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yuika 
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別裝了!沒這個過程 不能說你是純釀造醋 --閱讀人次 : 192



衛生福利部啟動的「正名計畫」,正在逐步施行,今年6月公告「包裝食用醋標示規定」,食品藥物管理署明定,業者需要依照釀造食用醋的原料,針對不同的發酵方法以及添加風味的不同,依規定標示「合成」還是「調理」醋,此規定明年7月起正式施行,業者若是未依規定標示,將可依法開罰最高300萬元。
廚房必備的調味料「醋」,有多種的製程方法,其中最費工就屬「純釀造」,使用穀物、果實作為原料,再進行培麴過程,俗稱糖化,接著添加酒精使其產生醋酸發酵,製作時間大約需要半個月左右,甚至更久。

為了增加製造的速度,業者省去了發酵過程,直接添加冰醋酸或是其他酸味劑,取代發酵過程,不到1天即可完成,由於沒有發酵的過程,醋中即沒有富含好菌。

過去市售食用醋未明確規定製成方法,使得各家各自認定純釀造,或是合成醋、調理醋的定義,食品藥物管理署今年6月公告「包裝食用醋標示規定」,明文訂定「合成」與「調理」醋的定義,若是要標明「純釀造」,被抓到有使用到冰醋酸,未落實發酵過程,同屬違法。

食藥署食品組科長李婉禎表示,食藥署規定,釀造食醋必須要使用穀物、果實、酒精、酒粕及糖類等原料的酒醪或再添加酒精,產生醋酸發酵,過程中不得添加醋酸、冰醋酸或其他酸味劑製成。

若是使用冰醋酸製成,業者須明確標示此為「合成醋」;除了一般料理用的食用醋,坊間還有販售各種風味的醋,像是蘋果醋、桑椹醋等,業者若是依照上述規定製成同樣可以標示為純釀造,但是果實直接由果汁取代,必須要標明「調理食醋」。

李婉禎強調,新規定並沒有特別要求業者要標明「純釀造」或是「釀造」,僅需要標示是否為「合成醋」或是「調理醋」,業者一旦標示了純釀造,就必須符合「使用穀物、果實、酒精、酒粕及糖類等原料的酒醪或再添加酒精,產生醋酸發酵,過程中不得添加醋酸、冰醋酸或其他酸味劑製成」的規定。

被抓到根本不是按照此過程製成食用醋,甚至添加冰醋酸製成,統統屬於違法,視為標示不實可開罰4到400萬元。至於明明是合成醋或是調理醋,未依規定標示,則可開罰3到300萬元。

資料來源:
https://health.udn.com/health/story/5999/2506781
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