例大約是3比1)入鍋,不斷的翻炒,別擔心它會燒焦。醬香飄出後肉塊入鍋,繼續翻炒,加不加冰糖隨各人所喜。倒入半啤酒杯的馬祖陳高,拋下滷包,再翻炒一會兒,加入牛高湯,湯淹過肉,蓋上鍋蓋讓它煮。隨時注意鹹淡,因為是紅燒,太淡了以加醬油為宜。就如此而已。



  第二道「清蒸牛肉麵」(圖2)。忘了跟大家說,家裡若無悶燒鍋或壓力鍋,最好不要買牛腩來煮,因為它不容易熟。我習慣選用半筋半肉及牛梅花肉同煮,兩者的份量各半。烹煮的工法相近,只是以鹽巴代替醬油而已。我不習慣用味精,口感雖略遜名店,但為健康故,堅持是合理的。有人說,一家牛肉麵館能否值得推薦,全看清蒸牛肉煮的功夫。此話有理,因為稍一不慎,湯汁猶帶腥臊,此時加再多的酸菜也是枉然。由照片看來,碗裡的內容超「豐富」的,因為小家庭無大型碗公,故裝盛起來,感覺擁擠、不夠從容。順便告訴大家酸菜處理法。市面上的酸菜有多種,有的適合煮黃魚、有的適合燒豬肚片…。我是買煮牛肉麵用的酸菜,先洗淨,泡水將近一小時,切成末。取鍋燒熱,不加油及任何調味料。放入酸菜碎末翻炒,將水分炒乾即可。簡單,不難,試試看,一定成功。



  唸博士班期間,在蒐集資料時找到許多「副產品」,飲食資料是其中之一。很想寫一本有關「馬祖飲食文化」的書,卻因為父母親過世,許多零散的片段難以串連而作罷。媽媽在世時,寒暑假來台有時住新店,看到我在廚房忙著,經常觸發她引出話題,就順便說了許多烹飪事,或其他習俗掌故,我則立刻取紙謄抄,然後用磁鐵壓在冰箱門上。許多年過去了,數十張略帶油煙、菜香的手札,有些因時過境遷而記憶不詳。…釀醋時為何要以濕手沾太白粉輕拍糯米?醋罈子為何要呈45度斜放?白色老酒的釀製要領如何?煮丁香魚時為何有人臨時到我家請教?如何用明礬醃製海蜇皮?媽媽做的「馬耳」(雙胞胎)為何是四個耳朵(當時市面上賣的都是如此)?遷居桃園的老鄉親,為何指名要買我家的蝦油?……。點點滴滴,這些傳家的絕活,如今只有乍現的靈光在腦際匆匆掃過,卻無法做出合理的解釋。子欲「聽」而親不在,真後悔當時為何不陪長輩大人多聊聊!



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林丹 
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「牛掏刣」nguˋtoˇthaiˋ

「牛掏考刣」ngu ˋto kau ˇthaiˋ 牛 抓去 殺

「牛 掏兒 刣」nguˋto Rˇthaiˋ 促音變 「牛掏刣」



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牛角仔 
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來自 : 馬祖
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牛角澳底的街
是我小時夢裡迴嚮的駐地
小時貧困家庭
是我們從小追尋的戲碼

記憶的長河
不斷的翻滾
如同鋪天蓋地而來的大海

澳底的街
如同黃花一現
如今安在?

學長的老家
記憶猶新
不曾繁華
卻是我們小時
未曾或忘的回憶....

雙親墳上一堆黃土
訴說歲月的無情與無奈....



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馬祖一是我們的家鄉.是我們祖先歷代賴以生存的地方.我們的母親.日思夜思.牽腸掛肚的源生地.須你我終極一生努力以赴.建設家鄉.繁榮地方.甚至終老故鄉.
陳高志 
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  感謝林丹網友的回應。小時候活動空間有限,我只知道南竿有兩個地方有牛,一在典鎮家,另一在福澳、清水之間,也就是今天三槍堡附近。每一次和同伴經過此地,大家都會喊「牛掏刣」三個音節。它不一定是從「牛掏△刣」四個音節演變而來的。您用的「牛掏考刣」,實際上應該是「牛掏去刣」才合理。福州話的「去」有兩個讀音,因為音標符號罕見,我擔心有些電腦可能無法呈現,只好用手寫然後再拍照處理,(請看下面附圖)。



  「去」在此當助詞用,語法上的意義是表示:「某一個動作的確定或完成。」所以,「牛掏去刣」的語意表達會比「牛掏刣」更明白,也更完整,感謝您的提醒。但是,在馬祖人日常的口語溝通時,說「牛掏刣」,動詞「掏」的後面可以不加助詞。我舉實例來印證,國語說「拿去吃」,方言可以說「掏食」,也可以說「掏去食」,兩者意思是相同的,此時的「掏」是唸類似國語的第三聲,只有在念成第四聲時,而且中間的語音間隔拉長成「掏(ㄉㄛˋ)---食」,是表示不友善、心不甘情不願的語氣。

  在漢語方言中,福州話是變化最為繁複的,因此,學習難度也最高。尤其是「語流音變」的多樣性,對老鄉親來說,那是語音「圓轉滑遛」的感覺。但是,對學習福州話的外地人來說,這足以令他「叫苦連天」。您的第三句「牛掏兒刣」,純然是語流音變的結果。「掏兒」是從「掏去」變來的。根據研究,福州方言的詞彙,第二字的聲母如果屬ㄍ(k)、ㄎ(kh)、ㄏ(h)的話,有時候會受前一字的韻尾影響而變成「零聲母」。您把「掏去」兩字念快一點,就不難發現「去」的聲母「ㄎ(kh)」逐漸弱化、丟失,最後只剩下「ㄛ(o)」了。這就是您將「掏去」寫成「掏兒」的道理。再舉一例來說,馬祖人稱表哥為「依ㄅㄧㄥ(ping)」,這個音是由「表兄」變來的。「兄」字福州話說「ㄏㄧㄥ(hing)」,「表兄」兩字快速連讀,前一字保留「ㄅ」,下一字保留「ㄧㄥ」,兩者組合就成了「ㄅㄧㄥ」了,這就是古漢語「反切」的原理。一旦語音確定,那就開始找字形了。符合的字,只有在ㄅㄧㄥ(ping)和ㄅㄧㄣ(pin)字群中尋找,因為在閩東人的口裡這兩個音是不分的。文獻俱在,不必一一表述。所以寫表哥為「依彬」很好,因為有「文質彬彬」之故。寫成「依斌」也不錯,因為代表「文武雙全」。但是若用「依冰」、「依兵」則不太妥適了。相關的音理探討可參閱拙著新修《連江縣志‧語言志》。因為音變的結果,「去」已不像「去」的本音,所以,我在方言造句或寫作時,都習慣把它寫成「呵」。拉拉雜雜的說了一堆經驗之談,謹供參考。

  從您的意見看來,您可能學過日文,真想和您當面聊聊。

  至於牛角仔的話語,又勾起我許多的感觸和回憶,又有寫文章的衝動了。感謝同村朋友的鼓勵。



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